湖南辣鱼美食研发组

【今日资讯】吧式火锅小板凳 7个月连开14家店并店店排队的奇迹

职业餐饮网2018-10-24 16:32:37

今日业内简要资讯:

【食品安全】问题黑湿巾流入 多家知名餐饮店

 日前,拱墅工商分局执法人员在康桥查处了一家无证加工湿巾、纸巾的黑窝点。工商人员在仓库现场发现近5万包湿巾、1万多包纸巾以及生产原料。令人担忧的是,从纸巾外包装上的标识看,这些成品供给杭城20多家餐饮企业,其中不乏杭州新开元大酒店、味府、一品砂锅等知名餐饮企业。

【食品安全】“老油”变新汤 火锅店厨师长被捕

利用凌晨客人稀少的机会,在火锅店后堂进行特殊的“提纯工艺”后,回收的火锅底油摇身一变就成为了所谓的“老油”,再将新油和“老油”兑在一起制成火锅红油,第二天重新回到餐桌供客人食用。3月19日记者获悉,近日城关区检察院以涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪对涉案火锅店厨师长张某某依法作出了批准逮捕的决定。

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小板凳7个月开出了14家店


   “这家名不见经传的“小板凳”可谓疯狂:一个25张台的小板凳火锅,一天营业额最低时也能达到两三万元。7个月开了14家店,1家店时天天排队,14家时仍天天排队。”

  在火锅领域,除了以打出“老火锅”招牌的“小板凳”,我和你时尚火锅、百年老妈等也悄然发力,开出让人耳目一新的店面。这些变化的背后,折射的是休闲时尚类火锅的崛起。


  满城热恋,“屌丝”们排队狂追小板凳,同时不免追问:这股风潮能火多久?


   小板凳现象引发关注,业内外读者纷纷疑问,小板凳为什么这样火?追捧小板凳的都是哪些人?它可以走多久?

来自“星星”的小板凳?

    对郑州某设计公司的刘小姐来说,小板凳成了这几天办公室的一个热词。“朋友圈里都在说小板凳火锅。环境有情调,价钱不贵,人气爆到天天排大队。”


   难道这小板凳是来自“星星”的小火锅吗?好奇之下,周日晚上刘小姐与同事一行8人,去了祭城美食一条街上的小板凳尝鲜。因为怕排队,他们下午5点刚过就到了小板凳,饭店正在打扫中午的卫生,还没开始营业,但门口已经聚集了一大堆人。


    等店家收拾停当开门纳客,刘小姐随着人群蜂拥而入。抢好座位,刘小姐环顾四周,红砖墙、大书架、土陶罐子里长着油油的绿萝;琉璃灯、木头桌子、小板凳,圆形的拱门旁边,上世纪二三十年代上海女明星的照片,在墙上风情万种地铺排开来。


   对一直从事研究设计的刘小姐来说,以她专业人士的眼光来看,小板凳的装修,厚重的中式元素里混搭着西式酒吧的自由风格,营造了一种坐在酒吧里吃火锅的感觉,很让人新奇。


   “这种混搭,时尚里透着朴素,朴素里透着时尚,而且融合得那么舒服、自然。它的时尚即使穿着名贵西装、貂皮大衣来吃,也不会觉得没有面子;它的朴素即使你光着膀子、穿着棉拖来吃,也不会觉得难堪。”


   而在刘小姐的朋友,做餐饮生意的徐先生看来,餐饮过去分大众和高端,一说大众,大家就联想到环境可能土些,上不了台面;一说高端,大家就联想到高大上,进去都得端着架子,很累人。而小板凳以融合之道,抹掉了大众与高端的分野,在大众与高端餐饮都走到十字路口的今天,“它创造出来的市场空间,也许会引起一股新风潮。”

全民体验的小板凳

    做建材生意的张先生,也是在朋友圈里知道“疯狂”的小板凳的。

   “朋友去吃了,发了两张照片,说环境挺有特色的。很好奇,就带老婆来尝下鲜。”


   张先生到店里的时间是晚上6点半。店里已经座无虚席,“前面的号已排了几十个。但店员说,店外窗户下的桌子才排了两三个号,虽然天有点冷,但吃着吃着可能就不冷了。我跟老婆一商量,干脆坐外面吃算了。”


   尽管春夜微寒,但张先生跟媳妇围着热腾腾的火锅,涮一口菜,呷一口自带的酒,看起来优哉游哉,怡然自得。


    在张先生看来,小板凳能吸引这么多人蜂拥而至,除了环境,还有价格。“价格便宜,一道菜从几块到十几块,几个人吃下来,人均四五十元,在这样的环境里吃,很划算。”


    另外是营销,“我的朋友在微信上发了两张图片,店家送了他两个菜。我媳妇刚才也发了两张图片,店家马上送了一盘小油条和毛肚,便宜了25元,按两个人消费100元左右来算,又打了个8折。既降低了菜价,又达到了传播目的。”


   而在网友孟先生看来,开在丰庆路家门口的这家小板凳火锅,最吸引他的就是口味。“毛肚非常新鲜,辣度刚刚好,个人感觉辣锅口味更好吃。”如果说到不满,这个网友觉得,要是不用排队就能吃到这么好的火锅就更好了。


   环境、口味、价格、营销成就了小板凳,这在小板凳火锅创始人杨明超的微信上也得到了证实。这位卖啤酒出身,创造过麻婆豆腐、啤酒花园、烤肉公社等一系列经典案例,被誉为餐饮业“鬼才”,却很少接受媒体采访的“神秘”人物,曾在微信上发过这样一段话:有人问我小板凳火锅14家店为什么天天排队,我说可能小板凳太“屌丝”。这里就是“屌丝”人群集散地。他们不管有钱没钱,但是讲究感觉和体验;他们不管有没有地位,但是喜欢特立独行,挑战传统和权威。小板凳也古也新、亦中亦西的混搭环境和较高的性价比,无疑戳中了他们的诉求。


关键的还是产品和创新


   小板凳引起的风潮,不仅仅来自普通消费者,也有来自业内人士的各种声音。做了20多年传统火锅,以全家福煳辣鱼闻名业内外的老餐饮人尹群说,20多年来,郑州的火锅业,从早年的鸿茂斋,二力涮锅等清汤羊肉涮,到后来的红焖羊肉、啤酒鸭、麻辣鱼、香辣虾、香辣蟹,再到后来的肥牛火锅、港派豆捞等,可谓风起云涌,潮起潮落。


   在尹群看来,对目前的火锅行业而言,有些东西是一直需要变的,比如新的环境和经营模式,有些则是需要坚持不变的,“比如产品品质,这是企业的支撑点和核心竞争力。如果没有这些,谁敢预言一股风潮能够火多久?”


   而媒体人出身后来涉足商铺跨界营销的金门面董事长、爱铺网CEO王少华则认为,小板凳的走红,和从去年火到现在的烤鱼店有点类似,主要还是体验式消费的创新。


   “从开店的老板到进去消费的顾客,每天都在朋友圈不断地刷屏。这也给人造成了一种错觉,好像你不去烤鱼店或者小板凳火锅店就落伍了。这就容易引发80后、90后的群体认同感,甚至更容易引发消费行为上的互相影响。”


异曲同工的“小米”和小板凳?


    因体验式网络新营销而引人注目的最典型案例,应该是小米手机的走红。

    4年的时间,从一家名不见经传的小公司,发展成估值100亿美元、2500名员工,包括手机、电视、电视盒子等多条产品线的新型公司,刚开始小米手机并没有在传统渠道上投入过多精力和宣传。但它低价高配的品质,以及黏性的互联网体验营销,让它一下子“横空出世”。


    在知名文化营销作家潦寒看来,小板凳火锅的爆棚跟小米手机有异曲同工之妙。首先是定位。“小米手机定位的是屌丝一族的发烧友手机。这里面有两个关键词:“屌丝”族和发烧友。”


     何为“屌丝”?“屌丝”表面是一个人群的自我矮化,实际上这样的人群是当今社会的大多数,也是创造消费群体的大多数。有点钱有点闲,但不是富人,对地位也没太多概念,却讲究生活质量和感觉。“小米用发烧级的高匹配来满足他们的自尊心,小板凳用酒吧式的火锅来迎合他们的内心需求,满足他们在这个社会中越来越难找到的存在感。这样直达内心的精准定位,引来人气的爆棚,就不难理解了。”


   但他同时认为,引来“屌丝”不是简单的一盘散沙,而是有效地让“屌丝”之间互动,形成稳定的黏性交流。


   在潦寒看来,体验经济源于服务经济。只有持续不断地提供新的服务和内容,才能有持续的黏性交流。小米从用户角度换位思考,充分还原了互联网的做法,现在人气超级爆棚的小板凳,面对“屌丝”这一消费群体,更需要问自己:我的产品体验还有什么问题?应该如何改进,才能给顾客最新最愉悦的感受?“而如何提供更好的新体验,如何维护与粉丝的黏性交流,就决定了能否走得更远。”


   “屌丝”名词解释:中国网络文化兴盛后产生的流行语,开始通常用作称呼“矮穷矬”(与“高富帅”相对)的人,但后来随着越来越多知名人士加入“屌丝”群体,“屌丝”队伍不断发展壮大,并有成为当今社会的大多数之势。因此,现在“屌丝”已成为人们自我矮化的自嘲用语。

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