湖南辣鱼美食研发组

旺销川菜三款:山城棒棒鸡、香辣鱼、传奇五香牛肉

东方美食2018-09-13 10:28:06


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山城棒棒鸡

棒棒鸡属于川菜中的凉菜,主要食材是鸡肉,其味型属于“怪味”,麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。

  棒棒鸡,又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝,取用良种汉阳鸡,经煮熟后,用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上,曾有用木棒敲打的名馔“白脯”,见于贾思勰《齐民要术》。 

  成都棒棒鸡[1]乃四川百年名菜,风味独特、做工精细、选料考究,是由原汁鸡汤加祖传配方精制而成,与世面上的所谓白斩鸡是有本质区别的。棒棒鸡根据传统制作工序加以现代的餐饮元素,使得做出的产品独具风格:麻、辣、鲜、香、甜一应俱全,口感好,真正色、香、味皆具,看之勾欲,食之回味,久品不厌。

  它突破传统的小吃瓶颈,适合了现代生活方式的新型餐饮模式,具有口味独特、产品组合新颖、品牌化运营的特点。包融了系列川中熟食经典菜式,集卤、拌、泡等多种烹调手法,有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味,是成都熟食的典型代表。

香辣鱼



香辣鱼的特点

  香辣鱼制作简单,营养丰富,口感颇佳。

香辣鱼的制作材料

  胖头鱼鱼身

  辣椒(有花椒也可以加点)

  生姜粉

香辣鱼的做法

  先把胖头鱼身的骨头和肉分离,切片。

  用生姜粉、盐,腌制一会儿再放入锅中烧热的油中过一下(也可以稍微多炸一炸)

  把鱼装碗里。

  多倒些油在锅里,把准备好的辣椒放入油锅中,等到油非常热的时候把油浇到鱼片上,就做好了。

  油浇到鱼片上会发出哧哧哧的声音,让人感觉很有食欲。


传奇五香牛肉

所谓五香是将超过5种的香料研磨成粉状混合一起,常使用在煎、炸前涂抹,而我们吃的五香牛肉就是普通牛肉切片放入五香加工而成。

材料

用料牛肉1000克,精盐50克,白糖15克,红酱油30克,姜块2块,葱结3只,料酒茴香桂皮红米汁、白汤各适量。

做法

1、选用牛肘子部位的全精肉,先按肌肉纤维用刀直切开,再戳上若干洞。板上先撒上少许精盐,将肉块放在上面反复推擦,至盐粒融化。
2、以上处理过的肉块放在大碗内腌3天(夏季腌1天),经过多次翻动,腌至肉红、硬、香。
3、锅内加水,武火烧滚,投入肉块,翻动几次,捞出刷洗清爽。在锅底先放锅垫,垫上放牛肉块,加入茴香、桂皮、葱结、姜块、料酒、白糖、酱油和红米汁,武火烧滚,至牛肉变成红色时,再加入白汤淹没牛肉,放入精盐适量,加盖烧沸,移文火焖煮2小时左右,捞出,冷透后,按其肌肉纤维横向切片成。




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