湖南辣鱼美食研发组

美食 | 纪录片中的湘菜

She2018-10-23 12:38:11

当了30年湖南人,也是在偶然查看“八大菜系”词条的时候发现湘菜其实是分流派的:以长沙、衡阳、湘潭为中心的湘江流域流派;以烹制河鲜和家禽家畜见长的洞庭湖区流派(也就是我老家的风味);以及擅长制作山珍海味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡的湘西山区流派


为此还很认真去看了一个介绍湖南湘菜的大型人文纪录片《湘当韵味》,试图更加了解自己从小到大耳濡目染的饮食文化。湘菜绝不是大家保守印象中的干辣,她也有她的精致,因此而源远流长。


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长沙篇「刹“辣”之间」


湘菜的特点离不开辣椒,作为湖南省省会的长沙,汇集了四方之精华。之前在 探店 | 论打开杨梅竹斜街的正确方式 里提到过的「渔芙南」的擂椒皮蛋(下图),用的是青尖椒;作为开胃菜的烧辣椒皮蛋则选用的是肉厚味甜的红泡椒;小米椒被做成了剁辣椒,小尖椒被晒干擂成了辣椒粉。



之前在北京东大桥的「小芙蓉」里吃到的“砂锅红辣椒”(下图),用的是不辣偏甜的红尖椒(不是彩椒或者柿子椒),与豆豉同炒,是我小时候(现在也是)餐桌上最爱的菜式之一。



说到长沙小吃,离不开臭豆腐。在卤水中浸泡好的臭豆腐,放进烧红的茶油油锅中慢慢炸,臭气全无浓香诱人,最后舀上一勺用野山椒和红椒调制好的酱汁,芳香松脆、外焦里嫩。北京有两家店的臭豆腐我觉得还不错,一家是以长沙米粉见长的「湘人龙记老长沙米粉」,另一家是可能有全北京最多盖码的米粉店的「迷粉店」(下图)。



说到长沙的湘菜,离不开剁椒鱼头。红红的剁辣椒、绿绿的葱花、黑黑的浏阳豆豉、黄黄的姜丝、白白的蒜片、紫红的紫苏,盖在白嫩的鱼头上,散发着浓浓的鲜香。只可惜因各种条件限制,北京的各大湘菜馆已经做不出符合标准的剁椒鱼头了。



长沙除了诸多经典菜式,还有另一种别具风格的口味菜,有点类似重庆美食( 旅行 | 寻味山城 )里的江湖菜,重麻重辣,其中又以口味虾最为深得人心。



另外一种不辣的下饭菜则是咸蛋黄焗一切,比如来自长沙「鲁哥饭店」的咸蛋黄焗茄子(下图)也是我很喜欢的一道菜式,在北京并不常见。之前去过的马来西亚( 行程直戳→旅行 | 一个榴莲爱好者的狂欢 ),也是很爱用咸蛋黄焗海鲜。



湖南人爱吃辣,也懂得如何解辣。辣过瘾之后,端上一碗淡淡的甜酒冲蛋,或是来上一串甜甜的糖油粑粑,辣意转瞬消淡。北京的「湘人龙记老长沙米粉」和「雁舍」都有糖油粑粑在卖,「雁舍」明显更胜一筹。



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衡阳篇素食禅衣」


中华五岳,恒山如行,岱山如坐,华山如立,嵩山如卧,南岳如飞。坐落在南岳的衡山,是佛道两家的神往之地。佛道门前,口腹之欲显得无足轻重,潜移默化之中,饮食习惯也随之改变。


南岳山上的雁鹅菌是初冬节气饭桌上最新鲜的素食。雁鹅菌重在吃鲜,用少许茶油翻炒,芳香扑鼻,让人脾胃大开;还可以下汤,口感丝滑,鲜嫩可口。



豆腐也是素食当中的必备品,自己打磨黄豆做成的豆腐下锅翻炒,一份外焦里嫩的家常豆腐出锅了。



除了家常素菜,还有一种出入各大高档酒店的仿荤菜也很流行。比如南岳厨师们以冬瓜为原材料的拿手好菜“不可思腻”,妥妥的扣肉口感。



汉地佛教所倡导的素食,是希望能培养慈悲心。


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岳阳篇洞庭天下水」


范仲淹文中“先天下之忧而忧,后天下之乐而乐”的岳阳楼就在我的老家。洞庭天下水,巴陵天下鱼,从小到大的餐桌几乎都离不开洞庭湖的鲜味。


小时候酒席上经常喝的银鱼汤,选用的是洞庭湖里特有的银鱼,无骨无肠,肉质鲜甜,营养价值极高。无论下汤还是小炒,都很好吃。



冬天家家户户都会做的,是传统的“蝴蝶漂海”。新鲜才鱼片,在火锅里涮,是对抗寒冷冬天的最佳菜肴。



湘菜里的经典菜式“剁椒鱼头”也出自洞庭,选用的是鳙鱼(俗称胖头鱼)。洞庭湖因为水温低,水质清甜,养出的胖头鱼肉质格外细嫩爽滑。


另外一种成熟的鲜味来自于白泥湖,是爱吃螃蟹的F小姐每年都要去报道的地方。所谓“九月圆脐十月尖”,说的是吃蟹的时令,九月雌蟹蟹黄鲜香油脂细腻;农历十月雄蟹肉肥膏白。口感丰腴圆润膏。除了和阳澄湖( 旅行 | "蟹"逅苏州 )一样的传统清蒸吃法,用卤水煮蟹是岳阳人另外一种独特的吃法:鲜香浓郁的卤汁,赋予螃蟹更浓厚的味道,十分对味喜欢味觉刺激的湖南人。



除了烹制河鲜,纪录片里没有提到的干锅家禽家畜也是洞庭湖畔的饮食经典。之前在北京益阳驻京办吃到了一份很喜欢的干锅仔鸡(下图),肉嫩皮滑,极其入味,同煮得软糯的整颗蒜瓣也被扒拉得精光。



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怀化篇侗不离酸」


湖南的饮食文化源远流长,其中风格迥异的少数民族饮食风俗让传统的湘菜更为灿烂生花。酸,是侗族饮食文化里最典型的特色。


红皮萝卜洗净,用加入盐的淘米水入坛,是侗家人最喜欢的家常小吃酸萝卜。芥菜(大头菜)晾晒水分之后,腌制入坛,是侗家人最爱的有着浓郁腌酸味的咸菜。这里的小朋友带的午餐便当则是又酸又辣的腌鱼腌肉。侗家腌肉里的酸来自于糯米,腌肉里需要的蒸糯米也是颇有讲究的,用的是镂空底部的大木甑,里面垫上一层晒干的丝瓜纤维。


侗族的“吃冬节”是这个民族最盛大的节日,这里有一年中最丰盛的菜肴。和汉族人的春节一样,餐桌上的鱼有吉祥的寓意,酸水煮鱼则是吃冬节必不可少的一道菜。



除了酸水煮鱼,酸汤鸡也是重头戏。去皮西红柿擂至酱状装坛发酵,与猛火爆炒后的老母鸡下锅同炒,鸡肉香与番茄酸巧妙地融合在了一起。



在侗家人的心目中,糯米饭最香,甜米酒最醇,腌酸菜最可口,酒歌最好听,宴席上最欢腾。


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常德篇翻腾的钵子」


常德离我家大概只有2个小时车程,却一次都没有去过,对常德的第一印象还停留在常德米粉上。跟 旅行 | 兰州“吃喝漂读”指南 里提到的早晨从一碗牛肉面开始的兰州人一样,常德人的早晨是从一碗米粉开始的。起源于于常德津市的刘聋子(下图),分店开到了省会长沙,以其独有的风格远招天下来客。



常德的米粉,除了汤粉和干拌,其实还有一种更加打动人心的吃法:炖粉。用卤制好的牛肉、牛百叶、牛杂作底料,浇上香浓的牛肉汤,待汤料煮沸后,米粉入钵。这样煮出来的米粉,汤的鲜味和粉的爽滑,完美地融合在一起。



常德炖粉,当地比较出名的牌子是「黄记炖粉」,长沙有分店。北京科学院南路那边也有一家「常德津市牛肉米粉」,炖粉是其特色(上图),很特意去过一次,米粉是空运过来的鲜粉,和别家泡发出来的干粉大不相同,汤底也很好,但稍稍有些油腻。百子湾这边也有一家「常津阁卤味」,老板是常德人,来电影资料馆百子湾分馆看电影的话,可以考虑来吃吃看。


除了米粉,常德的韵味还来自于一种特殊的盛装食物的器皿:钵子。在常德,一场正规的宴席,最少得有四个钵子菜。


“甲鱼之乡”汉寿(常德市辖县)的家常菜就是钵子菜,比如红烧甲鱼钵:传统的柴火,取自自家池塘的原生甲鱼,配以简单的油盐酱醋,再加上湖南菜里少不了的辣椒和姜蒜,便将甲鱼的原始味觉和营养价值一同融汇进这个陶制的大钵子里(下图)。



常德除了米粉和钵子,还有一道特色菜:柳叶湖石锅鱼。对爱吃鱼的洞庭人民来说,用各种手法烹饪的鱼,成为了访亲会友的保留菜式。柳叶湖石锅鱼有两大关键,一是柳叶湖的新鲜活鱼,一是烹煮鱼汤石锅,含有矿物元素的石锅让鱼汤更加鲜美营养,香嫩入味。



除此之外,还有激发出烟熏独有的纯正香味的清炖腊猪蹄钵:小腿韧劲十足,猪肘肥而不腻,让人们在同一香味之中,领略到两种不同的口感;开胃菜的鲊辣胡椒鱼则沿用了中原地区已经消失了的古老烹饪方法“”。


常德钵子菜对原汁原味的追求,正是古老鼎食文化的遗风,是常德人所迷恋的洋溢着热情的氛围和生活方式。


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娄底篇大山的味道」


对娄底着实不熟,原来是依山而筑,理所应当有着大自然中最为本源的味道。用野山胡椒树枝熏制的腊肉,通透油亮,色泽鲜艳,与山里的黄金搭档冬笋一同入锅过油烹炒,不需要过多的卖相,便足够征服人们的味蕾,是山里人无法割舍的美味。



能与腊肉同炒的还有平日不常见做法的猪血丸子,切片后的猪血丸子在吸收了腊肉中富含的油脂后变得软糯,而腊肉也因豆腐和猪血的调和,不再过分油腻。


紫鹊界(地属娄底市新化县)名菜---“冻鱼”也是这里的特色。看似平淡无奇仅用盐来进行调味的冻鱼注重的是起锅的时间,恰如其分的鱼肉鱼汤配比。在一千二百米的高寒气候里放置,鱼汤迅速凝结成冻。舀一勺鱼冻,入口不化嚼劲十足。



湘菜和其他菜系的“和而不同”大致和她远古闻名全国独特的调料是分不开的:浏阳的豆豉、湘潭的龙牌酱油、双峰的辣酱、宁乡的辣椒、长沙的玉和醋、浏阳河小曲、娄底的山胡椒油、攸县的蒜、醴陵的姜。


娄底无法取代的特色之一就是山胡椒油,之前在长沙的「2605私房菜」吃饭,涮毛肚就是用山胡椒油做底,倒是新颖得很。



除此之外,与米结合的米粉坛子菜(米粉肉、坛子米粉辣椒)以及擂打鸭也是这里的特色。



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永州篇鸡鸭名天下」


对永州的第一印象,大概来自于柳宗元的《捕蛇者说》:永州之野产异蛇,黑质而白章。位于西南部的的永州,因其奇特的地貌和悠久的历史,孕育了永州人独特的饮食风俗和习惯。而鸡,与蛇并称为潇湘古城的美食名片。湘菜之首的“东安鸡”,是第一道被列入国宴菜单的湘菜。1972年尼克松访华,毛主席就用“东安子鸡”招待了总统一行。


正宗的东安鸡讲究麻、酸、辣、甜、香五味合一,其中的酸来自于当地酿造的米醋。纪录片里提到的开在长沙芙蓉路“永州东安鸡馆”目前只剩下蔡锷南路18号(天心阁西门)的一家分店(是的,有强迫症的我很严谨地打过电话确认了)。北京的永州驻京办也有这道名菜(下图),不过,第一次吃的时候依旧不太习惯。



这道作为国宴菜的永州名菜“东安鸡”,有许多湘菜大师对其进行了改良,精进了刀工和调味,让这道乡野风味从民间走进殿堂。


永州人的餐桌上,鸡和鸭似乎是不分家的,相比东安鸡,我更喜欢永州另一代表菜的“永州血鸭”(下图,来自北京永州驻京办)。最关键的烹饪步骤浇鸭血让汤汁味浓而粘稠,既增强了鸭肉香滑鲜嫩的口感,又恰到好处地中和了多余的油腻。



除了东安鸡和血鸭,永州还有一种独特的风味---酿菜。酿菜是指在一种食材原料中加入另一种或几种其他原料,然后加热成菜的方法。酿菜似乎把民间的小智慧体现在了烹饪上,从酿豆腐(下图)开始发展为酿一切。苦瓜本味苦,裹入鲜肉香葱,苦中有甜。



湘菜不同于粤菜的“清”,鲁菜的“浓”,川菜的“麻”,淮扬菜的“甜”,也绝不是大家保守印象中的干辣,她也有她的精致,因此而源远流长。


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