湖南辣鱼美食研发组

诱惑难挡必须热卖凉菜《微信公众号CYMS168》

厨师小本创业2018-09-18 15:46:40

 

孜然风味籽乌



主料:籽乌10只,孜然粉10克,柠檬1个。

调料:冰糖2斤,葱姜合30克,鸡精,味精,盐,黄酒,干辣椒少许,鸡饭老抽10克、孜然粉。做法:籽乌洗净,锅热下色拉油两勺,调料熬好,加入籽乌翻匀,出锅加入孜然粉装盘即可。

果冻芦荟


原料食用芦荟600克,水果丁15克。

调料柠檬4片,白糖50克,醒目苹果味饮料600毫升。

制作1、芦荟改成11厘米长的段,削去外皮后切成长条,放在流水下冲掉大部分液,控净水分。2、芦荟条纳入盆中,加入醒目饮料300毫升浸泡半天,祛除粘液之后控净汁水。3、剩余的醒目饮料加白糖、柠檬片调匀,倒入芦荟条中,覆膜后放入冰箱冰镇一天。4、取出泡好的芦荟条装盘,点缀水果丁、薄荷叶,浇入少许原汁即可上桌。

特点:清凉爽口,类似果冻。

制作关键芦荟第一次加“醒目”浸泡半天之后,会释放出很多粘液,此时要倒掉汁水,然后重新加入饮料,冰镇浸泡。若只加一次饮料腌泡,成菜粘糊糊的,夹起时会拉丝,不够清爽。

老成都回忆


把牛心、牛舌和牛肚放入川味卤水锅卤熟后,捞出来切成片,加辣椒粉、花椒粉、花椒油和红油拌成麻辣味,然后整齐地装入小碗。

把猪二刀肉放入加有适量清水、香料和姜葱的盆里,上笼蒸熟了取出来,晾冷再切成大薄片,每片都包卷上青笋丝、胡萝卜丝和香菜叶,装入小碗后,淋上用蒜泥、盐、白糖、酱油、味精和红油调成的蒜泥味汁。

把白凉粉切条状,装入小碗,再淋入用老干妈豆豉、香辣酱和蒜泥调成的豆豉味汁。

最后把三个小碗组装在木器底座上面,分别撒上葱花和香菜,即成。



 蕨菜炝腰花


原料:新鲜猪腰500克,蒜末5克。

调料:一品鲜酱油50克,白糖10克,白醋10克,红油5克,生抽20克,清水10克

制作:1、新鲜猪腰改成斜刀片,在表面打十字花刀,水中加入葱姜、料酒,烧至微开,下入腰花烫一下,使其自然成卷。蕨菜汆水断生。

2、腰花平铺,放上蕨菜,卷起来,装盘,浇上自制汁即可。

自制汁:一品鲜酱油50克,白糖10克,蒜末5克,白醋10克,红油5克,生抽20克,清水10克调匀即可。
 

鲜虾茴香千叶豆腐



原料千叶豆腐200克,北极冰虾50克(进价20-30元/斤),茴香苗60克。

调料盐3克,味精2克,鸡汁2克,香油6克。

制作1、北极冰虾去皮,剥成虾仁,焯水后加盐1克、味精1克、香油3克拌匀。

2、茴香苗焯水切末,挤干水分。

3、千叶豆腐改成厚片,加鸡汁、茴香末和剩余的盐、味精、香油拌匀装盘,放上冰虾即可上桌。

特点咸鲜清香。

 

果爽苦瓜冻


原料:苦瓜1条,橙味果冻100克,鱼胶粉5克。

制作:1、苦瓜整条汆水,入冰水冰镇,取出后切去一头,用筷子搅一下将内部掏空。

2、将橙味果冻微波炉加热融化成液体,约100克,加鱼胶粉5克调匀,自然晾凉至冻汁有点粘稠,将冻汁倒入苦瓜中间的缝隙中,入保鲜冰箱冷却定型,再改成片上桌即可。


新派米椒鲈鱼目鱼仔


主料:大鲈鱼, 墨鱼仔。

辅料:韭菜,朝天米椒。

做法:把目鱼仔宰杀洗净加葱姜白酒沸水过凉  鲈鱼宰杀去骨改刀切片流水冲净,锅中放5勺水放一包纯牛奶将鲈鱼用微火煮熟 … 调料:韭菜、朝天米椒切碎,蒜子拍碎,加生抽、辣鲜露,麻油、藤椒油、香醋、少许白糖拌匀即成。

 

私房酱香鸭舌


原料:新鲜鸭舌1斤,香菜、生姜、葱、小米辣各少许。

调料:生抽50克、鲜辣汁65克、白糖30克、味精、麻油、辣油各适量。

做法:将鸭舌用红曲粉泡上色,沥干,加生抽、鲜辣汁、白糖、味精,香菜、生姜、葱、小米辣拌匀入蒸箱蒸十五分钟,拌匀,沥干,拌上麻油、辣油即可。


老陕西擀面皮



步骤1 熬制凉皮红油

1.取上好的陕西干线辣椒2千克放入烧热的干锅内炒至干香,取出后粉碎成蓉。2.草果、八角、香果、白胡椒粒各100克,丁香25克,桂皮5克,山柰、荜拨各

50克,花椒、良姜、小茴香各150克混合均匀,用清水略微浸泡,去掉表面的泥沙,控干水分。3.锅内放入菜子油、色拉油各2.5千克,烧至四成热时,先

放入葱段250克、姜片150克小火煸炒出香味,再放入香料,继续小火煸炒约30分钟,捞出香料和葱、姜,放入干辣椒面和白芝麻150克,继续小火煸炒至

油色变红,关火,趁热盖上盖子,焐制一整夜,第二天上班后即可使用。

步骤2 制作面筋和面皮

1.小麦面粉1千克加入盐10克、清

水500克混合制成面团,用湿布盖起来饧放约3小时。2.取一个大盆,注入清水,放入面团反复搓洗直至面团变成面筋,捞出面筋,放入蒸箱内大火蒸熟,取出

切块。3.洗面筋的水静置约3小时,此时水和面自动分离,将表面的水分全部轻轻舀出,仅留盆底的粉浆。4.将粉浆舀入萝中或者不锈钢大平盘内,轻晃均匀,入蒸箱大火蒸3-5分钟,取出趁热将容器一起放入冷水盆内,静置片刻后取下面皮即可。

按照这种方法制作好面皮,一张张叠放好。但是每叠放一张面皮,需要刷上薄薄一层色拉油,以防止面皮相互黏连。

步骤3 调味

在陕西,我们制作面皮有两种调味方法,一种是加了芝麻酱的,一种是没有加芝麻酱的。分别给大家介绍一下:

调味1 盐、味精各5克,香醋、紫林陈醋各22克,红油30克,海天生抽10克,白糖3克,蒜水50克。

调味2 芝麻酱和芝麻油按照1:1的比例混合。配比是:混合后的芝麻酱70克,紫林陈醋80克,恒顺香醋30克,盐、味精各5克,白糖3克,红油、蒜水各50克,大片油泼辣子40克。

 

陈香鹅肝


主料:鲜猪肝。

调料:生抽,糖,花雕酒.按1:0.7:0.6。放入干辣椒和香料水即可。

制作:新鲜猪肝冲去血水,中间塞入咸蛋黄,放入托盘,加葱姜料酒,蒸40分钟。泡入料中即可。


 藿香脆耳


 

原料:猪耳150克 广东红萝卜丝100克 藿香5克 独蒜2个 姜葱、盐、料酒、味精、鸡粉、酱油各适量

制法:

1.把猪耳放入加有姜葱和料酒的冷水锅煮熟,捞出来晾冷后,切成粗丝待用。取一半的藿香和独蒜一起放入碓窝捣成泥,剩下的则切成细丝待用。

2.把猪耳丝和广东红萝卜丝一起放拌味盆里,加入盐、捣好的藿香蒜泥、味精、鸡粉和酱油,拌匀装盘后,撒上藿香丝便好。

滋味手撕兔


选取重约1千克的净仔兔,冲净血水后放入加有香料和姜葱的清水锅,煮熟再捞出来去骨,随后撕成条待用。

把兔丝、青椒碎和红小米椒圈一起纳盆,加入盐、味精、鸡粉、蚝油、鸡汁、醋、藤椒油和葱油后,拌匀便可装盘上桌。


招财进宝



原料:羊肉馅150克 青豆30克 葱末、姜末各5克 皮冻汁400毫升老抽10毫升 盐2克 水淀粉40克 料酒10毫升 五香粉10克

制法:

1.把羊肉馅纳盆,加入盐、水淀粉、葱末、姜末、料酒和五香粉,先顺着同一个方向搅打上劲,然后再挤成丸子并下到沸水锅里煮熟。

2.把煮熟的羊肉丸子和青豆分别放入9个元宝模具内,先往5个模具里浇上皮冻汁,再往剩下的模具里浇上用老抽调过色的皮冻汁。等到送入冰箱冷定型后,即可装盘。

说明:皮冻汁是把猪肉皮500克放盆里,加清水1000毫升、盐5克、鸡粉3克、八角2粒和葱姜,待入笼蒸3小时后,取汁即得。


芒香芥味双脆


主料:鲨鱼唇200克,兰花蚌100克,芒果20克,芦笋5克。

调料:鸡汁15克,糖2克,盐3克,味精3克,芥末油1.5克,葱油10克。

做法:将鲨鱼唇切片冲水,兰花蚌一分为二,芦笋切片氽水,拌入以上调料装盘即可。



灯影鱼片



原料:草鱼1000克 姜片5克 葱段5克 盐5克 料酒10毫升味精2克 白糖2克 红油1000毫升 色拉油1000毫升 整条的带鱼骨2根

制法:

1.草鱼剔骨去皮,先用盐、料酒、味精、白糖、姜片和葱段腌渍20分钟,再放到冰箱里稍冻硬,取出来切成大片并晾干。另把备好的带鱼骨治净并晾干。

2.锅入色拉油烧至四成热时,下入鱼片浸炸至色呈金黄且酥脆,再捞入红油里边浸泡20分钟。捞出来装盘后,另用带鱼骨作装饰即成。

巴尔特红酒烤鳗


主料:活河鳗。

辅料:南乳汁、海鲜酱、叉烧酱、蜂蜜、葱、姜、青红椒、香菜、苹果、鲜橙、巴尔特红酒。

做法:1、取活河鳗一条背部开刀,放入南乳计10克、海鲜酱8克、叉烧酱3克、蜂蜜15克、葱姜、青红椒、香菜、苹果、鲜橙各适量腌制一天,挂起风干。2、将河鳗入烤箱烤制4O分钟,取出改刀,摆盘并淋上热的巴尔特红酒即可。

芸赏签一味



制法:

把土鸡脚投入加有姜片和料酒的沸水锅里,煮断生便捞出来漂凉,去骨并顺切成两半后,再用竹签逐一穿好。另把西芹块、胡萝卜块、洋葱块、葱头、香菜等放清水锅里,熬出味再打去料渣,即得到蔬菜水。

把蔬菜水纳盆,下入青红小米椒粒,调入盐、生抽、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、味精、鸡精和藤椒油,搅匀成鲜椒味汁后,把已经穿好竹签的土鸡脚放进去浸泡至入味。取出来后,装入斜口的异形玻璃盛器内,淋味汁并撒上青红椒圈和鲜花椒,即成。

风味手撕牛肉


主料:牛腱子500克。

调料:排骨酱50克,叉烧酱100克,鸡饭老抽30克,十三香15克,孜然粉30克,味精10克,鸡精10克,糖少许。

做法:1、将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时,氽水切片,放入黄酒、葱姜蒸20分钟。2、锅内放入少许色拉油,加入以上调料翻匀,烤箱上火180度下火200度烤25分钟即可。


风干鸡



步骤1 腌制 1.取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味,倒出后放入同仁堂五香粉(药材店有售)30克混合出香味即可,此腌料可以腌制15只鸡。2.将老鸡(鸡要选择

养了一年的母鸡)宰杀制净,放入炒好的五香盐料里外反复搓揉,将盐分渗透到鸡肉中,腌制1.5-2小时,用水冲净附着在鸡身上的盐料,放入冷水中,小火煮

沸,撇出浮沫。

步骤2 调制卤水

锅内放入二汤25千克,下入普通的酱油10千克,盐1250克,甜面酱、白糖各750克调味,下入香料(荜拨8克,千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15

克,丁香、木香各10克,五味子18克,花椒120克,桂皮、小茴香各30克,良姜35克,肉豆蔻、草果各10个,草豆蔻5个,罗汉果6个,香叶、香茅草、当归各20克,砂仁、八角、白芷各25克)大火烧开。

第一次调制卤水时,要在此配方的基础上增加北京二锅头800克。以后每次卤的时候,可补充二锅头250克,葱、大姜各150克。在卤制鸡的过程中,最好用布包将鸡逐一扎好,卤制结束后放凉,再去掉布包。

步骤3 卤制 将处理好的15只鸡放入卤水中,大火烧开,改小火卤至鸡肉成熟,关火,捞出。

在卤制鸡的过程中,一定要用微火来加热,保持卤水似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热,否则鸡皮很容易破裂。

步骤4 风干 鸡用钩子挂起来,放在阴凉通风处风干6-7天。如果是天气比较热,可以将鸡挂入晾鸭房内风干四天左右。

步骤5 熏烤 取一个大铁锅,放入白糖半炒勺,樟茶、花椒各20克,干的香茅草5根,砂仁粉5克,放上铁篦子,放入三只鸡,盖上盖子,小火加热至冒黄烟时关火即可。客人点菜时,将其撕成小块即可。

农家小葱拌皮丝


主料:皮丝。

辅料:小葱、香菜、红椒、花生碎、蒜泥、麻油、辣油、东古酱油、盐、味精、糖、陈醋、芥末油、油泼辣椒。

做法:1、小葱,香菜,红椒切成段,待用。2、皮丝出水,冲凉备用。3、加入花生碎、蒜泥、麻油、辣油、东古酱油、盐、味精、糖、陈醋、芥末油,油泼辣椒各适量,拌匀即可。

冰球火爆香仔蚌



制法:

取鲜仔蚌肉治净后,片成薄片下到加有料酒的沸水锅里,汆断生再捞出来投凉,然后送入冰箱里冷藏保脆。

另锅入橄榄油烧热,投入鲜小米椒粒、鲜青花椒和葱花,炝炒出香味再倒入盛器内晾冷,打去料渣便得到冷炝油。

从冰箱里取出仔蚌片纳盆,撒入鲜小米椒粒并调入盐、辣鲜露、醋、白糖、味精、鸡精等,把藤椒油和冷炝油倒盆里拌匀后,装入垫有巴西叶的冰碗内,用鲜花椒加以点缀便好。






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