湖南辣鱼美食研发组

三年开店30多家,年入过亿!这家店为何成为餐饮倒闭潮下的一股清流?

东方美食2018-08-12 13:55:37




广州知名餐企“大同酒店”停业,北京“净雅”最后一家关门,上海“茶香书香”倒闭……


2017年开局,餐饮业噩耗不断。然而,一边是餐饮倒闭潮,另一边全国餐饮市场2016年仍冲至3.5万亿的天量。


全国餐饮门店也从2015年的500多万家猛增至602万家,很多火爆餐厅更是不停的裂变式开店。


河北有一家这样的低调餐厅,创业3年,不仅开一家火一家,30多家店天天爆满,而且跟风者正从河北蔓延全国。


它就是八宝粥的开创者谷连天,自改名“谷连天八宝粥”那天起,模仿者就接连不断,谷X天、谷连X、谷XX……遍地开花,比比皆是。


竞争激烈,利润下降,倒闭潮不断,连知名餐企都撑不下去,是什么力量让一家才开创3年的餐饮企业裂变式发展?背后有着什么样的逻辑?



1

饭是用来吃的,

餐饮竞争回归原点需求


一切都要从大势说起。


2013年以来,餐饮业风向一直诡谲异常,很多餐饮莫名其妙的说红就红,黄焖鸡米饭、麻婆豆腐、小板凳火锅、重庆小面、冒菜、麻辣烫、黄太吉、雕爷牛腩……


但也说倒就倒,一个个走马灯一样,你方唱罢,我登场,各领风骚三两天。如今,这些曾经红遍中国的餐饮差不多都沉寂了。


不管他们是折戟沉沙,就此销声匿迹,还是沉下去苦练内功,以图东山再起。


但由它们引发的潮起潮落,让很多餐饮人慢慢明白,人们对餐饮最本质的需求,自古以来亘古未变,那就是民以食为天。


食是1,其他是0,这个1不过关,火得越很,伤害越大。餐饮业经过多年的迷茫,终于重回正途,归本归心。


做餐饮多年的乔文学,一直坚守餐饮这一原点需求,“饭是用来吃的,好吃是根本!脱离这一根本的所有营销都是‘术’,由‘术’掀起的各种风潮最终都会烟消云散。”


“从2013年转型开第一家粥铺,到2015年改名开创八宝粥这个品类,我们一直坚持用好食材,熬出好味道。”


如果说乔文学对吃的极致追求成就了谷连天,不如说谷连天赶上了餐饮发展的好时代,一个正本清源、回归正途的餐饮时代。


2

品质是护城河

商业竞争转向品质革命


刚刚过去的2016年,对于中国企业来说,成了最难熬的一年。


餐饮企业在这个大势中也不例外,难逃冲刷。


那么,难的根源到底在哪里?


改革开放以来,中国经济大致可分为三个阶段:


第一阶段是生产型企业时代:


那时候物质稀缺,企业只要生产出产品,扔到市场上就能卖掉,那时候一大批生产型企业崛起。


第二阶段是营销型企业时代:


这时候物质开始逐渐丰富,同类竞品不断出现,相关替代品层出不穷,这时候敢打广告、会做营销的企业迅速脱颖而出。一个新颖的广告语,主流媒体打一条广告,就能救活一个企业。


第三阶段是品质型企业时代:


21世纪以来,随着物质的丰富,产品相对过剩,加上人们的富足以及网络革命,中国经济飞速进入第三个阶段,这个阶段是什么类型企业的时代?


“中国中产阶级有几亿人,现在很多产品,只要品质改善一点,提升一点,就有巨大的市场。”中国著名经济学家周其仁断言,中国正面临一场“品质革命”,“谁带这个头,谁就能上去”,一语道破中国经济第三阶段将是品质型企业的时代



谷连天八宝粥之所以火爆,正好与这个品质时代不谋而合,乔文学表示,“品质是谷连天八宝粥的护城河。我们食材只用最好的,在这方面,不计成本。面粉用天然的,油用非转基因的,米用五常大米,枣用新疆灰枣,都是品质最顶尖的,从根本上保证产品的品质。”


3

越聚焦越强大

产品竞争进入专业时代


世界似乎越来越难懂了。


就餐饮业来说,吃的越来越多。相应的,吃遍各种美食的人们,需求也越来越多。为迎合这一需求,很多餐饮不停地推出新产品。


然而,吊诡的是,产品增加越多,生意反而越来越差。与之相反,做单品的生意却越来越好。


于是,新的风潮出现,单品店如雨后春笋,纷至沓来,很多老牌餐饮也改名更张,打造单品爆款。


任何风潮兴起,背后必然有社会大势力量存在,餐饮单品红利的出现,确实符合社会大势——交通工具变革带来物体流动的提速,网络革命带来的所有信息互联,让世界万物为我选择成为可能。


然而,面临更多选择时,人类患得患失的本性,又不喜欢选择,最终他们更相信专业。而单品专注一个品类,从理论上来说可以更专业,做得更好。


谷连天在红火之前名为“谷连天粥铺”,那时候乔文学和大多数餐饮一样,觉得产品越多越好,恨不能把天下所有粥都能让顾客点到。



想明白后,乔文学开始专注于八宝粥,并改店名为“谷连天八宝粥”。改名后,经营迅速发生奇妙变化:营业额很快上升了20%!


“改名的明显效益让我意识到了聚焦的力量,但真正赢得顾客,绝不仅仅靠改名就能做到,还要从产品上下功夫。”乔文学十分清醒,“顾客追求单品的背后,本质不是看的单品本身,而是他们认为专注的可能会更专业、品质更好。”


4

品牌势能叠加

市场竞争进入品牌阶段


无论是餐饮原点需求,还是商业品质革命,还是产品专业时代,前面三大逻辑的共同指向都是好产品!


那么,只有好产品是不是就行了呢?


苹果手机是富士康生产的,但能为苹果代工的富士康,从没卖自己的手机!为什么?


因为大家都明白,即使是同一手机,从富士康出来后,挂上iphone商标可以卖六七千,但挂上富士康商标,两三千都没人要。


这是品牌的价值。



当下,中国市场竞争已进入品牌阶段——有品牌天下通知,没品牌寸步难行。


谷连天从开创那天起,乔文学就定了个不成文的规定:只与品牌供应商合作。


乔文学的道理很简单,“有品牌的产品才可能更好,顾客才会喜欢。”


这个朴素的道理背后,蕴含的是一个深刻的品牌竞争逻辑:品牌具有叠加效应。


世界银行首席经济学家保罗·罗默曾指出:市场上存在互补商品——如果你拥有商品A的同时拥有B商品,那么商品A的价值就会得到极大提高。


此外,品牌不仅具有叠加效应,还有一个叠加规律:


一级产品配一级产品,顾客心中会有1+1大于2的感觉,会认为是超一级的产品;如果一级产品配二级产品,顾客心中就会产生低于一级产品感觉,特别是产品最广普的核心部件如果是低级产品,其他配置再高,也会降低产品档次。


举个例子,大家都知道电脑的核心部件是芯片,而芯片的第一品牌是英特尔,如果一台电脑用的不是英特尔芯片,即使其他配置再高,人们对他的价值感也会大大降低。


相反,即使一台配置不高的电脑,如果换上一个英特尔芯片,其价值感瞬间也会得到提升。



“做品牌就要找到英特尔芯片,那么自己的英特尔芯片是什么呢?”乔文学开始琢磨那些成功的餐饮企业。


西贝、巴奴毛肚火锅、喜家德、九毛九……乔文学跑过去一个个学习研究,从西贝的“道道都好吃”,到巴奴的“产品主义”,还有喜家德的“干净、好吃”、九毛九的“手工做好面”,各有各的道道,看得眼花缭乱。


剥丝抽茧,层层剖析,他们有没有共通的地方?共通的地方,或许就是他们成功的英特尔芯片所在。


经过细心研究,乔文学发现,近几年这些知名餐饮企业都在搞食材升级,并且升级都是从面粉开始,用的还都是同一家知名品牌面粉。


升级食材好理解,是餐饮行业发展的需要,但为什么他们都先从面粉开始?


中国以面食为主,面粉是最普通、最大众的食材,一家餐饮企业如果连面粉都用最好的,给人的感觉是其他东西肯定也不差。


“家家必需,不可替代,品牌度又最高,这三点不正是英特尔芯片所具备的特征吗!”


“XX面粉比普通面粉贵很多,仅这一项,企业每年多支出100多万元。”而乔文学的账却这样算,“30多家店,一年收入少说也得上亿,而只花100多万元就买到一个上亿企业的英特尔芯片,你说值不值?”


总结:


“八宝粥火了,引来很多模仿,很多人担心会不会是一阵风。”乔文学说,“英特尔芯片原理,让我们摸到了打造品牌的门道。如果有品牌,跟风潮只会助推八宝粥的行业势能。”


“所以,我们反而希望更多的人来做这个行业。只是,我们呼吁大家要有品牌意识,用好的食材,一同把产品做好。否则,跟风者只会昙花一现,最终血本无归。”


来源 烩面圈(Hu1M1anQuan) 一杆枪


【成都·KTP·新派火锅专题考察】



成都的火锅产业尤为巨大,而且很有特色,和重庆火锅相比,更有品牌、盈利模式更创新、主体更明确、市场定位更细分精准。4月11-14日,东方美食成都火锅专题考察,不能错过的火锅之旅!

报名电话  18901061763



南派北派烧烤培训班 


时间:4.18-4.21  地点:济南


报名电话  18901061763


南派 --生烤熟烤撒料烤

生烤、熟烤、碳烤系列,苏南烧烤新帅朱磊独创的滑签、打网烤蔬菜、蜻蜓点水单手烤120串手法,调和盐、复合孜然等二十余款烧烤秘料,27款单品烤制,全是干货。

代表品牌:很久以前只是个串店


北派:古法烤刷酱烤碳烤

东北烧烤以哈尔滨、锦州最为代表性,古法烤制,擅长刷酱烤、碳烤,在国内拥有133家烧烤店的实战讲师陈禹,带来10余款东北秘制烧烤酱料配方,30款热卖烧烤产品,以及烧烤最佳搭档涮牛肚制作、暴利新产品烧烤玉米粒等,烧烤店品牌运营打造,烧烤店强化管理等。

代表品牌:烤动力、聚点、大禹伊春烧烤王、老船吧、冰城烤吧、木屋烧烤







超级大单品-鱼专家 培训班  

地点  中国·上海  时间 4.23-4.26

报名电话 18901061763


六大单品鱼系列产品配方全公开

火爆系列一 酸菜鱼

原味酸菜鱼、煳麻酸菜鱼、番茄酸菜鱼、青蒜酸菜鱼、泡椒酸菜鱼

火爆系列二 青椒鱼

砂锅青椒鱼、烧椒酱鱼

火爆系列三 柠檬鱼

原味柠檬鱼、柠檬酸辣鱼

火爆系列四 新派麻辣鱼

芝麻鱼、煳辣鱼、麻香鱼

火爆系列五  纸包烤鱼

蒜香麻辣鱼、蒜香泡椒鱼、蒜香豆豉鱼、香辣鱼、泡菜鱼

火爆系列六 美蛙鱼头

18款火爆口味现场制作,配方全公开!




超划算,超方便,用手机和电脑可看前16年和2017-2018年更新的《烹饪艺术家》和《餐饮经理人》杂志    订购电话  18901061763