湖南辣鱼美食研发组

10款热卖江湖菜,为餐厅带来高回头客!

学厨堂2018-12-07 00:52:07

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1、霸王豆腐


制作:两情湘粤 谢勇


主料:


鸡蛋6个,蟹棒2根,内脂豆腐半盒。日本豆腐1根。


配料:


葱花少许,葱段1克。


调料:


大豆油2千克,盐6克,酱油1克,蚝油5克,白糖1克,鸡精2克,淀粉少许。


制作:


1.把蟹棒,日本豆腐,内脂豆腐分别解刀成丁。


2.把鸡蛋打入碗中,加入5克盐、1勺温水打匀;再另取码斗,套上塑料袋,放入蟹棒、日本豆腐、内脂豆腐,再把鸡蛋液倒入,上蒸柜蒸熟。


3.蒸熟之后扣出切成瓣,倒入七成热油锅炸至豆腐金黄,再扣入码斗。


4.锅上火,下入一勺高汤,倒入调料,勾芡后将豆腐扣入烧热垫上葱段的沙煲,淋上芡汁,洒上葱花即可。

2、南华安腊排骨



主料:腊排骨500克。


配料:青笋500克,红线椒2个,蒜籽8粒,大蒜叶1根,干黄椒20克。


调料:菜籽油,味精,鸡精,胡椒粉,无盐生抽。


制作:


1.将腊排骨砍成1.5厘米的小块,用温水带盐泡2小时。


2.红线椒切成2厘米的小段;蒜籽去两头;大蒜叶切成1.5厘米的小段。


3.锅放水,倒入泡好的腊排骨,煮开即可倒出。


4.锅烧热放菜籽油,下入姜块,桂皮,八角,倒入腊排骨,翻炒至出油,烹白酒。


5.放入干黄椒,翻炒几下,倒入清水,过面汤煮成浓黄色,倒进高压锅,压制10分钟。


6.青笋切滚刀块,带盐煮水,6成熟时捞出,放入砂锅底部。


7.锅放油,下入蒜籽炒香,倒入压好的腊排骨,调好味,带汤汁浓稠时出锅,配上红椒,大蒜段即可上桌。

3、生态原味羊肉



主料:


黑山羊1000克。


配料:


朝天椒100克,红罗卜200克,土大蒜仔100克,黄整干椒100克。


调料:


盐10克,鸡精5克,菜油300克。


制作:


1.将羊肉去骨,用水冲水1小时冼去血水,再将羊肉过水,过透至无血色,切成长5cm宽1cm的片,待用。


2.将菜油下锅烧熟,下羊肉炒香,放入盐,鸡精,调味,下汤至将羊肉盖住,装入瓦罐待用。


3.将红罗卜,大蒜仔,黄整干椒,用煲汤袋装好,放入瓦罐,用武火将瓦罐烧开,下小火煨2小时至羊肉柔软。


4.将朝天椒,大蒜仔,下油锅炒香,下羊肉与原汤,收干部分汤汁,使汤汁浓厚,出锅装盘即可。

4、泉水贡鸭





制作:


主料:


乡下土水鸭 1只(约1200g,鸭肠、鸭肝、鸭血、鸭胗保留)。


配料:


姜片50克,青椒100克,葱30克。


调料:


红星二锅头50克,胡椒粉5克,盐10克,鸡精5克,矿泉水适量。


制作:


1.把贡鸭宰杀(留血)去内脏,切成1.5厘米宽,3厘米长的条块状。


2.把鸭胗,鸭肠,鸭肝洗净汆水;把鸭汆水,沥干水分待用。


3.锅烧热放油,加入生姜煸炒,然后放鸭子煸炒,待焦黄后,喷上白酒,炒一下,加入矿泉水后调味,然后加入鸭内脏和青椒,一起用高压锅压15分钟。


4.加入调料,出锅收汁即可。

5、来凤鱼





来凤鱼、霸王兔流行于二十世纪八九十年代的璧山县,后来传入市区,成为重庆江湖菜的“骨干成员”,“来凤鱼霸王兔”餐厅便是以这两道经典菜肴命名,招牌菜尖椒兔、来凤鱼使用活兔、活鱼入菜,延续传统的烹饪手法,口味热辣地道,兼具麻辣鲜香烫嫩等特点,是许多客人来店必点的菜肴,每天能卖60多份。


制作流程:


1、草鱼2条宰杀治净,砍下鱼头、劈成两半,将鱼肉剁成1厘米厚的条,鱼骨砍成长段,冲净血水待用。


2、鱼头、鱼骨、鱼肉倒入盆里,加盐、鸡精抓匀,再放葱姜末拌匀,分四次淋入啤酒,每次均用手抓匀至被鱼肉充分吸收,腌制5分钟入味。


3、锅入猪油、菜籽油烧至五成热,下泡姜、泡椒炒匀,再放郫县豆瓣酱、麻辣佐料小火推炒均匀,添啤酒,先下鱼头、鱼骨煮至汤沸,再倒入鱼片煮2分钟。


4、鱼片约有八成熟时,淋湿红薯粉勾芡至汤汁粘稠即可出锅。



5、撒干红辣椒碎、蒜末,锅入色拉油适量烧至七成热,下干红辣椒段炸香,起锅浇在鱼上激香,点缀葱花即可走菜。

6、杨记招牌鱼



制作:重庆杨记隆府饭店


“杨记隆府”这款招牌鱼的雏形是传统江湖菜——来凤鱼的改良版,最后往“面料”中加入大量的葱花和薄荷,激入热油,从厨房到餐桌的这条路上,葱香四溢且带有独特的薄荷香气,许多客人都会问:刚才端过去的是啥子菜,给我也来一份!


提前腌鱼:


1、草鱼宰杀治净,从尾部下刀将鱼改成腹部断开、脊部相连的雌雄两片,在背部肉厚处每隔4厘米剞上一字花刀。


2、将改好刀的草鱼放入盆里,加盐、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鲜小米椒适量抓匀,倒入葱姜水没过草鱼,腌制25分钟入味。


走菜流程:


1、锅入少许色拉油烧热,下白糖小火炒成糖色,加麻辣鱼底料,添清水,下小葱段,调入鸡精、味精、白糖、陈醋大火烧开。


2、将改好刀的草鱼腹部朝下平铺在漏勺上,将漏勺放进汤里。


3、上面压一个漏勺,继续平铺一条腌好的草鱼。


4、再压一个漏勺,再铺一条草鱼,不停用手勺舀起汤汁浇淋在鱼身上,小火浸煮5分钟,此时鱼肉已经八成熟,将漏勺里的草鱼平铺入三只瓷盘中。


5、原汤打掉渣滓,勾芡至粘稠。


6、起锅分别均匀地浇淋在三条鱼身上。


4、每条鱼撒花椒面、葱花、薄荷叶。


5、锅入菜籽油烧至六成热,下干红辣椒段、青红干花椒炸香,起锅分别淋在三份鱼上,撒少许白芝麻点缀即可。



7、芥末虾扯旦



制作:重庆虾扯旦餐厅老板 彭儒


这道菜用海鲜酱油、小米椒、芥末膏调出一款芥末汁,用来调虾仁和鹌鹑皮蛋,清新爽口,鲜辣刺激,每天能卖30多份。


制作流程:


1、海鲜酱油20克、凉开水60克、青红小米椒圈25克、芥末膏半管、蒜片5克搅匀成芥末汁。


2、洋葱丝50克码在盘中垫底,在四周摆上剥好皮的鹌鹑皮蛋10个,将汆好水的虾尾125克摆在洋葱丝上方,淋入调好的芥末汁,撒少许白芝麻点缀即可。

8、明炉山椒鱼




原料:活草鱼1条(重约1200克)。


调料:


A料(圆葱碎200克,野山椒碎50克,剁椒碎80克)


料酒、葱、姜各20克,生粉40克,花生碎30克,白胡椒粉5克,色拉油、蒸鱼豉油、水塔陈醋各100克,金标生抽50克,香菜3克。


制作:


1、草鱼宰杀制净,在鱼身两侧分别打上斜一字花刀,加料酒、葱、姜各10克,腌制入味。


2、取净锅上火,加入清水3千克,烧沸后加入葱、姜、料酒各10克,然后在腌好的鱼上拍上薄薄一层生粉,手提鱼尾(鱼头朝下),用手勺将沸水浇淋在鱼身上(鱼头要放在水中),当鱼头达到七分熟时,将整条鱼放到锅里,小火加热至鱼肉成熟,将其捞出,控干水分,放入容器内摆好。


3、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时下入A料,中火炒香,倒入蒸鱼豉油、陈醋和生抽烧开,出锅浇淋在鱼身上,撒上白胡椒粉和花生碎,浇入烧至八成热的色拉油50克,最后撒上香菜即可。


特色:


这道菜是根据经典菜肴—馋嘴鱼改良而来,圆葱碎、野山椒碎、剁椒碎炒香后淋入蒸鱼豉油、生抽和陈醋,熬好的味汁酸辣爽口,口味远远超过馋嘴鱼。

9、沙煲牛肉筋


原料:


牛腱子肉、牛蹄筋各500克,大葱段200克,香葱末2克。


调料:


A料(干葱头、芹菜段各100克,蒜子50克,胡萝卜块30克)


B料(阿香婆牛肉酱15克,坛坛香剁椒80克,蚝油、东古酱油各10克,老抽8克,盐、鸡粉、味粉各5克,二汤2千克)


菜子油150克,色拉油500克(约耗30克)。


制作:


1、牛腱子肉切成长15厘米、厚5厘米的厚片;牛蹄筋切长15厘米的段;将牛腱子肉和牛蹄筋一起放入沸水锅内,水烧开后捞出原料,再将它们切小块。


2、锅里倒入菜子油,烧至五成热时,放入A料炒香,倒入牛筋、腱子肉翻炒一下,下入B料烧开,出锅倒入高压锅内,大火烧开,改小火压制18分钟,放气后取出牛肉和牛蹄筋,汤汁过滤留用。


3、锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入大葱段,小火炸至色泽金黄,出锅控油,放入沙锅内垫底,然后将牛肉、牛蹄筋和原汤倒入沙锅内,大火烧开,改小火收浓汤汁,用香葱末点缀。


特色:


此菜把牛腱子肉、牛蹄筋加入大量的蔬菜料、剁椒、牛肉酱一起高压,成品肉质细嫩,蹄筋爽滑,口味香辣。

10、无香料原汁牛腩




原料:


五花牛腩肉500克,牛板筋、牛蹄筋各100克,干黄椒8克,香菜梗8克,葱末、姜末各5克。


调料:


盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克,混合油(牛油和熟猪油按2:1比例)60克。


制作:


1、五花牛腩肉500克,牛板筋、牛蹄筋洗净切块,冷水下锅焯去血沫,沥干水。


2、锅入混合油,烧至五成热,放入干黄椒、葱末、姜末爆香,下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟,待炒出香味和油分,添清水至刚刚没过牛肉,入盐、味精、老抽、红烧酱油调味,大火烧开,连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中,上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。


3、锅上火,放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋,倒入压牛肉的原汤500克,大火烧热,装入煲仔炉内,点缀香菜梗,加热上桌即可。


关键:


1、此菜的牛腩肉要取自黄牛牛肋骨上的肉,只有肉质鲜红、细腻的五花腩,才能烹制出鲜美的牛腩菜。


2、牛腩焯水时需冷水下锅,当水温90℃左右时,捞出牛腩用冷水冲水,血水更易洗净。如果水温到100℃焯水,血水会立即被锁在牛肉内,牛肉颜色会发黑。


3、牛腩和牛筋在压制前,要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味,不需要放桂皮、八角等任何香料,只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味,这样可以保留牛肉原有的香气。


4、牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香,炒制的时间要足,这样才能将油分完全炒出,这样才能将牛油中的香味完全释放出来,压出的汁水牛肉才够香。

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