湖南辣鱼美食研发组

江湖一锅水煮鱼

小日子厨房2019-09-30 08:55:44


duang~duang~duang~水煮鱼片来啦!

食材

食材明细

草鱼一条,2-3斤;金针菇一把;黄豆芽一把;葱一棵,香菜一棵。

鱼肉斜刀切片,鱼排剁成段,鱼头剁成两半,洗净备用(我让鱼老板帮我收拾的)。

干辣椒20个,红泡椒2个,蒜2个,生姜一块,香叶2片,桂皮一小块,八角一个,大料(三奈)一小块,青花椒一勺,豆瓣酱适量。

处理食材

鱼片鱼头一起,三勺料酒,三勺淀粉,适量味精,抓匀上劲,然后将鱼头、鱼排跟鱼片分开腌制。

金针菇切掉根部,撕开洗净;豆芽洗净控干水。

干辣椒剪成段,和花椒分成两份;姜蒜切片,葱白切段,泡椒切小段,香菜切小段备用。

做法

第一步:起锅烧水,将豆芽、金针菇焯水煮熟,放入砂锅垫底(我没有合适的大盆用来盛菜,就用的砂锅,有家用的火锅也行)。

第二步:热锅倒油,油量是平常炒菜的2倍,开中火。

第三步:放入一半花椒和干辣椒,炒至辣椒变成棕红色,捞起备用。

第四步:剩下的干辣椒和花椒、姜片、一半蒜片、八角、大料、桂皮、香叶、泡椒下锅,加一勺郫县豆瓣,熬老油。

最后放入葱白,料炒出香味,炒出红油。

第五步:加入三碗水,烧开后持续烧10分钟,加入适量盐、生抽、鸡精、少量老抽、少量白胡椒粉、一小勺白糖。

第六步:放入鱼头、鱼排,加盖熬煮20分钟。

第七步:将鱼头鱼排捞起放入砂锅。

第八步:开大火,锅内保持沸腾状态,将腌制好的鱼片一片片放入,铺满锅中,煮至鱼片完全变色即可关火。

第九步:将鱼片和汤倒入砂锅。

将之前炒好的辣椒、花椒和剩下的一半蒜片铺在面上,另外熬少许热油,浇在辣椒、蒜片上,激出香味。

第十步:撒上香菜,这道水煮鱼片就成啦~

可以开动啦!

鱼肉吃完,锅内还可以下一点豆腐、宽粉、魔芋、平菇、金针菇、千张、豆皮、血旺、豆芽、白菜、凤尾等菜,做成水煮火锅。此时家用火锅和电磁炉就派上用场了,可以边煮边吃。

Tips

1、水煮鱼片味道之精华如同火锅一般就在老油和红汤里面,在外面吃饭,那老油不知道是用过多少次的,固然香固然好吃,但不一定健康。自己熬老油用料会很多,如果做不到尽善尽美,可以选用其中一些。

油:可以用菜籽油+大豆油+玉米油+花生油自制调和油,再加一点猪油熬化。

佐料:葱、姜、蒜、豆瓣酱、八角、草果、香叶、大料、泡椒、干辣椒、青花椒必不可少,其中葱白可以用洋葱代替,泡椒可以用剁椒酱代替,喜欢辣可以加小米辣或者刀口辣椒,或者用辣椒面也行。如果有其他喜欢的酱料,比如老干妈、香辣牛肉酱等也可以用。

红汤:老油+水+调味料(胡椒粉、精盐、白糖、酱油、鸡精、醪糟汁),如果不用鱼头熬汤,可以用高汤代替水;熬好红汤后如果不喜欢有太多佐料在锅里,可以用漏勺捞走。

2、煮鱼的汤不宜过多,刚好没过鱼片为好,这样起锅的时候少量鱼片能露出汤面,在红油的映衬下格外诱人。我这里用装佐料的碗加了3碗水刚刚好。

3、配菜除金针菇和豆芽外,还可选用:莴笋(凤尾)、千张、黄瓜、宽粉、小芹菜、小白菜、豌豆尖等,配菜不宜过多,可以鱼肉吃完之后再加。

4、水煮鱼片的做法也有很多,味道也有不同。我这里做的麻辣味的(其实干辣椒不算辣只是很香),还有不辣的(就是除了装饰用的干辣椒外什么辣椒都不用)


关 于 这 道 菜

水煮鱼

又称江水煮江鱼,英文名fish filets in hot chili oil一道不折不扣的川菜精品,最早流行于四川东南地区(现重庆地区),距今也只不过十几年的历史。看似原始的做法,实际做工考究。选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

水煮鱼

鱼片鲜嫩可口,口味纯正自然。其实是从水煮肉片演变过来的。发明这道菜的师傅是川菜世家出身,从小在厨房中长大,他聪明好学,年纪轻轻就有了很深的造诣。

说起他的成名,那就不能不提 1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛。在这次大赛上,他以一种类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色泽、品相、口味等诸多方面的特点获得了评委的一致认可,他也因此而获得了大奖。自从获奖后,亲朋挚友纷纷前来祝贺,每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。

这一日

有一位从小一起长大的朋友前来探望,这个朋友生活在嘉陵江边,每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼,这次也不例外。每每相聚,小酌几杯是肯定的,眼看时近中午,师傅反而为午饭发了愁,不是为了别的,只是因为这位好友从小忌吃大肉,偏偏家中又没有准备其他的肉,而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际,木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅,何不水煮“鱼肉”。就这样,第一盆水煮鱼诞生了,更没想到的是,鱼肉的鲜美、麻辣的厚重,使得朋友赞不绝口,师傅本人也为之一惊。

从此以后

师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”,鱼肉的特性,麻辣的搭配、色型的创新等诸多方面力争做到精益求精,历经一年多的努力,1985年水煮鱼基本定型。很快水煮鱼引领了当地的餐饮市场,并不断的逐步完善,到90年代中期,在当地形成了水煮鱼一条街。