湖南辣鱼美食研发组

(大厨原创菜)香辣耗儿鱼

大厨微阅读2018-12-01 01:59:53

创意思路:

这道菜根据麻辣香锅改良而来,最特别的是香辣油的制作,使用大量辣椒籽,加干辣椒、孜然粒干炒出香,打碎后熬制辣油,香味浓郁、辣味不燥,能很好地为耗儿鱼去腥添香。

耗儿鱼的初加工:

耗儿鱼15斤放入盆中,冲水40分钟去掉异味(期间每隔10分钟需上下翻拌一次),沥干后加啤酒5瓶(500/瓶)、小苏打200克拌匀,再倒入清水浸没鱼身,加洋葱400克搅匀腌制4小时,取出沥干,冲水去掉碱味。

走菜流程:

1、取腌制好的耗儿鱼700克吸干水分,下入七成热油小火炸1分钟至颜色金黄,捞出沥油备用;藕条、土豆条各150克过油炸熟,泡发的木耳50克放入水中汆熟,将三种辅料垫入盆中。

2、锅入香辣油150克烧至四成热,下入干辣椒50克、青红花椒各15克小火炸香,放入香辣料40克、蒜瓣30克炒出香味,倒入啤酒1瓶,放耗儿鱼搅匀,接着添入高汤100克、青椒段45克、洋葱片30克,调入鸡精、味精各10克、白胡椒粉7克、盐5克搅匀,大火烧开转小火烧3分钟,待鱼肉入味,加刀口辣椒20克(辣椒与花椒按照103的比例混匀,入净锅小火炒至糊香,取出打碎即成)、花椒油、香油各15克、香醋、孜然粉、熟白芝麻各10克翻匀即可出锅。

香辣油制作:

1、花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克,所有香料提前泡水,放入净锅干炒出香,捞出打碎成香料粉。

2、辣椒籽1000克(最好选用红灯笼辣椒的籽,颜色黄、香味足)、二荆条干红辣椒500克、孜然粒250克分别放入净锅,小火干炒出香,待辣椒籽颜色变为深黄、干辣椒变枣红、孜然粒变棕,盛出混合打碎,制成香辣粉。

3、锅入生菜籽油40斤烧至五成热,下入姜片750克小火炸香后捞出,放入郫县豆瓣17斤小火炒30分钟,放入永川豆豉650克、白糖300克,加香料粉、香辣粉继续炒10分钟,淋白酒200克搅匀,连料带油装入不锈钢桶,加盖焖2天,上面的即为香辣油,下面沉淀的固状物为香辣料。

(据20149月《中国大厨》)

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