湖南辣鱼美食研发组

锅巴排骨,香辣鱼酥,卤肉卷饼『给菜肴加点小创意 变换出别样美味』

四川烹饪杂志2018-06-03 15:50:09

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哪怕看似平常的菜,如果我们大厨在烹制时添加一点小创意——或改变烹饪手法,或演绎菜肴味型,或拓展装盘形式,就能变换出不一样的美味来。

锅巴排骨

小创意:与传统的锅巴菜不同,这里选用的是整块的碗状锅巴,将锅巴放在下边点有蜡烛的小锅里上桌,然后舀入煨熟的排骨,所以成菜效果更佳。
把排骨斩成小节,入加有鸡油的锅里爆香,接着放入姜葱、少许八角稍炒,然后掺入鲜汤,放入泡好的松茸菇,加盐、胡椒粉、酱油、白糖和味精,小火煨熟再加青红椒块稍煨待用。
另取锅放油烧至七成热,下入碗状锅巴炸酥,捞出倒扣于点有蜡烛的小锅内,上桌后当着客人的面,舀入煨好的松茸排骨即成。


香辣鱼酥

小创意:此菜在炸收技法基础上,改成炸后再炒制成菜,口味酸甜带辣。
把草鱼宰杀治净,取鱼肉去皮后切成厚片,纳盆加姜葱腌入味。

炒锅放色拉油,烧至七成热,下入鱼片炸至金黄酥脆,倒出沥油待用。
炒锅留少许底油,放入生辣椒面炒香,再放入炸好的鱼片,倒入调好的糖醋汁,收汁后撒入花椒面和熟芝麻,炒匀起锅装盘即成。
说明:糖醋汁,是把酱油、香醋、白糖、盐和清水按一定比例调制而成。


擂椒炒油底肉

小创意:把擂椒与油底肉两种乡土原料搭配,口味特别。
此菜中的擂椒,是把小尖椒拍破,入烧热的铁锅里擂炒至略带煳香,再取出放擂钵中擂成大块而成。
把油底肉取出,切成稍厚的片。
净锅上火放少许油,下油底肉片、姜片和蒜片炒香,再倒入擂椒块,加少许盐、味精炒匀,即可装盘。
说明:油底肉制法,是把五花肉切成大块,放入盐、姜葱、花椒、胡椒和白酒腌制入味。接下来取锅放猪油,下入五花肉块小火慢熬,熬至表面金黄水分快干时,倒入土坛置放15 天,即成油底肉。


卤肉卷饼

小创意:这是由陕西名吃肉夹馍演变而来,成菜形式新颖。
把猪前夹肉放入卤水锅里卤至软熟,取出用刀剁碎待用。
将高筋面粉纳盆,加入盐、猪油、鸡蛋、酵母、泡打粉和适量温水和匀成面团,用压面机压成薄片,再包入卤肉呈长条状,放在加有少许油的平底锅里煎至两面色黄,取出改刀成节,装盘上桌。


口味菠菜

小创意:这道凉拌小菜制法简单,但颇具新意,不仅加了鲜椒、柠檬汁调味,还撒了芝麻碎。
把菠菜治净,入沸水锅里焯一水后,捞出投凉并挤干水分。把菠菜纳盆,加剁细的小米辣、蒜米、盐、柠檬汁、米醋和少许味精拌成酸辣味,走菜时装盘,撒上芝麻碎即成。

菜品提供:贵州凯里吉泰酒店    李碧海/文、图

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