湖南辣鱼美食研发组

《美食地图》之济南:糖醋鲤鱼的秘密

sttv今日视线2018-06-06 16:41:40

    

欢迎继续跟随我们的“美食地图”去体验美食之旅。鲁菜,起源于山东的齐鲁风味,是中国八大菜系中历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。其中,糖醋鲤鱼又被称为鲁菜之首。今天,我们将带大家前往山东济南,探寻糖醋鲤鱼好吃的秘密。       



      鲁菜被誉为中餐八大菜系之首,以选料考究、技法全面、菜品众多而著称。这一天,当地电视记者王纯和美食达人王老虎为了寻找“鲁菜之首”糖醋鲤鱼的秘密,专门寻访到了到济南当地的鲁菜名店——城南往事。


     济南北临黄河,黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美,肉质细嫩,而且金鳞赤尾,形态可爱。《济南府志》上早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的说法。《诗经》记载:“岂食其鱼,必河之鲤”。想必早在3000多年前,黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的美食了。


     作为鲁菜的代表,糖醋鲤鱼的烹饪手法十分讲究,要以鱼的左眼为上,上面七刀,下面八刀。入油锅以后,低温定型,高温炸酥。再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁儿,浇在鱼身上,这样就制成了一道美味可口的糖醋鲤鱼了。

据说,这道名菜最早出现在济南北部的黄河重镇——洛口镇,洛口出产的陈年老醋——洛口醋,味道香醇,色如琥珀,稠浓能够“挂碗”,是糖醋鲤鱼最佳的调味料。


     其实,说起糖醋鲤鱼,老济南人都会提及一家曾经闻名遐迩的百年老店“汇泉楼”。以前,在老济南胡同里有一处泉池,叫江家池子,旁边有一个鲁菜店,叫“汇泉楼”,糖醋鲤鱼做得非常有名。店家把鲤鱼从黄河里捞出来,放在泉水池子里养上半个月,既能吐尽泥沙,又能吸收泉水的甘甜,因而肉质鲜美,远近闻名。

      在济南城里,到处都是泉眼、泉池,泉水里养大的鲤鱼,肉质和口感还是与别处的不一样。不过,随着糖醋鲤鱼的销量日益增加,如今不少餐厅制作糖醋鲤鱼的原材料主要取自鱼塘养殖的鲤鱼,而且对于鲤鱼的重量、性别、个头都有很大的讲究。



      一方水土养一方人。济南以泉水著名,街随水走,水随街行,故得名“泉城”。泉水滋养着这座城市,形成她特有的温婉和娴静。山东人厚道豪爽,南来的,北往的,到济南感受最多的是这个城市的亲切与包容,济南人更是把这份包容融进了菜品之中。



视线君微评

一声招呼,似乎已是这里的常客。乘兴而来,满载而归,山东人的豪爽与讲究,济南城的厚道与亲切,鲁菜文化的博大精深似乎都融入每一道精致的菜品里,值得您去仔细探寻,慢慢品味。好,今天的济南美食体验就到这里。明天请大家继续跟着我们的《美食地图》去寻觅美食。




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