湖南辣鱼美食研发组

流行江湖菜

东方食神名厨网2018-12-08 12:11:07


菜根鳝片


主料:小鳝鱼去骨成片250

辅料:青笋2根,扎耳根叶半斤。

制作方法:

1、将小鳝鱼去骨成片过水待用。

2、过内放水将青笋片汆水在盆边摆好,剩余的放盆底,再在上面放上扎耳根叶。

3、锅内放老油将鳝片炒香入鲜汤吃味后打芡淋在扎耳根叶上。

4、再用干辣椒和鲜花椒烫油浇在上面即可。

金沙锅粑蟹


精美新派川菜图赏及其做法-中华大厨房

主料:杀好的肉蟹2

辅料:水晶锅粑12片,咸鸭蛋黄8个。

  制作方法:

1、将肉蟹上吉士粉生粉炸到外酥内嫩,色泽金黄待用,

2、锅内留少许油将蛋黄末炒到翻沙是下肉蟹颠匀起锅装盘中

3、将水晶锅粑炸好卷筒围边即可

鲜椒兔松


主料:兔柳250

辅料:清水笋一瓶,小青红米椒6个。

  制作方法:

1、兔柳切米上浆,清水笋切丁,小青红米椒切圈待用。

2、锅内放油,将浆好的兔米滑好,下切好的笋丁和小米辣吃味,勾薄芡,淋少许的藤椒油起锅装盘即可。

相思凤尾虾


精美新派川菜图赏及其做法-中华大厨房

主料:去皮去头留尾活虾20

辅料:鹌鹑蛋12个,红腰豆一听,青红小米椒各2个切筒。

  制作方法:

1、将虾仁上浆浆好,鹌鹑蛋打入小瓢羹蒸成凤尾蛋待用。

2,锅内放油将虾滑好下红腰豆和青红小米椒筒吃味颠匀,勾薄芡淋少许葱油,起锅装大圆盘中,四周围上蒸好的凤尾蛋即可。

宫廷酥鸡

精美新派川菜图赏及其做法-中华大厨房

主料:鸡脯肉100克。

辅料:旺旺雪饼三个掰块。青红椒切滚刀。

制作方法:

1、将鸡脯肉切片用芝麻酱和花生酱,盐,味精浆好待用。

2、锅内烧热油至五成热将浆好的鸡脯肉一片一片上脆浆锅炸到外面酥捞起。

3、锅内下老油把香辣酱炒香下青红椒切滚刀和炸好的鸡脯肉放入少许花椒油,加入掰好的雪饼颠匀起锅装在竹篓里即可。

椒子一品虾


精美新派川菜图赏及其做法-中华大厨房

主料:去皮去头留尾活虾20个。

辅料:青笋尖三颗切成六芽,泡好的小木耳十二个,青红小米椒各2个切圈。

  制作方法:

1、将虾仁上浆浆好。

2、锅内放水烧沸下青笋尖小木耳过水放在凹型盘中摆好。

3、将浆好的虾球用水滑好放在小木耳上,淋上特制的豉油。然后再用色拉油烫切好的青红椒圈和鲜花椒浇上面即可。

金沙茄饼

精美新派川菜图赏及其做法-中华大厨房

主料:茄子250克。

辅料:剁好并上劲的肉馅。压碎的盐蛋黄泥。

  制作方法:

1、将茄子去皮切成火夹片,瓤上拌好的肉馅待用。

2、锅内烧热油至五成热将酿好的茄饼上脆浆锅炸到外面酥捞起。

3、锅内少许油把压碎的盐蛋黄泥炒到翻沙,下茄饼颠匀使盐蛋黄裹上装盘即可。

荞面鳝丝

精美新派川菜图赏及其做法-中华大厨房

主料:切丝鳝鱼250克。

辅料:发好的荞面。还有切好的芹菜,香菜,蒜苗碎。

  制作方法:

1、将切丝鳝鱼过水待用,荞面烫滚沥水放在钵里。

2、锅内放老油将切好的姜,蒜末炒香加入鲜汤。

3、把鳝丝放入吃好味,起锅是放入香醋浇在荞面上撒切好的芹菜,香菜,蒜苗碎上即可。

酸汤肥牛卷

主料:肥牛250克。

辅料:金针菇250克。土豆粉一待。

  制作方法:

1、将肥牛切片再加金针菇卷成卷上笼蒸5分钟待用。

2、锅内放水烧沸将土豆粉过水捞起放如明炉。

3、锅内放油想黄椒酱炒香,炒出颜色后加入鲜汤熬制后去渣放入肥牛卷吃好味起锅装入明炉。

4、用干净油烫切好的青红椒圈浇上即可。

菜根鸡米

精美新派川菜图赏及其做法-中华大厨房

主料:鸡脯肉250

辅料:韭菜,泡青菜梗。小米椒2个。风味烤饼十个。

  制作方法:

1、将鸡脯肉切米浆好,韭菜切花,泡青菜梗切末。小米椒2个切圈待用。

2、锅内放油将鸡米滑好下泡菜末炒香家,再加入切好的韭菜吃味装碗扣盘,旁边摆上风味烤饼即可

豉汁蒸蛏子

主料:蛏子

配料:黄瓜片

调料:豆豉汁 葱花

做法:蛏子洗净,葱姜料酒汁腌制5分钟。黄瓜切片。

黄瓜片垫入盘底,蛏子如图摆入盘中,淋上豉汁入蒸箱蒸6分钟出锅,撒葱花,淋油即可。

豉汁酱的制作方法:

原料:圆粒豆豉,橙皮,熟火腿丝,瑶柱碎,鲮鱼碎,肉松,圆葱米,青红辣椒米,蒜米

调料:香滑么豉酱,味精,白糖,生抽,鸡粉,白油

做法: 1)将圆粒豆豉用油炒香后,加橙皮上锅蒸软透

2)用油把熟火腿丝,瑶柱碎,鲮鱼碎,圆葱米,青红辣椒米,蒜米分着炒干

3)把蒸透的豆豉用油(要多一些)用小火炒,边炒边加油,炒到香味出来并且豆豉干爽的时候,加入(熟火腿丝,瑶柱碎,鲮鱼碎,圆葱米,青红辣椒米,蒜米)干和肉松,用香滑么豉酱,味精,白糖,生抽,鸡粉调味(白糖可以去豆豉的苦味,要稍多点)即可(这时的油要盖过豆豉)

4)炒好后放凉在入冰箱保存,什么时间要用,拿出来加一点点蚝油调一下就可以用。

楚湘腊猪肝

原料:腊猪肝300克,红辣椒段40克。

调料:胡椒粉、鸡精各5克,豆瓣酱、乡里米酒各10克,茶油50克,原汁酱油5克,盐4克,葱花10克。

制作:腊猪肝切长5厘米、厚0.2厘米的片、锅入茶油48克,烧至九成热时入干红辣椒段、盐、鸡精、胡椒粉调匀,再入猪肝片、豆瓣酱、乡里米酒中火翻匀,加酱油上色后淋入生茶油2克,撒葱花出锅装盘即可。

腊猪肝的制作 鲜猪肝5千克,洗净控水,切长20厘米、宽5厘米的条,入清水锅内(清水以没过猪肝为宜),加盐100克,白酒100克,鸡精20克中火烧30分钟,出锅再放入凉水中冲洗干净,捞出控水用柴火小火烘烤3-4小时即可。

砂锅肚条

原料:鲜猪肚500克,黑木耳100克。

调料:盐、鸡油、枸杞各10克,味精、鸡粉、三花淡奶、胡椒粉、白糖各5克,二锅头、色拉油各20克,骨头汤500克,葱段8克,姜片18克,料酒15克。

制作:1、猪肚洗净,加葱段、姜片8克、料酒腌渍20分钟,腌好后切长6厘米、宽1厘米的条;黑木耳切长4厘米、宽1厘米的条。

2、锅入色拉油,烧至七成热时入姜片10克小火煸香,入猪肚条翻匀,烹二锅头调味,入骨头汤、盐、胡椒粉、三花淡奶、白糖、鸡粉小火烧开,入高压锅内小火压15分钟,取出倒入锅内,放入香菇、枸杞小火烧开,用味精调味后淋鸡油出锅,装入竹筒内即可。

干锅鳝鱼

原料:黄鳝500克,洋葱条100克,红山椒25克,鲜紫苏叶(也可用干紫苏叶)25克。

调料:盐、味精各6克,胡椒粉4克,料酒50克,蚝油25克,老抽10克,豆瓣辣酱20克,姜片8克,蒜瓣15克,花椒油10克,红油20克,色拉油500克,红汤200克。

制作:黄鳝剖腹杀好,剁成3厘米长的片,加盐、味精腌渍15分钟,下入烧至六成热的油中小火过油2分钟、锅留底油15克,烧至五成热放红山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣酱中火炒香后下鳝段、料酒、蚝油、老抽翻炒2分钟,加红汤小火煨10分钟,放入花椒油、红油、洋葱条、紫苏叶、胡椒粉翻炒出锅,盛入烧烫的干锅里即可。

红汤的做法:取500克郫县豆瓣酱入烧至五成热的20克油中中火煸炒出香,加八角、香茅草、桂皮、白蔻、香叶各30克,花椒50克,干辣椒100克,牛大骨1千克,生姜20克,盐、味精各10克,5千克清水,大火烧开改小火熬2小时取汤即可。

粉皮鳝鱼 

原料:净鳝鱼200克,鸡腿菇、金针菇、鲜冬笋各30克,泡菜(嫩姜、辣椒、芥菜)50克,炸蒜瓣30克,干粉皮20克,红椒段10克。

调料:郫县豆瓣酱50克,红油30克,盐5克,色拉油50克,二汤50克,家乐鸡粉2克,味精2克,香油10克。

制作:1、炸蒜瓣垫入沙锅底;干粉皮用开水泡5分钟捞出沥干水分,切成10厘米长的段,拌上香油,放在沙锅内的炸蒜瓣上。

2、鳝鱼切6厘米左右的段,入开水大火焯水2分钟;鸡腿菇切4厘米长的条,金针菇切3厘米长的段,冬笋切5厘米长的条,同时入开水大火焯水1分钟备用。

3、锅置中火上,加色拉油下豆瓣酱、红椒段、泡菜煸炒1分钟后,加二汤煮沸,再把鸡腿菇、冬笋、金针菇、鳝鱼投入汤中,加盐、味精、鸡粉,装入沙锅内,淋红油。

4、沙锅置中火烧沸即可上桌。

关键:沙锅内装入鳝鱼后,一定要烧沸才能上桌,否则各种原料的味道不能融合在一起。

干锅直肠

原料:酸豆角200克,猪直肠400克,泡椒50克,芹菜20克。

调料:姜片5克,绍酒5克,盐3克,鸡精3.5克,酱油(可用任意品牌的生抽加老抽调制,比例为3110克,色拉油80克,湿淀粉10克,嫩肉粉2克,松肉粉1克,明油8克。

制作:1、猪直肠里外洗净,剖开切长1.5厘米的段,用嫩肉粉、松肉粉腌渍10分钟。

2、酸豆角、芹菜、泡椒均切成小丁备用。

3、锅置旺火上,放色拉油50克烧至八成热时,迅速将腌好的直肠下锅爆炒20秒至直肠微卷起锅(否则直肠会咬不动)。

4、锅内放色拉油30克,烧至七成热时下姜片、酸豆角、泡椒中火煸炒30秒,放入盐、鸡精、绍酒、酱油、芹菜小火炒1分钟后再倒入爆炒好的直肠,用湿淀粉勾芡,淋明油起锅装盘。

茶熏目鱼

原料:目鱼500克,白萝卜200克。

调料:潮洲卤水1000克,烟熏料(红茶150克,大米250克,樟树木屑200克)。

制作:1、目鱼入卤水中小火卤10钟捞出。

2、铁锅放木屑、红茶、大米小火翻炒5分钟,隔烟熏料约10厘米处加一个箅子,上面放卤好的目鱼,加盖小火烟熏2分钟。

3、白萝卜切丝放盘底;黄瓜切厚0.2厘米的片;熏后的目鱼去头去尾,将头尾摆在盘子的两侧,目鱼身切宽1.5厘米的段,摆放在盘中即可。

卤水的制作:

原料:A老鸡、老鸭各1500克,金华火腿1000克,大棒骨、鸡爪各2000克。B桂皮、草果各40克,大茴香、白芷、白胡椒、丁香、陈皮、香叶各50克,八角20克,甘草、肉豆蔻、千里香各10克,南姜200克,沙姜150克,罗汉果6个,红曲米400克。C生抽600克,美极鲜酱油500克,味精500克,冰糖1000克,鸡粉500克,蚝油600克,鱼露725克,花雕酒500克,玫瑰露酒、老抽各250克。D干葱头1000克,大葱、姜、香菜各500克。E色拉油3000克。

制作:1、老鸡、老鸭切重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出,金华火腿、鸡爪入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

2、取一汤桶中加清水75千克、A料大火烧开,改小火熬5小时成汤。

3、锅入色拉油2000克,入D料小火熬30分钟成葱油,倒入步骤2熬好的汤、B料、C料小火熬开即可。

用黄瓜雕刻的小鸟2只,香芹5克,红椒丝2克。

茶香银鳕鱼

原料:银鳕鱼肉100克,用黄瓜雕刻的小鸟2只,香芹5克,红椒丝2克。

调料:龙井茶5克,色拉油500克,盐4克,味精8克。

制作:1、银鳕鱼肉切厚0.5厘米的片;龙井茶加热水300克浸泡15分钟,加盐、味精调匀,入银鳕鱼肉腌渍30分钟。

2、将冲开的龙井茶叶切细丝,入烧至四成热的色拉油中小火浸炸1分钟,捞出控油,装入盘中。

3、平底锅内放入色拉油30克,烧至六成热时入银鳕鱼肉小火煎2分钟,翻过来再用小火煎1分钟,取出装入盘中,撒红椒丝后用香芹、雕好的小鸟装饰即可。

金瓜鲜虾蒸排骨

主料:排骨 活基围虾 金瓜

调料:盐 鸡精 豉汁 白糖

做法:1、排骨剁成小块,加盐、豉汁腌制20分钟。虾成中间片开。金瓜去皮切成小块,加少许盐,白糖拌匀。

2、去一木盆,将金瓜垫底,排骨放在上面,虾围边,蒸15分钟即可。(虾可以在排骨和金瓜快熟时加入,以免蒸得太老)

豉油生蚝

原料:生蚝8个(重约800克),兰花、香芹各10克。

调料:脆浆30克,豉油皇100克,色拉油800克。

制作:1、生蚝洗净外壳,用西餐刀插入壳内,使劲将壳翘开,取出生蚝肉。

2、将一半生蚝壳留用,放入沸水中大火汆2分钟,捞出放凉,摆入盘中;生蚝肉去内脏,洗净后控水,裹上脆浆,放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟,取出控油,摆入生蚝壳内。

3、锅内放入豉油皇,小火烧热后出锅浇在生蚝上,用兰花、香芹点缀后即可上桌。

豉油皇的制作方法:

原料:蒜蓉、葱花、香菜粒各75克,炸蒜蓉150克,红椒粒37.5克,豆豉蓉600克,味精110克,砂糖37.5克,蚝油75克,生粉56克,海鲜生抽150克,老抽150克,美极鲜酱油20克,胡椒粉5克,香油10克,鸡油10克。

制作:锅内放入蒜蓉、葱花、香菜粒、炸蒜蓉、红椒粒、豆豉蓉小火煸炒出香,放入砂糖、蚝油、生抽、老抽、美极鲜酱油小火烧开,放入胡椒粉、味精调味后用生粉勾芡,放入香油、鸡油调匀后离火即可

水煮翘嘴鱼

原料:翘嘴鱼1条。

调料:小葱段150克,茶油100克,特制口味料190克,味精18克,胡椒粉5克,孜然粉20克,香油10克,自制鲜汤2千克。

特制口味料配方:

生姜、蒜末各15克,料酒40克,丁记香辣酱、辣妹子、豆瓣酱各20克,红辣椒粉50克,盐10克。

自制鲜汤制法:

15千克鸡汤加1千克泡好的黄豆,用大火烧开,改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡黄色,过滤即可。

此汤可用来做任何奶汤菜,香味浓,色泽好。

制作方法:

1)将翘嘴鱼去鳞、鳃、从腹部宰杀后洗净,两边划十字花刀。

2)锅上火,加茶油烧至四成热,下A料炒香,加自制鲜汤备用。

3)锅离火,将翘嘴鱼沿锅边呈弯月形放入,加盖上大火烧开,改中火焖8分钟,加胡椒粉、孜然粉、小葱段,淋香油,出锅装盆即可。

关键:鱼要冷汤下锅,且焖煮过程必须加盖,一次调味,中途不能起锅动勺,这样烹制出来的草鱼入味均匀,肉质细腻。

新派油浸桂鱼

原料:桂鱼1条(约800--900克)。

调料:自制酱汁200克,色拉油700克,胡椒粉水(10克胡椒粉加50克纯净水浸泡后过滤)4克,料酒6克,盐3克,味精1克。

自制酱汁的制作配方:

将2瓶野山椒(剁碎,连同汁水一起),1瓶红腐乳(提乳香味,去腥),40克醪糟(增加酒香),10克红辣油,20克姜末,30克蒜末,适量味精,盐,少许白糖一起调匀即可.

制作方法:

(1)将桂鱼治净鱼头、鱼尾、鱼大骨砍下加适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制10分钟入五成热的油锅中滑油摆入盘中。

(2)将鱼肉剔下,片成薄片,加入胡椒水、料酒、盐,味精码味1分钟然后码入盘中,淋上酱汁然后将700克色拉油烧到六成热慢慢浇在桂鱼肉上,不停地翻拨防止粘连,即可上桌

香菇虾仁酿茄子

原料:长茄子500克,虾仁200克,猪肉馅200克,香菇粒50克。

调料:盐5克,味精5克,香油10克,香菇汁100克。

香菇汁配料和制作方法:

原料:干香菇500克,上汤3千克,生抽皇500克,炼好的鸡油1000克,旧庄蚝油800克。

制作:将香菇洗净用淡高汤浸软.用剪刀剪去香菇脚,挤干水分防止油遇水迸溅。锅入鸡油.四成热时下入香菇,小火炸香(属于半炸半炒,保持三四成热炸30分钟)。烹蚝油、生抽继续微火炒半小时(注意:不要糊锅),入3000克上汤,用慢火煮约30分钟滤出原汁即成.香菇另做他用。[注:香菇汁要偏咸一点易保存,用时可加鸡汤稀释。〕

鸡油的炼制:

用洗净的鸡肥油5斤和1斤水倒入不锈钢桶中,烹入花雕酒150克.小火熬至水干开始渗油时放入姜和干葱各100克炸香打渣即可。注意鸡油不要炼制太久看到鸡油金黄即可。

具体做法:

1)长茄子斜切成夹刀片,虾仁背划开去虾线.猪肉馅、香菇粒加盐、味精、香油调入味酿入茄子里面。

2)再把虾仁嵌到肉馅里(这样成菜显得十分饱满),拍生粉入四成热油锅中炸至熟透捞起装盘。

3)香菇汁打芡淋到茄子上即可。

这款汁放入了鸡油,使用时是油汁分离的.需要将油和汁搅在一起再用。按我的配比汁会略咸,用时需要用鸡汤调开。此汁不仅适合烹调红烧菜肴,还适合烹调汤盅。

豉汁虾

原料:基围虾500克,尖红椒、土豆丝各100克,小白菜50克。

调料:黑椒、黄油各30克,盐10克,豉油酱15克,色拉油50克,干粉、味精5各克。

豉汁酱配方:阳江豆豉1500克,瑶柱泥、陈皮泥各40克,青红椒米、金华火腿泥、生抽各80克,干葱泥、鸡粉各50克,蒜泥130克,大地鱼泥、糖、海米泥各30克,尖红椒泥120克,老抽、鱼露各40克,味粉、美极鲜酱油、磨豉酱各60克,胡椒面15克,香油、啤酒各100克。

做法:

1.将基围虾背开一刀,去掉沙乡,拍上干粉。

2.将色拉油烧至七成热,把基围虾炸至金黄色捞出备用。

3.将小白菜丝和土豆丝炸成土豆松和菜松捞出备用。

4.锅内放入黄油上火化开,放入黑椒、豉汁酱,再加入间红椒、盐、味精,最后放人基围虾翻炒均匀。

关键:黑椒一定要爆香,虾要去虾肠,上菜时盘子一定要预先蒸热。

江鲜酱烧鮰鱼

原料:鮰鱼1条(重约1千克),锅巴2袋。

调料:A料(盐、味精各5克,糖15克,鸡精10克,老抽3克),豆油15克,熟猪油25克,白酒、香醋各2克,自制江鲜酱150克,蒜头15克,生姜10克,色拉油1千克(约耗20克),明油5克。

自制江鲜酱制作配方:

锅内放入色拉油300克,烧至三成热时,放入郫县豆瓣酱250克,小火熬出红油,放入海鲜酱400克、柱侯酱150克、开洋20克(碾碎后放入锅内炒干水分),小火炒出香味,再下入鱼浓汤800克,中火熬至酱汁浓稠,漏除残渣即可。

做法:

1)鮰鱼宰杀治净,用70℃的热水烫去粘液。

2)取锅1只,放入色拉油,烧至五成热时,下入锅巴,小火浸炸1.5分钟至酥脆,捞出控油,放在盘子的一侧。

3)锅内下入豆油、熟猪油,烧至七成热时,放入蒜头、生姜,中火爆香,放入鱼回鱼,烹入白酒、香醋,加清水750克,大火烧开,改中小火,放入自制江鲜酱和A料,盖上锅盖,小火烧15分钟,淋明油,出锅摆在锅巴的一侧。

麻酱烧椒拌野生茄子

原料:野生小茄子500

配料:青椒 蒜

调料:麻酱芥末汁100克,盐15克。

麻酱芥末汁配方制作:

配方(以1000克净料计):

芝麻酱600克,芥末粉250克,老陈醋300克,酱油200克,盐15克,白糖100克,味精5克,姜末100克,香油10克。

制法:

1、将芥末粉用细纱布包好,放入碗中,用开水冲满碗,将碗完全密封好,静置30分钟左右至芥末粉熟透,沥干备用;

2、将芝麻酱用老陈醋、酱油溜开,调入盐、味精、姜末,把熟好的芥末粉慢慢加入搅匀,淋香油即可。

注意事项:

选用精细的芥末粉是做好此汁的关键,芥末粉一定要全浸泡熟透,浸泡的时间非常关键,应根据水温及芥末粉的用量酌情而定。

做法:

1)把茄子入烤箱烤熟,蒜剁成蓉,青椒烧熟清洗干净,撕成丝;

2)把烤熟茄子上笼用中火蒸约10分钟,取出晾凉,顺长划上几刀,码入盘中。

3)把调好的麻酱芥末加入蒜蓉,青椒调均匀浇在茄子上面即可。

石蛤酿豆腐

原料:石蛤(又叫虎纹蛙,肉质细嫩,口味清新,目前已有人工养殖,可用牛蛙代替)200克,盒装山水豆腐(即内脂豆腐)400克。

调料:黄烩汁600克,湿淀粉15克,蛋清10克,盐、味精、生粉各5克。

黄烩汁的制作:

原料:苏北老母鸡1500克,金华火腿、赤肉(即猪里脊肉)1000克,龙骨3000克,鸡爪、胡萝卜、南瓜、青瓜、土芹菜各500克,湿淀粉、陈皮、红花汁各50克,花生油5000克。

制作:

1、金华火腿、老母鸡、赤肉、龙骨、鸡爪剁重100克的块,放入沸水中大火汆10分钟,捞出入不锈钢桶中,加陈皮、清水15千克大火烧开后改用小火熬5小时,过滤成汤。

2、胡萝卜、南瓜、青瓜、土芹菜洗净,放入笼中大火蒸20分钟,取出控水,放入烧至四成热的花生油中小火熬20分钟,放入红花汁调拌均匀后过滤取油。

3、将吊好的汤和熬好的油放入锅中,小火烧开后用湿淀粉勾芡即可。

制作方法:

1;石蛤宰杀去皮取肉,洗净后放入搅拌机内搅打成泥,放入生粉、蛋清、盐、味精调拌均匀;豆腐取出,切厚3厘米、长6厘米、宽4厘米的块,用刀将豆腐块的心挖去制成盒形,将调好的石蛤肉酿入豆腐盒内,上笼大火蒸5分钟出笼。

2 ;锅中放入黄烩汁大火烧开,放入湿淀粉勾芡后出锅,浇在豆腐上。

关键:石蛤上笼蒸的时间不要超过5分钟,否则口味变老。

秘制酱卤板鸭

原料:散养麻鸭15只(净重在1.5千克左右的为佳)。

调料:特制香料水20千克,自制卤汤35千克,茶叶、白糖各适量。

特制香料水的调配(腌渍15只的比例):

鸭子在卤之前需用香料水浸泡腌渍,以20千克清水为例。将水倒入卤桶中,加入香料包(香料包381包,3包起免邮费,咨询手机15271517898),葱头、姜块各1.25千克,西芹500克)。卤桶上火,将水烧开,转小火熬2小时,然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀,放凉后再倒入黄酒1瓶,接着放入清水浸泡好的鸭子,让其在香料水中浸泡12个小时,这些香料水可重使用3-4次。

自制卤汤熬制(以35千克的高汤为例):

放入盐480克、味精200克、美极鲜味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、红曲米(用纱布包起来)100克、香料包1个,上火烧开,转小火熬3.5小时即可。

香料包配比:(香料包381包,3包起免邮费,咨询手机15271517898),,以上香料提前用清水浸泡30分钟,然后再包起来。

制作方法:

1)用左手握着活麻鸭的双翅根部,拇指与食指捏住鸭的脖子,用左手小指勾住鸭子右腿,再用右手拔掉鸭脖子上的一撮毛,用刀在鸭脖子处划一刀放血,待鸭子不动时将鸭子放在75℃的热水中烫毛,待能轻易拔掉鸭身上的毛时,捞出褪净全身的毛且洗净。在鸭子的肛门处拉一刀,掏出内脏(将肠、肝、心、胗分别治净待用),去除气管、食管,再去掉鸭爪、翅尖备用。

2)将治净的光鸭放入特制香料水中浸泡8小时,捞出控水,整齐地放入盆中,上平压一重物,目的使鸭子的肌肉变得松弛,形体变得板直,也容易成熟入味。

3)找一大锅,锅底放入茶叶及白糖,锅中放铁箅子,箅子上铺上葱叶。鸭子放入沸水锅中焯水,鸭皮绷紧时捞出,趁热放入箅子上的葱吐上,盖上锅盖,然后将铁锅上火,大火烧至锅中产生浓烟雾,约5分钟,鸭子呈金黄色时改小火,继续熏10分钟即可;再把鸭杂、爪、翅尖分别焯水备用。

4)将事先调好的卤水烧开,放入熏制好的鸭子以及鸭杂等原料,卤水复开锅后改小火,使得卤汤面呈菊花心状态,卤制50分钟,鸭杂大概卤40分钟即熟。用平头筷子能够轻易插入,即可熄火,然后让卤汤自然冷却,凉后将鸭子捞出来,刷上芝麻油即可。

5)食用前,将鸭子斩件,整齐地摆入盘中,还可以配上鸭下杂之类的卤味料。吃时可配炒好的辣椒酱、香醋、少许原卤水、青椒蓉泥味碟,食客可依据自己的口味选用。

关键:

1、板鸭一般选用农户在水田中放开散养的麻鸭,这种散养的鸭子以虫草为食,肉质细嫩,肌肉敦厚饱满,肥瘦相间,卤制后油润甘香,让人回味。再一点还应注意选用鸭子的个头大小,净重在1.5千克左右的为佳,过小鲜香味不足,过大口感发艮,这点不容忽视。

2、用香料水至少要浸泡8小时,这样卤制后味道更加浓郁醇厚。

3、鸭子一定要焯透水,而且要趁热熏制,烟熏香味很容易吃进去。前5分钟是上色,后10分钟是增味(烟熏味)。卤时要用小火,卤后的鸭子油润饱满,而且出品率高。

4、卤熟后不要急于捞出,待卤汤自然凉了以后再捞出来,刷上一层芝麻油,味道别具一格。

秘酱生焗小公鸡

原料:小公鸡250克。

调料:大蒜子50克,红葱头35克,去皮姜片50克,酱汁30克,玫瑰露酒10克,料油50克。

腌渍料:盐、胡椒粉各1克,老抽、生粉、味精各2克,料酒15克,葱姜汁3克。

秘制酱汁配方:

将李锦记海鲜酱2瓶、同牌子的排骨酱240克、沙茶酱200克、柱侯酱150克、顶好花生酱120克、芝麻酱、味达美酱油、王致和酱豆腐蓉各100克、猪肉香膏30克、肉香王、美极鲜酱油香油各50克、南乳汁75克混合搅匀,倒入保鲜盒中,封上保鲜膜,入蒸柜大汽蒸45分钟即可。

做法:

1)将小公鸡斩成2厘米见方的小块,用水冲泡掉血污,然后沾干水分、再用腌渍料腌30分钟。

2)取一砂锅,烧热加料油,放入蒜、葱、姜炒出香味,再将小公鸡块码摆在蒜子上面,盖上盖焗6分钟,加入酱汁再焗2分钟至熟,再把玫瑰露酒倒在石锅边,玫瑰露酒遇热会散发出浓郁的玫瑰酒香,即可上桌。

关键:

1、鸡块一定要腌渍入味,也便于成熟。

2、鸡块要薄薄地码入沙煲中,防止堆积、成熟不均匀。

3、焖时要加盖,焖6分钟后再加酱汁,一是香味不易散失,同时可以防止糊锅。

4、临上桌时加玫瑰露酒,浓郁的酒香味能使人食欲大增。

天香烤鸡

配方(以25---30只鸡计)

腌料(按50千克腌制液计):生姜100克,葱150克,八角150克,花椒100克,香菇50克,食盐8.5千克。

配制:将八角、花椒包入纱布包内,和香菇、葱、姜放入水中煮制,沸腾后将料水倒入腌制缸内。加盐溶解,冷却后备用。

腹腔涂料:香油100克,鲜辣粉50克,味精15克,拌匀后待用。

腹腔填料:每只鸡放入生姜2-3(10克),葱2--3(15克),香菇2块(10克),姜切成片状,葱打成结,香菇预先用温水泡软。

皮料:浸烫涂料为水500克,饴糖100克,溶解加热至100度待用,此量够25---30只鸡用。刚出炉后的成品烤鸡表皮涂上香油。

制作方法:

1)原料选择:选用体重1.5--2千克的肉用仔鸡。这样的鸡肉质香嫩,净肉率高,制成烤鸡出品率高,风味佳。

2)整形:将白条鸡先去腿爪,再将两翅反转成“8”字形。

3)腌制:将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中,用压盖将鸡压入液面以下,腌制时间根据鸡的大小、气温的高低而定,一般腌制时间在40--60分钟。腌好后捞出控干。(注:不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大,高浓度腌制液(17%)使得鸡体内的水分向外渗透,肉质相应老些,同时由于肌纤维的收缩,蛋白质发生聚合收缩,从而影响了芳香物质的挥发,导致鸡体香味不如腌制液质量分数为8%及12%的好。另外,高浓度盐液渗透性强,因而短时间即可达到腌制效果。腌制液质量分数为12%的腌制液则较为理想,且咸度适中,色、香、味俱全)。

4)腔内涂料:把腌制好的光鸡放在台上,用棒具挤出约5克左右的涂料,插入腹腔内涂抹均匀内壁.

5)腹内填料:向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片,葱2-3根,香菇2块,然后用钢针绞缝腹下开口,不让腹内汁液外流。

6)浸烫:将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫半分钟左右,然后取出挂起,晾干待烤。

7)烤制:一般使用远红外线电烤炉。先将炉温升至100℃,将鸡挂入炉内,不同规格的烤炉挂鸡数量不一样。当炉温升至180℃时,恒温烤15--20分钟,使鸡烤熟,然后再将炉温升高至240℃烤5--10分钟,使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到红色时立即出炉.

8)出炉:出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油,使皮更加红艳发亮,擦好香油后即为成品烤鸡


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