湖南辣鱼美食研发组

火热重庆干锅

星島日報歐洲版2018-06-12 13:18:13


气潮湿寒冷,不少人爱吃热辣辣的火锅,但试过没有汤底的乾锅吗?最近开业的炭鱼,除提供麻辣烤鱼外,店主还参考重庆的街头摊档,客人可自选食材,让大厨炮制香辣的乾锅,无论是弹牙猪皮或烟韧年糕,皆辣味十足,吃得刺激。


焦香炭烤全鱼

  


  位於北角的新店炭鱼,主打创新的重庆川菜,店中无论是乾锅或辣鱼,皆以环保备长炭炉保温,令食材充满天然焦香。招牌菜炭烤全鱼,客人可选桂花鱼丶清江鱼及鲩鱼,来自重庆的师傅每天到市场入货,以保证新鲜。店主梁先生表示,每条鱼均重达两至三磅,较重的鱼骨刺较少,肉厚之馀,味道也鲜甜,让客人吃得满足。


  烤鱼可选择八种香辣口味,较特别有万洲泡淑味,带微酸的泡椒辣度适中,能带出鱼肉的鲜香。嗜辣一族,不容错过地狱香辣口味,集合近十种不同的辣椒煮理,记者大胆一试,辣得嘴唇也微微肿起!师傅每天以过百斤鱼骨熬成鱼汤,再根据客人选择在汤底加添各种香辣材料,鱼肉吸收汤汁後,以炭炉烤煮。吃毕烤鱼,客人可点选配料加入鱼汤烹调,尽吸汤汁精华。



自选食材炮制

  店内另一招牌美食,为香辣乾锅。店主梁先生游览重庆时,发现很多小店都让客人在菜单剔选食材,例如鱼蛋丶腐竹丶大肠等,再拣选大中小辣,大厨根据菜单,加入秘制香料与辣椒粉,在锅中炒煮後,整锅连炭炉端到客人面前,就像「没有汤底的火锅」,热腾腾的川式乾锅,充满孜然的芳香,令他难忘。梁先生回港後,再吃不到这种风味,於是自行开设乾锅店,「这里有三十多种食材,较重庆当地选择多,例如生猛的田鸡丶迷你猪手丶越南大虾,都是当地吃不到的。」



  食材太丰富,难於选择?可单点一个香辣鲜虾锅,足够两人分享。大厨将弹牙的虎虾沾上生粉炸煮,伴以年糕丶午餐肉丶薯仔等配料炒香,年糕吸收了辣椒粉与虾的鲜味,香脆而柔韧带辣。吃过火热的锅物,别忘点选四川冰粉,弹牙的蒟蒻面条入口顺滑,加入热情果汁,酸香带清甜味道,入口透心凉,可解去乾锅的热气感觉。




自制天然辣汤

  大厨指坊间不少川菜馆使用辣油精华,行内称为「工业油」,他不赞成让客人吃化学物酱料,於是改用野生椒粉(见图)制作辣汤,配合多种辣椒煮制,辣味天然富层次。


文:张文蕙 图:郭正珊

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