湖南辣鱼美食研发组

食物纪|三文鱼啊,你真的温柔得像个软妹子

深夜谈吃2018-08-12 16:10:29

二十万吃货的精神故乡

我请你们一定要相信,食物纪,这是我们信手拈来开的新栏目,因为对于我们这种才华横溢的编辑来说,强势科普食物很简单好么。

第一期为什么是三文鱼?那是我们主编深思熟虑后,看心情决定的!不管你有什么意见,都请表达出你的爱慕之情后再说!

想看我们写什么食物科普,可以在评论区留言,如果你长得好看,你想看什么我都写!么么哒,周末愉快。

——深夜君



-正文-


对于鱼生爱好者而言,吃三文鱼刺身像是谈一场危险的恋爱,致命又诱惑。



它艳绝鱼界,极擅长摆出诱惑姿态让你移不开目光;它滑而不腻,口舌稍作翻腾它就化作一阵软糯鲜甜。

但是,有人说它非良善之物,生吃会致人生病。


美食家蔡澜老先生就曾吐槽它:“正统的日本铺子,绝对不会卖三文鱼刺身,因为他们老早知道它的虫极多,只能用盐腌制过后烧熟来吃……”


吃,或是不吃,令人天人交战。但行走江湖最忌讳道听途说,三文鱼是好是坏还需科学分析





I. 三文鱼不安全,是谣言还是真相?


“这家店的三文鱼又便宜又新鲜,下次我们再来不?”当我们在日料店吃着一盘又一盘橙红色带纹路的刺身时,好像不曾对口中咀嚼之物起过疑心。

倘若你知道市场上有大把冒充三文鱼的鱼类,且它们生吃有害时,估计再也不会随意的去日料店点一盘“三文鱼刺身”了。

这一切,都要从三文鱼到底是什么鱼说起…

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50年前,大西洋鲑(Salmo salar)第一次与国人邂逅时,其丰腴的口感与漂亮的脂肪纹路令人惊艳不已,当时香港人取其英文名Salmo,优雅地音译为“三文鱼”。

▲大西洋鲑

将大西洋鲑带到中国的,是挪威海产贸易局,当时他们已有了先进的养殖技术,所供应的三文鱼确实可以生吃。20年后,为了市场推广,三文鱼有了通俗易懂的商用名“挪威三文鱼”。

所以在中文里,三文鱼仅代指大西洋鲑(挪威三文鱼)。


2

但是,当三文鱼还在南方走红时,在北方有一波“太平洋鲑”悄悄登录,被当地称作“鲑鱼”或“大麻哈鱼”巧妙的是,这些太平洋鲑里有很多物种,其英文名也叫 x x Salmo,而且肉质与三文鱼十分相近。

▲红大麻哈鱼切面

接下来的事情你们也能猜到了,商人们玩起概念炒作,许多“太平洋鲑”被当作三文鱼走俏市场,唬得人民群众傻傻分不清~


这些大麻哈鱼中,有一部分鱼是相当的好吃,不仅和三文鱼一样可生吃,风味还远胜于正统的三文鱼,但狗鲑、粉鲑则肉质平平,不宜生吃。
去日料店点一盘“三文鱼刺身”,若是颜色较浅,则极有可能是拿狗鲑和粉鲑来糊弄你,无论从口感或是安全的角度考量,这都是一件令人生气的事。

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但最让人生气的,是那些炒作淡水三文鱼”的无良商人,号称“活捞现杀吃到你爽,新鲜口感秒杀冰鲜”。

其实根本没有所谓的淡水三文鱼,他们吹捧的鱼叫虹鳟(rainbow trout),虽然也是太平洋鲑的一种,但它带有大量寄生虫,万万不能生吃。

▲虹鳟鱼肉,色淡,没有鲜明的脂肪层

虹鳟价格低廉,大多平价日料店拿它来假冒三文鱼刺身,但凡看到一盘脂肪层不明显,色泽较浅,被切得很薄的刺身时,你都应有所警惕,最好的防备方法还是去那些有品质保证的日料店。


II.平时吃的三文鱼刺身,有寄生虫吗?


很多人,包括蔡澜先生认为深海鱼是没有寄生虫的,但这是个大大的误解呀。

有种叫异尖线虫的寄生虫,就生活在海水鱼体内。三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼……甚至不是鱼的乌贼都有可能中招。
但这些虫是可被高温或冷冻杀死的。美国食品药品管理局规定,鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时,或是零下20度冷冻7天才可食用;欧盟的标准则是零下20度冷冻超过24个小时。

我们在日料店所吃的三文鱼刺身大部分是冰鲜的(不被假冒的情况下),是经过低温处理除虫的,所以可放心食用。


小遗憾的是,冰鲜的三文鱼刺身是稍稍微解冻的状态,口感比较松软,远不如新鲜的那般脂感浓郁~

III.传说日本人不吃三文鱼?


三文鱼在日本的人气,高到让你难以想象!三文鱼刺身在日本鱼生中排名第一,无论是在回转寿司店里、还是在居酒屋里、或在家中随处可见。

但蔡澜先生说正统的日本铺子不卖三文鱼,究竟是为何呢?


其实让日本人忌惮的是日本产的鲑鱼,他们对进口的三文鱼可是爱不择口呢。

很久以前,日本北海道就盛产狗鲑、粉鲑、红鲑,我们前文也说了有一些太平洋鲑是不宜生吃的,所以当时仅有少数北海道居民阿依努族人敢冷冻后切片吃它,几百公里外的东京、大阪城市,选的是“盐鲑”吃法。

▲抹上盐巴,烤到流油金黄,内呈粉色的“盐鲑”

1974年,在挪威政府的推广下,日本人和中国人一样,第一次邂逅大西洋鲑,渐渐的,相较于其他日本鱼生,三文鱼鲜嫩肥厚、价格低廉的特点使其开始慢慢走红。

但高级的日本食肆,确实不卖三文鱼刺身。

高级的料理店,吃鱼生讲究“旬”,即“不时,不食”,挪威三文鱼没有明显的季节性,且无需复杂的处理,所以对于崇尚职人精神的高级厨师来说,它档次太低,所以不屑出售。(这迷之骄傲啊


▲火炙三文鱼也是超人气吃法


IV.除了生吃,三文鱼还有什么吃法?

三文鱼作为西方饮食文化中最常出镜的鱼类,含有丰富的不饱和酸,煮熟后口感粉嫩扎实,鲜嫩无腥气,是西式料理届的大红人。

煎、炸、煮、焖、烩、烤、焗、铁扒…不同的做法下的三文鱼令人食指大动。

烤三文鱼堡


选用银鲑肉,烤成五分熟的肉排,佐由美乃滋与拉根酱混制而成的酱料,尝起来浓郁丰美,成品呈亮橘色,实乃一饱眼福口福。


三文鱼佐青酱


青酱,是用各种新鲜切碎的香草加上橄榄油调制的经典意大利冷酱,尝起来充满新鲜风味。


水煮鲑鱼排


将鲑鱼用棉绳捆至圆形,小火五分钟后佐酸奶、鲜奶油、时萝叶调制的酱,小有韧性的口感让人精神大振。


三文鱼玉米海鲜浓汤


三文鱼熬汤最大的特点就是容易熬出乳白色且带有香气的汤汁,稍微添加一些汤料就有香甜可口之效。



拥有一个爱吃的灵魂,就应当武装一颗求知的心。

16世纪时,人们曾被医生警告,说食用西红柿有害健康;今天,味精这道早已被公认为“有毒”的事物,其实并没有科学证据去证实它为“有害添加剂”。

只希望谣言止于智者,让每一条三文鱼都被温柔对待~

ps : 以上内容由深夜君整理自《米其林主厨的海鲜全世典》《鲑鱼》《改变历史的50种食物》、果壳网、知乎。如有失误之处,欢迎在留言区指出!

文 / 企鹅

图片 / 百度图片、500px、视觉中国

BGM / Alvaro Soler - La Vida Seguirá


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