湖南辣鱼美食研发组

5种凉菜做法!做足功夫!

重庆市胡燃商贸有限责任公司2018-11-07 17:22:23

炎炎夏日,在外面吃不太卫生,想必在家中招待亲朋好友是不可避免的,如何做一桌大气的菜肴呢?还要从“中国式头菜”——凉菜开始,做足功夫!下面由素到荤,给大家介绍五种凉菜做法!

开席菜一号——凉拌三丝

红萝卜1条

马铃薯1粒

金针菇1包

粉丝1卷

葱1段

蒜2瓣

生抽

麻油

香菜可选

凉拌三丝的做法

1. 红萝卜,马铃薯,去皮切丝~葱,切细丝~金针菇切去老根,用手撕成一条一条的~洗干净备用,蒜拍成蒜末~

2. 煮一锅水,按顺序汆烫,红萝卜丝,马铃薯丝,金针菇,和粉丝~烫好的丝全部马上过冷水保持脆度~不要汆烫时间过长~

3. 取一干净盆子,加入盐,生抽,醋,糖,麻油,葱丝,蒜蓉,调成汁,腌制一小会儿,使葱蒜出味道~

4. 将所有汆烫好的原料加入调味汁拌匀,腌制15分钟,中间翻动一次,就可以了~

小玉小贴士:

1.马铃薯丝切好后要洗水,不然会氧化变黑

2.调酱汁通常糖和醋的比例是2:1,生抽起调咸味作用

3.调好的酱汁看上去会很多,不必担心,粉丝有很好的吸汁性,拌入原料一会儿酱汁就会被原料吸收一部分

4.成品中可添加香菜提味,依个人口味选择

开席菜二号——拍黄瓜

用料 :

黄瓜2根

蒜3-4瓣

生抽2大勺

糖2大勺

醋2大勺

盐 适量

香油

花椒油

辣椒油

国民凉菜——拍黄瓜的做法

1. 先将黄瓜整个从头到尾用刀背拍一遍,然后再切成小块。拍过的黄瓜更容易入味。

2. 蒜捣成蒜泥,和所有的调味料放在一个碗里拌匀,根据自己的口味再调整一下酸甜咸淡。然后倒入一个大盆里,把切好的黄瓜倒入,拌匀,腌上20分钟,再略微拌一下端上桌就可以了。

3. 这道凉菜一定要有蒜,才能提味。另外,凉拌时的各种调料也不必拘泥,那怕是用最简单的黄酱来拌一拌也可以的。

开席菜三号——西芹拌腐竹

用料:

西芹

腐竹

麻油

西芹拌腐竹的做法:

1. 腐竹泡发切段,西芹摘洗干净也切段。

2. 锅里加水烧开,分别下入腐竹和西芹焯一下。然后捞出沥干。

3. 把腐竹和西芹段放在盘中,加入盐和麻油,拌匀即可。

小玉小贴士:

焯水的时候要分开,不要用同一锅水,腐竹要煮熟,西芹稍微烫一下就马上捞出不然颜色和口感就不好了。

开席菜三号——金平藕片

用料

莲藕一小段

辣椒干一段切丝

酱油2汤匙

白砂糖1汤匙

油1茶匙

白芝麻1汤匙

金平藕片的做法 :

1. 藕切薄片,泡水洗去多余淀粉,炒出来口感更爽脆

2. 油入锅,加藕片翻炒,下酱油和砂糖

3. 继续炒两分钟到汤汁收干加芝麻即可出锅

开席菜四号——川北凉粉

用料

绿豆淀粉110ml左右

清水750-800ml

老抽半茶匙

酱油适量

生抽适量

豆瓣酱1勺

蒸鱼豉油适量

香油适量

香菜适量

炸花生碎适量

小米辣适量

油辣子(或者老干妈)适量

陈醋适量

蒜泥适量

川北凉粉的做法

1. 绿豆淀粉加一点点水调开

2. 锅里水开之后,关小火然后把绿豆淀粉倒进去并且迅速搅拌

3. 直到搅拌到全部透明,没有白色粉疙瘩。就把它们倒进一个容器内。容器事先在内壁上刷油。

4. 晾凉后放入冰箱冷藏4-5小时。拿出来脱模切块,或者有专门的凉粉擦丝器也可以。

5. 用配料表中的调料调配成酱汁淋上去。撒上花生碎 和香菜就可以啦。

小玉小贴士:

1、绿豆淀粉和水的比例大约1:7左右即可。不能太稀。但是淀粉放多口感会比较粘也不好吃

2、熬制时候全程小火,熬到全部成透明即可出锅,切要不停搅拌防止糊锅

3、豆瓣酱最好先用油炸香再调汁会比较好吃

4、如果没有油辣子可以用老干妈代替。

开席菜四号——凉拌手撕鸡丝(香辣版&麻油版)

用料:

#主料#

鸡胸肉2块

黑木耳15朵

胡萝卜1根

#煮鸡胸肉料#

葱白1~2段

姜5片

料酒10ml

#调味汁#

蒜头2瓣

醋60ml

鲜酱油或生抽30ml

白糖5g

麻油适量

油泼辣子适量

#点缀#

白芝麻一撮

香菜碎一撮

小葱一撮

凉拌手撕鸡丝(香辣版&麻油版)的做法 :

1. 锅内放冷水,加入葱段姜片料酒,将鸡胸肉放入锅中,大火煮至沸腾转小火焖5~10分钟

2. 用筷子戳开来看下,熟了便捞起放入盘中,盖上保鲜膜,让它自然凉

3. 胡萝卜刨丝

4. 木耳提前泡发好,洗净,用滚水焯烫一下,时间不要久。切丝。

5. 鸡胸肉不烫手后用肉锤轻锤几下,手撕成丝。

6. 蒜头剥好挤成蒜泥,加入混合好的三丝里,再依此加入调味汁,醋60ml,鲜酱油30ml,白糖5g,搅拌入味。

7. 麻油版:淋上麻油,撒一撮白芝麻,点缀香菜末,小葱。

8. 香辣版:在,麻油版基础上,淋上适量油泼辣子拌匀即可。

油泼辣子(一瓶量):50g辣椒碎,5g花椒碎,20g白芝麻,1g盐,混合好,浇上热至冒烟的菜油200~250g。

9. 端上桌儿开吃。

开席菜五——干切牛肉

主料

牛腱子肉1千克白萝卜半个

辅料

盐适量花椒十数颗

三萘2~3粒桂皮1块

八角2粒生姜1块

白酒少许五香粉少许

麻辣牛肉配料秘制辣椒油适量

花椒粉适量花椒油适量

白糖适量生抽适量

麻油适量熟芝麻少许

香菜2棵葱1根

味精少许

干切牛肉的做法:

1.牛腱子肉洗净;

2.放入大些的容器内用凉水浸泡2小时以上,以去除血水;

3.将浸泡好的牛腱肉捞出,擦干表面水渍,倒少许白酒在手上,将牛肉搓揉均匀;加2小勺盐继续搓揉按摩,以使盐均匀地分布在牛肉表面;再加八角、花椒、桂皮、三萘及五香粉继续揉匀后,盖上盖子腌制8小时(或一夜);

4.将腌制好的牛腱放入砂锅中,加凉水,使牛腱肉全部浸泡于水中,大火烧开,撇去浮沫;加拍散的生姜与花椒、八角、三萘和盐改小火焖1个半小时;特别提示:因为牛肉汤还要再次使用,所以要注意汤卤盐量的控制。腌制了一夜牛肉,只加少量盐以保持牛肉的盐味不流失就可以了。

5.用筷子能插进牛肉即刻关火,盖上盖子,让牛肉继续浸泡于汤卤中至自然冷却再捞出沥干;

6.卤好的牛肉凉透后再放冰箱内冷藏一夜,就十分容易切片了!

7.先拌一个麻辣牛肉:用兰姨的秘制辣椒油加少许白糖、生抽、花椒粉、花椒油、生抽、白芝麻、味精、麻油调制好红油;

8.香菜、葱洗净切成段和丝;

9.与干切牛肉片拌匀;

10.装盘——麻辣咸香的干切牛肉就做好了,很正宗的川味哦。

11.至于卤肉的牛肉汤,当然不能浪费了!将汤过滤干净,加半个白萝卜煨成萝卜牛肉汤,洒点香菜青蒜末,摆上切得厚厚的牛肉片,再加点兰姨的秘制辣椒油,家常版的干切牛肉面就隆重登场了。

12.来个特写——不要太华丽丽哈

小玉小贴士:

1、卤制牛肉时间不宜过长,以能插入筷子为宜,过软会导致牛肉散烂切不成形,影响品相与口感;卤好的牛肉不要急于捞出,放在汤卤中焖至自然冷却,一方面可以使牛肉进一步软化,另一方面也使牛肉的水份得以充分的保留,不至于过分干硬;

2.卤好的牛肉最好放到冰箱中冷藏一夜,这样就可以切成很薄的片了。

3、卤牛肉的汤卤是上佳的面条汤头。如果过咸,可以分成几份冻在冰箱里,每次加适量的水稀释后使用也不错