湖南辣鱼美食研发组

创新菜品二十款 【出品+制作】

中烹创意2018-11-07 14:04:52

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冰激凌鹅肝包


原料:

法国鹅肝500克,鸡蛋5个。

调料:

A料(白糖250克,盐、白兰地各50克,味啉1/3瓶,清酒200克,苹果醋10克,蒸鱼豉油100克,柠檬1个,红酒25克),韭菜2克,色拉油10克。

制作:

1、鹅肝解冻,除去外表杂质,用竹签插上几个小孔,放出血水,改刀一分为二。

2、准备两只不锈钢盆,一只盆中放入净水(以淹没鹅肝为宜),待水温烧至50℃时,下入鹅肝,另一盆加净水烧至50℃时,取出第一只盆中的鹅肝继续浸泡,反复10次左右,捞出放入冰水中冰透。

3、将A料放入盆中调匀,取出鹅肝浸泡24小时,改刀成2厘米见方的小丁。

4、将鸡蛋打匀,入油锅中摊成蛋皮,改刀成正方形,包入鹅肝丁,用韭菜系紧成石榴状即可。

闻道三国


主料:

话梅150克,白萝卜片100克,胡萝卜条、莴笋条、紫薯条各适量。

辅料:

糖醋汁100克。

做法:

1、话梅150克切片,入凉开水500克浸泡2小时,做成话梅汁备用。

2、白萝卜片成薄片,入糖醋汁腌制10分钟变软;胡萝卜条、莴笋条、紫薯条分别入话梅汁中浸泡入味。

3、取腌好的萝卜片,分别卷入三种蔬菜条,改斜刀后入盘中摆成花朵状,再浇上话梅汁即可。

豉油萝卜丸



主料;白萝卜650g,主料胡萝卜丝30g、猪五花肉末100g、虾胶50g 




辅料;葱花18g、姜末6g、香葱花12g
调料;鲜豉油38g,生粉6g,鸡蛋50g,料酒3g,盐3g,十三香0.03g
制作方法;
1、萝卜去皮搓丝,飞水过凉挤干水份备用;
2、将猪五花肉末炒香,萝卜丝与虾胶,加料酒,盐,十三香等调味均匀;
3、揉成丸子形状,蒸十分钟,淋入豉油,烹上热油。



煎鮟鱇鱼奶油薰衣草汁


调料:

黄油50克,面粉、盐和胡椒各适量

做法食材:

鱼尾1条,鱼清汤500克,白葡萄酒100克,薰衣草20克,百里香1棵,小胡萝卜4条,奶油100克

1. 小胡萝卜削皮汆水,鱼尾去骨切块备用。

2. 鱼汤混合白葡萄酒、薰衣草、百里香煮浓至剩三分之一隔渣,再调入奶油以最小火微煮保温。

3. 将鱼肉表面薄薄地蘸上一层面粉后用黄油煎熟,而小胡萝卜则在另一口锅上以黄油炒热。

4. 最后先把2倒入深盘当中,然后依次放上小胡萝卜和鱼肉,再以薰衣草做装饰即可。

剁椒秋葵



主料;秋葵150g




辅料;炸蒜20g、葱花10g
调料;蒜蓉辣酱22g、椒酱22g、剁椒鱼头鲜豉油28g
制作方法;
1、秋葵去根从中间剖开整齐码放在盘中,一半浇蒜蓉辣酱,一半浇皇贡椒酱上笼蒸6分钟撒上炸蒜;
2、葱花爆香油淋鲜豉油即可。



三杯苦瓜


主料:

苦瓜1个。

辅料:

橙汁、蜂蜜、蓝莓酱各适量。

做法:

1、用刀沿苦瓜表面一圈圈片下,放入水中浸泡15分钟至苦瓜片变硬,自然成卷。

2、盛器用冰块垫底,将苦瓜卷从外圈开始摆入盘中,摆完后呈盛开的花朵状,配橙汁、蜂蜜、蓝莓酱三种味碟上桌,食用时可以浇上去,也可以蘸食。

三鲜卷

 食材:

            韭黄或白菜梗,瘦猪肉,胡萝卜,鸡蛋,盐,香油,淀粉。

 做法;

  1、白菜梗(不是白菜叶)或韭黄洗净切段;胡萝卜去皮切丝;放入开水锅中烫熟,捞出沥干水分(要沥干水分,白菜梗可以稍微轻轻挤出水分)。

  2、将瘦猪肉切丝,加入盐、淀粉、少许料酒,拌匀腌10分钟,油锅爆炒熟透,装盘备用。

  3、碗中打入鸡蛋,加入盐和淀粉拌匀,倒入平底锅煎成蛋皮。

  4、将肉丝、白菜丝或韭菜丝、胡萝卜丝放入大碗,加入盐、味精、香油等调料拌匀(可以依口味加入胡椒粉等其它调料),放入摊开的蛋皮,卷起来(卷得紧一些不然切的时候会散),切成段,放入盘中即可。

五谷墨鱼滑

主料;

1、墨鱼滑500克加河虾仁蓉200克、肥膘肉粒100克纳入盆中,加入适量盐、味精、葱姜水、料酒搅打上劲,挤成丸子,入冷水锅煮至浮起成熟,捞出待用。

2、麦仁、红腰豆、美国野米、高粱米分别淘洗干净,各加清水泡软,捞入托盘旺火蒸熟。

制作过程;

锅入浓汤450克烧沸,调入姜汁5克、盐、鸡汁各4克、白糖、胡椒粉各3克,加墨鱼丸150克、蒸熟的麦仁、红腰豆、野米、高粱米各50克、听装玉米粒30克搅匀烧沸,勾米汤芡后起锅入盛器即可走菜。

松茸黄酱蒸银鳕鱼

原料:银鳕鱼肉300克,粉丝100克。

调料:海南黄椒酱30克,清汤30克,劲霸酸辣汁10克,松茸10克,葱、姜共15克,盐4克,鸡汁3克,味精2克,料酒5克,白糖3克,胡椒粉2克。

制作:

1、银鳕鱼改成厚片,加葱、姜、料酒、盐、味精腌制入味,无需上浆。

2、粉丝泡透,入盘垫底,摆上银鳕鱼片。

3、黄椒酱加清汤、酸辣汁、白糖、胡椒粉、鸡汁调匀,浇在银鳕鱼上,各盖一片松茸,旺火蒸10分钟熟,出锅后激热油即成。

嫩煎三文鱼腐乳乳液配甜菜土豆泥


食材:

三文鱼1块约300克,白腐乳4块,甜菜头汁200克,奶油100克,黄油100克,土豆泥200克,菠菜100克,洋葱碎20克,高汤50克

调料:糖100克,香油5滴,海盐和胡椒适量

做法;

1. 把白腐乳捣碎与高汤、糖煮开,然后滴入香油过筛倒入真空罐,再注入二氧化氮备用。

2. 土豆泥上锅煮热,与奶油、黄油拌匀,再徐徐倒入甜菜头汁拌匀保温备用。

3. 用黄油炒香洋葱碎,再放入菠菜炒熟、调味。

4. 三文鱼去皮调味后煎熟。

5. 在盘边放上甜菜土豆泥,在盘中依次放上菠菜和三文鱼,然后在鱼上挤上一点点1即可。

爽口煲


主料;猪肚200克、八代150克、秋葵100克

辅料;蒜子35克、小米椒10克

调料;葱姜各10克、八角2粒、桂皮5克、鲜酱油65克、蚝油45克、料酒10克、剁椒鱼头豉油15克、鸡粉2克、花生油20克

做菜流程;

 1、猪肚清洗干净加调料1和清水500克压制10分钟,取出改刀成条       

 2、八代宰杀切成段焯水断生                

 3、秋葵一切为二       

 4、锅入花生油下蒜子和小米辣爆香,入调料2和原料旺火炒匀出锅气,盛入烧热的砂锅内即可

山药枣香肉



主料;带皮五花肉600g、铁棍山药500g、




辅料;干红枣30g、山楂20g
调料;盐、冰糖老抽10g、剁椒鱼头鲜豉油20g、桂花喼汁5g、料酒5g、鲜汤30g
制作方法;
1、把五花肉切成小块,放入开水锅里焯水后,捞出来备用;另把铁棍山药削净皮,切成小寸段后待用;
2、带皮五花肉及调料放高压锅里,烧开上汽后压18分钟,加铁棍山药压3分钟,山楂拣去不用;
3、把压好的原料都倒入炒锅,开大火加热3分钟后,分别舀进烧热的砂煲内,即成。



六月鲜芥末虾


主料;虾500克

辅料;蒜头2个、红椒5克、药芹5克

调料;鲜酱油5克、蜂蜜10克、芥末2克

做菜流程;

1、虾去须从肚开刀,蒜头切片,红椒、药芹切粒

2、七成油温下入虾炸熟,即刻捞出,油温再升至七成入虾加20克水爆,捞出备用

3、滑锅下蒜片红椒粒药芹粒略炒至香,加15克水,2克芥末,5克六月香酱油,加10克蜂蜜

4、下虾翻过捞出即刻

飞红掌中宝


主料;麻辣花生100克、掌中宝(鸡脆骨)250克

辅料;小米椒圈8克

调料;鲜酱油10克、剁椒鱼头鲜豉油10克、南乳汁20克、料酒5克、生粉15克 

做法;

1、将掌中宝冲净血水沥干,加入味达美  、南乳汁、料酒、生粉拌匀待用

2、炒锅加入清水烧开,下入掌中宝汆水捞出

3、将掌中宝入七成热油中炸至外焦里脆捞出待用

4、炒勺内留底油,加入小米辣,烹入味达美剁椒鱼头鲜酱油,再下入掌中宝、麻辣花生翻匀出锅装盘即可  

精爆素腰花


主料;杏鲍菇500克

辅料;蒜片12片、青椒片6片、红椒片4片、青蒜段30克

调料;料酒15克、米醋20克、鲜酱油15克、冰糖老抽8克、盐1克、味丹2克、鸡精3克、胡椒粉1克、糖10克、湿淀粉适量   

做法;

1、选用大小适中的杏鲍菇沸水30分钟煮透,用水冲凉

2、将冲凉后的杏鲍菇从中间劈开一分为二

3、在劈开的杏鲍菇圆弧面打上花刀,然后斜刀改成宽2CM、长6CM的宽长条备用

4、所有辅料按照要求进行刀工处理备用

5、将所有的调料兑碗芡在同一容器内搅匀

6、锅中注入适量的油量烧制七成热,将改刀好的杏鲍菇倒入油中,炸制表面微微发干倒出

7、锅中留底油放蒜片爆锅,倒入所有的主料、辅料,再将兑好的碗芡搅匀倒入大火快速翻炒均匀,打热明油出锅装盘。    

家常鲍鱼仔捞饭


主料;鲍鱼仔400克、带皮五花肉200克

辅料;五常大米200克、青红杭椒各15克、鲜鸡蛋60克、咸蛋黄15克

调料;面酱10克、鲜酱油15克、冰糖老抽8克

做法;

1、将大米200克入蒸车蒸熟备用

2、鲜鸡蛋60克入锅炒熟备用

3、将青红杭椒切长3厘米,宽0.8厘米长条备用

4、锅内入油15克至六成热下咸蛋黄15克炒香,然后下入蒸熟的200克五常大米,翻炒均匀,下入60克炒熟的鲜鸡蛋加入盐2克翻炒均匀,出锅装盘

5、鲍鱼400克过水10秒钟倒出,锅内入油20克,带皮五花肉200克煸炒30秒下味达美甜面酱10克炒香,然后下味达美味极鲜15克,味达美冰糖老抽8克,下入高汤20克烧开入鲍鱼烧制至收汁,下青红杭椒条30克,打明油出锅装盘即可 

风味鲜口蘑




辅料;青椒10g、红椒10g、五花肉30g
调料;黑椒碎8g,冰糖老抽10g,臻品蚝油12g,味极鲜26g,鸡精2g,糖2g,香油2g
制作方法;
1、把口蘑用过油;
2、五花肉用油炒熟再放入青椒、红椒、口蘑、黑椒碎、味达美冰糖老抽、味达美臻品蚝油、味达美味极鲜、鸡精、糖;
3、炒熟再放200克清水 大火收汁 淋香油 。



腊肉鳝鱼段


主料;腊肉100g、鳝鱼300g



辅料;大葱段15g、芹菜50g、姜丝5g、蒜仔15g
调料;红油豆瓣酱8g、鲜酱油12g、冰糖老抽5g、鸡粉5g、料酒15g
制作方法;
1、腊肉切片,鳝鱼段油炸至七分熟备用;        
2、锅里放油烧热加入葱段和姜丝;
3、豆瓣酱爆香,放入腊肉爆炒均匀,加入鳝鱼段,放入味达美味极鲜和鸡粉烧制入味均匀;
4.快熟时加入芹菜,再放入味达美冰糖老抽上色,焖至熟即可。



凉拌嫩豆腐

原料:豆腐、生抽、糖、辣油、香油、醋、花生、香菜末、 葱花、蒜末

做法: 1.盒装嫩豆腐一块倒扣入深盘内,2大匙生抽、1小匙糖、1小 匙辣油、1小匙香油、(花椒粉可省)、一小匙醋少许搅拌均匀;

2.另准备1大匙炸花生去皮压成碎,香菜末、葱花、蒜末随意 。所有准备的酱料和配料放入嫩豆腐盘中拌匀即可。


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