湖南辣鱼美食研发组

【美食背后的故事】——大理翠梅酸辣鱼.

趣闻传说2018-08-09 09:58:05

中国文化上下五千年,各地美食小吃多不可数,今天为大家带来一道大理的特色佳肴,以青梅入味,辣椒为主的翠梅酸辣鱼。青梅是纯洁的象征,用于烹饪中,梅却反起道而行,以其酸酸的果酸滋味,调和了鱼腥,更好的保持了鱼肉的口感和营养。   

《三国演义》第二十一回说到,曹操看到后园枝头梅子青青,忽然想起去年“望梅止渴”的往事,于是邀请刘备过来一起赏梅,在小亭里摆好樽俎,盘置青梅,煮酒一樽。古人饮酒真是简朴,就一盘青梅,一壶温酒而已。   

青梅对于中国饮食文化来说,影响可是不小。青梅属绿色水果,含有枸橼酸、单宁酸、酒石酸等多种酸。生食能生津止渴,开胃解郁,也适宜加工成多种果脯和蜜饯。青梅腌制成的盐梅能解热,祛风寒,烘焙的乌梅干有敛肺涩肠,止久咳,消肿等多种功能。另外,果汁可治肠炎、痢疾等。正由于其效用非凡,因此,从远古时期开始,青梅就进入了中国人的饮食文化。比如,中餐传统甜食八宝饭,是以糯米和八种干鲜果品为主料蒸制而成的。江南地区烹制的八宝饭是最为著名品种之一,按最为传统正宗的做法,必须加上山楂糕、核桃仁、瓜干、葡萄干和青梅等几味。据说八宝饭来源于历史上的武王伐纣。公元前1123年,周武王率诸候东征,在河南牧野打败了暴虐的商纣王,一统天下。在这过程中,有伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季蜗等八名大臣,威名赫赫。在武王伐纣庆功宴上,天下欢腾,将士雀跃,厨师应景而做“八宝饭”以示庆贺。其中,山楂糕比喻的是纣王自焚,而八宝象征的是那八位有功的大臣。至于青梅具体代表的是八个人中的哪一位,今天已经无从稽考,不过,青梅在三千多年前竟然就已经进入了果品烹饪原材料的前八名,它在烹饪中的地位之高,由此可见一斑。此外,宋朝皇家十二品“雕花蜜饯”,排在前列的就有一味“青梅荷叶儿”,这荷叶是当陪衬的,主角当然是青梅。青梅一入皇家,身价百倍。满汉全席的菜单上,用来迎客的“蜜饯四品”中,可爱的青梅亦位列其中。历史上流传下来的许多青梅制品都是人间美味。青梅树下,曹操烹煮和请客用的只是清清的米酒,真正的青梅酒要将青梅、米酒头一起浸泡,再放入冰糖,才会酿成美味的青梅酒。粤东地区的青梅酒,近年来远销海外各国,特别深受东南亚地区各国华人的喜爱。   

今天,青梅的美丽身影依然活跃于各类菜肴之中。淮汤名菜蜜汁火方属于蜜汁类蒸制甜菜,它选用金华火腿中质地最佳的中腰峰雄片制成,在烹饪过程中,要将金华火腿用冰糖浸蒸,最后点缀上青梅和樱桃这两位清爽宜人,勾人食欲的“配角”。姑苏名菜“八宝鸡头”也需要加入青梅干调味。八宝鸡头在烹饪过程中,将鸡头米去壳衣后洗净,再将青梅干、金桔饼切成碗豆大小的粒,最后再加上其他配料一起蒸煮。在这里,青梅干是上佳的调味品。   

选用果肉丰厚、梅核小的青梅腌制成的话梅,含有极丰富的维生素C,酸中带甜,入口香郁,持久生津。盛夏时节,在杯中放入三两颗话梅,再泡以开水冲饮,更有解暑润喉开胃的功用。用青梅腌制的各种果脯、蜜饯也深受欢迎。这些青梅制品,反过来又可以用在烹饪上。比如,潮汕人喜欢用乌耳鳗切片,切而不断,盘卷于盘中,犹如一条意态不凡的云中卷龙,如果淋上厚厚的一层用青梅腌制的酸梅汁,放入微波炉里烤制六七分钟,就可以成为一道名为“龙腾四海”的美味佳肴,卖相、意头和口味都极好,而且烹制过程极其简洁方便,这些都要归于青梅的功劳。   

云南大理有一道历史悠久的菜肴“洱海鱼”,是从近千年前的大理王朝传承下来的。雪山融化流淌,汇成了洱海之水,如此冰清玉洁的水质又滋养了肉质分外鲜嫩的洱海鱼。在青梅翠色犹在的季节里,乘鲜采摘青梅入味,再辅以辣椒,一道新鲜的“翠梅酸辣鱼”就出炉了。果酸调和了鱼腥,更好地保持了鱼肉的口感和营养。一位法国美食家评价,翠梅酸辣鱼的做法与西餐中烹鱼流行加柠檬片的做法有异曲同工之妙,且有过之而无不及。   

柠檬在西式烹饪中享有特殊地位,几乎任何类型菜肴中都可能出现柠檬的身影。相比之下,青梅还远未占据如此广阔的天地。但随着青梅开胃、调味的功能逐渐受到重视,更多的青梅制品运用在烹饪中,青梅必然会在烹调领域中发挥出更为重要的作用。

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