湖南辣鱼美食研发组

原料提鲜 保本味,促旺销

东方美食2019-07-07 14:41:07

各种原料来提鲜

八仙献宝
旺销理由 此菜原料众多,鲜味浓郁,不使用一滴油,完全依靠老母鸡汤自身的油脂促成菜肴的浓郁香气,因此鲜而不腻。
传说 八仙为尽快升天成仙,每个人带自己的一道特色美食组成八仙宴,献给王母娘娘品尝,由于玉帝所居九重天,凡事因九而成。八仙宴因少一道而无法进入大寿宴席,八仙在通往九重天过海时,在海中每个人各捉一种海鲜配在一起又做成一道佳肴,名为“八仙献宝”,以此作为头菜,加上每人一道菜成为一席献上。王母娘娘品尝后食欲大增,玉帝龙颜大悦,立即传旨,让八位升天成仙,所以也就有了八仙宴九大碗,九九归一成一宴之说。
原料 A料(活鲍鱼、裙边片、花胶各50克,活海参105克,蟹肉20克,鲜鱿鱼60克,水晶虾仁30克,鲜贝10克),白菜心200克。
调料 精盐5克,味精2克,鸡粉6克,花雕酒10克,葱、姜、香菜末各15克,水1500克,老母鸡汤1800克。
制作 1.净锅上火,倒入水、花雕酒、葱、姜烧开,放入A料煨制2分钟,放入白菜心,煮30秒倒出。2.另起净锅上火,注入老母鸡汤烧沸,放入A料,用剩余调料调味,小火煨制3分钟,出锅前撒香菜末即可。
厨艺评论 香菜的异香不适宜搭配鲜味突出的食材,会破坏汤本身的鲜味,其更适合于提香羊肉、狗肉、肥肠、猪肚类的汤,建议不用味精、香菜,使用香葱会更好。

清爽润滑有内容

洞宾一品粥
旺销理由 提到粥,想到的大都是满满一碗糊状物,而此粥品卖相虽清淡,但实在有内容,爽口、有嚼劲的面条,丝丝分明的配料,再配以香辣可口的牛肉酱,好口感自然来。
传说 吕洞宾在山中练完剑,由于条件限制,做饭时只能把面粉和成团,用竹签拨入碗中,加入山泉水和野菜烩着吃,但吃后感觉筋道爽口,吃了一段时间,吕洞宾发现自己早年因苦读诗书屡试不第愁白的两鬓,变得乌黑发亮。
原料 A料(面粉、水各180克,小麦淀粉90克),B料(野菜、豆筋丝、海带丝、西红柿各120克),鸡蛋2个,矿泉水1800克。
调料 香辣牛肉酱1碟,精盐7克,鸡粉、胡椒粉各6克,味精2克,香葱、香菜各15克。
制作 1.将A料和成面团;海带丝煮透;西红柿改刀成丁。2.锅中放入矿泉水烧开,将面团用竹签拨入锅中成条,煮熟,放入B料,鸡蛋打散入锅,最后撒香菜、香葱,带香辣牛肉酱上桌。
厨艺评论 我觉得此菜更像是一款加了配料的面食拔鱼儿。如果再加上点黑米、黑芝麻,这样吕洞宾当年乌发功效便显得更为突出,与作品名称也更为相符了。

山龟菌类一碗端

仙姑拜寿
旺销理由 山龟不但味美,并且营养丰富,有提高免疫力的功效;山菌,素有“养身之王”美称,两者合烹,不仅是营养的结合,更是鲜味的融合。再配以吉祥的寓意,在寿宴中格外旺销。
传说 仙姑上山采集益寿山菌,采和为献殷勤捉到一只山龟献给仙姑,仙姑便将山菌和山龟放到锅中精心煨制,其味香飘四溢,在王母娘娘寿辰之际特意起名“仙姑拜寿”献给她,深得她的喜爱。
原料 A料(杏鲍菇、鲜香菇各50克,鸡腿菇、白灵菇各60克,鲜茶树菇80克),山龟1个。
调料 味精2克,鸡粉6克,盐、姜末、香葱末各5克,老母鸡汤1800克。
制作 1.山龟宰杀治净,剁小块用老母鸡汤煨熟;A料切粗丝焯水。2.锅上火入色拉油,油温至七成热时,放入A料,炸至外皮略干。3.另起净锅,放入老母鸡汤,下入A料、姜末、山龟,小火煨制5分钟,放入调料烧开,出锅前撒香葱末即可。
厨艺评论 山龟的腥味很重,建议将山龟宰杀剁成块,漂净血水,鸡也同样处理,沥干水后入锅,不焯水,直接加葱、姜煸炒,烹少许白酒,这样既能减少异味,又最大限度地保留了食材本身的味道。



东方美食原创  转载请注明出处

详见《烹饪艺术家》杂志  订购电话 18901061763



南派北派烧烤培训班 


时间:4.18-4.21  地点:济南


报名电话  18901061763

南派 --生烤熟烤撒料烤

生烤、熟烤、碳烤系列,苏南烧烤新帅朱磊独创的滑签、打网烤蔬菜、蜻蜓点水单手烤120串手法,调和盐、复合孜然等二十余款烧烤秘料,27款单品烤制,全是干货。

代表品牌:很久以前只是个串店


北派:古法烤刷酱烤碳烤

东北烧烤以哈尔滨、锦州最为代表性,古法烤制,擅长刷酱烤、碳烤,在国内拥有133家烧烤店的实战讲师陈禹,带来10余款东北秘制烧烤酱料配方,30款热卖烧烤产品,以及烧烤最佳搭档涮牛肚制作、暴利新产品烧烤玉米粒等,烧烤店品牌运营打造,烧烤店强化管理等。

代表品牌:烤动力、聚点、大禹伊春烧烤王、老船吧、冰城烤吧、木屋烧烤



超级大单品-鱼专家 培训班  

地点  中国·上海  时间 4.23-4.26

报名电话 18901061763


六大单品鱼系列产品配方全公开

火爆系列一 酸菜鱼

原味酸菜鱼、煳麻酸菜鱼、番茄酸菜鱼、青蒜酸菜鱼、泡椒酸菜鱼

火爆系列二 青椒鱼

砂锅青椒鱼、烧椒酱鱼

火爆系列三 柠檬鱼

原味柠檬鱼、柠檬酸辣鱼

火爆系列四 新派麻辣鱼

芝麻鱼、煳辣鱼、麻香鱼

火爆系列五  纸包烤鱼

蒜香麻辣鱼、蒜香泡椒鱼、蒜香豆豉鱼、香辣鱼、泡菜鱼

火爆系列六 美蛙鱼头

18款火爆口味现场制作,配方全公开!




超划算,超方便,用手机和电脑可看前16年和2017-2018年更新的《烹饪艺术家》和《餐饮经理人》杂志    订购电话  18901061763


360度全能店长培训


培训地点  重庆 时间 4月17-21日

报名电话 18901061763




南派北派烧烤培训班 



时间:4.18-4.21  地点:济南


报名电话  18901061763

南派 --生烤熟烤撒料烤

生烤、熟烤、碳烤系列,苏南烧烤新帅朱磊独创的滑签、打网烤蔬菜、蜻蜓点水单手烤120串手法,调和盐、复合孜然等二十余款烧烤秘料,27款单品烤制,全是干货。

代表品牌:很久以前只是个串店


北派:古法烤刷酱烤碳烤

东北烧烤以哈尔滨、锦州最为代表性,古法烤制,擅长刷酱烤、碳烤,在国内拥有133家烧烤店的实战讲师陈禹,带来10余款东北秘制烧烤酱料配方,30款热卖烧烤产品,以及烧烤最佳搭档涮牛肚制作、暴利新产品烧烤玉米粒等,烧烤店品牌运营打造,烧烤店强化管理等。

代表品牌:烤动力、聚点、大禹伊春烧烤王、老船吧、冰城烤吧、木屋烧烤





超级大单品-鱼专家 培训班  

地点  中国·上海  时间 4.23-4.26

报名电话 18901061763


六大单品鱼系列产品配方全公开

火爆系列一 酸菜鱼

原味酸菜鱼、煳麻酸菜鱼、番茄酸菜鱼、青蒜酸菜鱼、泡椒酸菜鱼

火爆系列二 青椒鱼

砂锅青椒鱼、烧椒酱鱼

火爆系列三 柠檬鱼

原味柠檬鱼、柠檬酸辣鱼

火爆系列四 新派麻辣鱼

芝麻鱼、煳辣鱼、麻香鱼

火爆系列五  纸包烤鱼

蒜香麻辣鱼、蒜香泡椒鱼、蒜香豆豉鱼、香辣鱼、泡菜鱼

火爆系列六 美蛙鱼头

18款火爆口味现场制作,配方全公开!




超划算,超方便,用手机和电脑可看前16年和2017-2018年更新的《烹饪艺术家》和《餐饮经理人》杂志    订购电话  18901061763






友情链接