湖南辣鱼美食研发组

天气渐凉,这几道羊肉菜品走俏!

中厨联Kitchen2020-02-13 02:33:44

焦香羊肉烧 




主 料:鲜羊肉片250克,湿腐竹150克。


辅 料:小米辣椒15克,小葱段15克,姜片15克,鸭饼6张。


调 料:料酒20克,盐5克,鸡粉5克,色拉油1000克。


制作方法:


1.把羊肉片用清水炖1个小时至无血色为止,捞出,控净水,用料酒腌制1小时,用手挤干水分,抖散备用;


2.炒锅上火,放油烧至六成热羊肉放入泡酥,捞出,控净油;


3.把腐竹切成粗丝,挤净水分,炒锅上火,放油烧至六成热,把腐竹丝泡酥,捞出,控净油;


4.炒锅上火,放底油煸香切成小圈的小米辣椒、葱段、姜片,放入炸好的羊肉片和腐竹、盐、鸡粉、快速煸炒均匀,出锅,放在盘中,四周放上蒸好的鸭饼即可。


选料说明:


1.羊肉片选用肉瘦的,以免太腻;


2.腐竹选用粗些而又整齐的。


制作要点:


1.羊肉片的血水一定要冲净这样做出的菜品才漂亮


2.炸好的羊肉片和腐竹丝一定要把油控净


创意:此菜是在清真菜爆湖的基础上改良而成的,味香、脆辣。


小炒羊米香




原料:鲜羊里脊,口袋芝麻烧饼,青、红美人椒丁,蒜米。


调料:生抽,盐,味精,胡椒粉。


做法:


1、羊里脊洗净,切丁,上浆,滑油待用。


2、锅入油烧热,下蒜米、青红椒丁炒香,下羊肉丁,调味,爆炒至熟,出锅装盘,配口袋芝麻烧饼上桌即可。


白汤羊锅




制法:


1、先把羊大骨汆水后放入汤桶,加清水烧开,再放入A料包(包有白萝卜、红萝卜、红枣、甘蔗、生姜、大蒜头、大葱和干辣椒)和B料包(包有八角、小茴香、山柰、沙姜、胡椒粒、花椒粒、孜然粒、草果和豆蔻),大约熬制半小时。


2、接下来把羊肉块和治净的羊杂一并放入汤桶,加入适量的盐和白酒,另外在汤桶面上放竹篱和重物(以免羊杂上浮),烧沸45分钟后关火,让其焖40分钟至羊肉软烂,便可捞出羊肉和羊杂,稍晾一下再剔出羊肉当中的小骨。


3、临出菜时,取一汤锅,并以羊骨头垫底,把羊杂切片置于羊骨头上,最上面盖羊肉片并加入味精、鸡精、红枣和青蒜段,掺入煮羊肉的原汤,最后配味碟一起上桌。待汤锅上桌煮开、客人吃完羊肉羊杂后,还可往锅里加些蔬菜、豆腐、粉丝等涮食。


说明:


1、蘸食的味碟有四种,一是香菜碟;二是酱油碟;三是选用自磨辣椒粉、孜然粉、花椒粉熬成麻辣油,加入熟芝麻做成的辣味碟;四是把蒜泥下锅加色拉油熬香后,调少许的盐制成蒜香碟。


2、红汤羊锅的制法,即是在白汤羊锅的基础上,加麻辣调辅料熬制而成。


羊杂锅仔




制法:


1、把煮熟的羊杂切成条,羊血则切成厚片。


2、锅里放菜油烧热,先下姜末、蒜末、小米辣末和豆瓣酱炒香,掺入羊肉汤后下羊杂,加美极鲜味汁、加饭酒、白糖和胡椒粉烧至羊杂入味时,撒青蒜段并淋香油,起锅装入锅仔内便可。


吮指羊排




原料:新疆顶级羊肋排800克,青红椒丁、洋葱丁、蒜薹粒、美人椒粒各10克,香椿苗20克。


调料:孜然、辣椒面、盐、味精、生粉各适量。


制法:


1、将羊排煮熟,沥干,表面拍生粉,入九成热油炸至金黄色。


2、锅留底油,将青红椒丁、洋葱丁、蒜薹粒、美人椒粒煸香,入炸好的羊排,加孜然、辣椒面、盐、味精翻炒均匀,装盘,用香椿苗点缀即可。


酸汤小羊肉




原料:新鲜肥羊卷,西芹,金针菇,黑木耳,青、红美人椒圈,自制酸汤,鲜花椒,蒜米。


制法:金针菇、木耳、西芹洗净,改刀,汆水待用;肥羊卷汆水待用;锅入酸汤烧开,放入金针菇、木耳、肥羊煮至入味,出锅入盛器,撒青红美人椒圈、蒜米、鲜花椒,淋热油即可。


点评:以四川泡菜为基味熬制的酸汤酸辣爽口,加入咸蛋黄,增香提色,肥羊味道鲜美。


西辣羊肉




西辣羊肉是河南餐饮市场的一道流行菜,它是在传统豫菜西辣鱼的基础上演变而来。以下我们在星厨麻婆豆腐店品尝的西辣牛肉,还结合了川菜的一些调味手法,比如加了四川酸菜、野山椒等调味。


原料:煮熟的羊肉片200克、煮羊肉的原汤750毫升、水发粉皮300克、水发木耳100克、四川酸菜片80克 、干辣椒节、大葱片、蒜米、野山椒碎、香菜节、盐、胡椒粉、醋、色拉油各适量


制法:


1.净锅里放油烧热,先下干辣椒节、大葱片、蒜米和野山椒碎炒几下,待倒入酸菜片炒香以后,才掺入羊肉汤。


2.煮至酸香味浓郁时,下入水发粉皮、水发木耳和羊肉片,稍煮一会儿再加盐、胡椒粉和醋,起锅倒入大窝盘。


3.把锅洗净后重新上火,放油烧热便下蒜米和野山椒碎炝香,起锅舀在盘中菜肴上,最后撒上香菜节,即成。


(图文来自网络,版权归原作者所有)


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