湖南辣鱼美食研发组

三文鱼,腌一腌就很好吃

盐之味2018-09-27 12:41:09



我终于又回归正业了……


不知道大家过年的时候家里聚会是怎样的情况?四川的话,记忆里饭前饭后一直都在打麻将,间或空出一只手来磕瓜子——老实说离开成都这么多年,回头看还是觉得“打麻将”是恶习,大过年的输了钱谁也不开心,坐一天下来四肢酸痛,亲朋好友也没怎么聊天,都在打牌。


相比之下,老外的Party虽然就是排列组合式闲聊,但是明显更轻松,聊聊吃吃,差不多了就散,简直是“君子之交”的完美示范。


前两天去一个歪果仁朋友家里,和他们一起包馄饨,当然他们包的是皮开肉腚、惨不忍睹……好在馄饨煮下锅都跟肉丸子差不多,也不影响大局。比较意外的是他们把馄饨作为“主菜”,因此还准备了“前菜”和“甜品”,我才不会告诉你们吃完一大碗馄饨看到提拉米苏上来了是什么心情……


这道三文鱼小点心就是主人Jenny教我的。主材是日料控会很喜欢的三文鱼。只需要提前用一些配料腌制,后期要做的工作其实很少,上菜快、吃起来也很方便。考虑到普适性,个别调料国内如果找不到可以不用,欢迎改成中式啊~~


腌三文鱼•配料表 Ingredients


我没有买到带根的莳萝和欧芹,所以只用了茎和叶,也可以用植物晒干的粉代替


三文鱼(200g,去骨带皮)、盐(16g)、白砂糖(16g)、白胡椒碎(2g)、莳萝(带根,1束,切碎)、欧芹(带根,切碎)、柠檬


我看到西餐菜谱里有建议,尽量买阿拉斯加野生三文鱼,不要人工养殖的。有毛区别?我在超市里拍了一张图,左边鲜红的那两片就是野生的,右边为人工养殖的,据说味道其实差别不大:




但是!我买回来以后发现,野生三文鱼里面都是死了的寄!生!虫!(细细的透明的小虫子,我就不拍图给大家了)直接导致我做菜推迟,并恶心了一晚上。第二天去退货,海鲜区的经理好淡定地说:It's natural, there's nothing wrong with the fish. 好在美国的商店是哪怕啥问题没有,你要退货都给你退,我转而买了挪威的人工养殖三文鱼。(后来查了下,野生三文鱼吃小鱼的过程中会感染寄生虫,主要是异尖线虫,很多海鱼、海贝都有这种寄生虫,通过深冷杀虫或高温烹煮的方式杀灭。)


早年日本人不吃三文鱼,也有野生三文鱼寄生虫多的考虑,后来挪威的公司看到商机,用纯人工调配的饲料进行喂养,保证养殖的三文鱼不会感染及产生寄生虫。后来这种养殖的三文鱼也被日本所认可,所以现在去日本也能吃到三文鱼刺身了。


三文鱼腌上料以后,可以在冰箱里保存4-5天。吃的时候很简单,可以拌沙拉,也可以搭配炒蛋和煎面包,甚至直接吃。


腌三文鱼•做法 Methods


之前有朋友问"柠檬皮碎"怎么搞?喏,要用这个zest,淘宝有售


①将盐、糖和胡椒碎在碗里和匀,将1/4的调料均匀地抹在三文鱼的两侧;

②把莳萝、欧芹和柠檬皮碎在另一个碗里和匀。将和好的香草碎一半放在浅平的盘子里(最好有盖子),将第一步和好的料再倒1/2在香草碎上面,将三文鱼放上去,上面再铺上剩下的香料和香草碎;

③盘子封好,盖上盖子,最好压上重物确保密封,然后放进冰箱;

④10-12小时候查看一下,倒出腌出的水分。刮去鱼表面的香料,把鱼翻一个面,再把料抹上去。继续密封冷藏12小时;

⑤腌好以后,把三文鱼取出,在凉水下冲洗干净,拍干。切成薄片,即可食用。




接下来的环节就可以自由发挥了,所有食谱里需要腌三文鱼或者烟熏三文鱼的,你都可以用这个方法来做。我随便分享两个做法:


腌三文鱼+酸奶油+小番茄+黄瓜


①黄瓜洗干净,隔一行削皮(主要是为了好看),然后横切成片;

②把腌三文鱼切成薄片,小番茄对半切开;

把黄瓜片均匀地放在盘子里,上面依次放上三文鱼片、酸奶油、小番茄,就可以端给客人们享用啦!


买不到酸奶油咋办?换!大家不必纠结个别调料的问题。来一张慢动作过程图,再加上酸奶油和小番茄就完工啦:




成品图如下,红红绿绿很好看:




腌三文鱼+洋葱+芹菜+咸土豆


①锅里倒入凉水,加多点盐,土豆洗干净扔进去煮(想煮得快一点可以对半切开),水开以后转小火,直到土豆变软,捞出来晾干、放凉;

②将土豆切成3毫米宽的圆片,放置一旁备用;

③把洋葱切成丝,芹菜、茴香切细,放到一个大碗里,拌入醋和橄榄油、盐、黑胡椒,和匀(根据个人口味可以调整,我就没有用茴香,因为吃不惯);

④把腌好的三文鱼放在土豆片上,然后加入第3步拌好的菜,在辅以欧芹叶装饰,即可上桌。


土豆不削皮,是为了保存其完整,煮好以后也不会散,同理,切片之前都不要撕去外皮,这样不容易断。




欧芹(Parsley)我在1、2、3,西班牙海鲜饭上桌!里也用过,国内的朋友可以替换为香菜。醋的话建议选择果醋或者日本醋,多一丝清甜的口感,老陈醋啥的就不适合了……


每次发西餐菜谱我其实都很忐忑,因为我喜欢、不代表你们做出来也满意。不过西餐的搭配确实很有特点,尤其是沙拉、前菜,很多时候光靠品尝,很难猜出里面放了什么——我给朋友吃第一种做法的小点心,他们也很好奇我是放了什么酱汁,其实都是腌的功劳!


最后再啰嗦一下,不要忘了我们的做饭比赛:做菜赢奖品,这个春节看你的了!我已经收到了一些作品,但是大家都不敢挑战5级吗?我觉得好受伤……呜呜呜……


文:尔雅


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