湖南辣鱼美食研发组

锅仔又出新菜品,正适合你的换季菜谱

厨师秀2018-05-15 08:48:34


口味锅仔鳝鱼

材料:

原料:活鳝鱼400克,黄瓜1根,红尖椒100克(约2个)。  

调料:料酒5克,过油蒜仔20克,姜、蒜片各10克,香菜10克,自制干锅酱50克,自制干锅味油150克,红油50克,广东米酒5克,鸡粉10克,味精10克,胡椒粉5克,蚝油30克,十三香5克,蒸鱼豉油10克,干紫苏叶5克,干椒节15克,高汤50克。 

切配:活鳝鱼宰杀,去内脏、骨,切4厘米长段,加料酒、姜片、蒜片各5克腌制备用。黄瓜切菱形块待用(垫干锅底用),红尖椒切菱形片待用。 - 

制作:

1、鳝鱼冲洗干净(以没有污血为好),入五成热油锅中滑油40秒,捞出待用。 

2、锅内放干锅味油100克、红油烧热,加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味,再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼,加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味。待汁快收干时,放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒,倒入干锅内撒香菜即可。 - 

味型:鲜辣香。 

自制干锅味油制法:

原料:色拉油40斤,洋葱250克,香叶20克,草果5个、香菜500克,红干辣椒1000克、桂皮100克、罗汉果1个、西芹500克、葱、姜各200克,大蒜50克,香茅草50克。- 

制作:香料放温水中泡约15分钟,捞出沥干。不锈钢桶里放入色拉油、葱、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分钟左右(加水熬制可使油温更易掌握,且原料的香味能更好地挥发出来),加泡好的香料大火熬干水分,再转小火熬至香味浓郁为止(共需熬制两个小时左右)。 

干锅酱的做法 

原料:

大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒(广西产)4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶(用搅拌机打碎),加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。 

制作:

大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎,郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克(也可用花生油代替)烧热,加红油1000克搅匀,放入大蒜、泡姜炒出香味,再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。

锅仔羊肉

食材用料:

羊肉500克、黄酒一小碗、花椒二十粒、香菜三根、葱半根、姜五片、大料一个、干红辣椒、香叶一片、盐适量

做法:

1.将大料、花椒、干红辣椒和香叶包在一个纱布里,用棉线扎紧口,葱、姜切大片,两根完整的香菜打个结

2.羊肉清洗干净根据自己喜欢切块,放砂锅里加凉水上火煮

3.开锅后转小火,将浮沫撇净

4.转中火,加入黄酒

5.将调料包和葱、姜、香菜放入

6.煮开后转小火

7.炖一个小时加盐调味

8.再煮十分钟就可以了,吃时再加点香菜段


锅仔酸辣仔鸡

原料:

小笋鸡500克、白萝卜100克、四川泡菜50克,金针菇100克,水发木耳20克、。

调料:

A料(自制芝麻酱50克,白米醋30克,味精5克),高汤1千克,四川豆瓣酱60克,姜8克,蒜5克,葱10克,色拉油60克。


自制芝麻酱制法:

芝麻酱100克,南乳20克,鸡粉10克,糖5克。


制作方法:

1、将小笋鸡剁成块,洗净血水,入清水锅中烧热,烧开后,捞出鸡肉,控干水分。

2、金针菇、白萝卜、水发木耳入沸水锅中焯水,捞出控水。

3、锅入色拉油50克烧热,放入豆瓣酱、姜、葱、蒜煸炒出香,加入高汤,大火煮开,加入小笋鸡,改成文火炖制30分钟,倒出。

4、锅入色拉油10克炒香,放入四川酸菜炒香,加入炖制好的小笋鸡,中火稍煮,下入A料调味,出锅倒入装有金针菇、白萝卜、木耳垫底的盛具中,上桌即可。


锅仔羊杂

做法:

1、把煮熟的羊杂切成条,羊血则切成厚片。

2、锅里放菜油烧热,先下姜末、蒜末、小米辣末和豆瓣酱炒香,

3、掺入羊肉汤后并下羊杂,加美极鲜味汁、加饭酒、白糖和胡椒粉烧至羊杂入味时,撒青蒜段并淋香油,起锅装入锅仔内便可。

锅仔牛腩

原料:

牛腩、四川泡菜、粉条

做法:

1、牛腩切小块,用水洗净,加盐、姜、蒜、糖、辣椒油用高压锅压1个小时

2、泡菜切小段,粉条用温水浸泡10分钟

3、锅里加高汤,下粉条,水开后,加入牛腩煮10分钟

4、最后加入泡菜,再煮两分钟即可出锅

锅仔兔丁


主料:兔丁500g

配料:鲜冬笋150g、水淀粉20g、色拉油100g

调料:干红辣椒50g、豆豉酱15g、高汤80g、干花椒30g、鸡精2g、盐2g、姜10g、葱20g、蒜10g

做法:

1、准备好切好的兔丁,准备好冬笋;

2、锅内加入色拉油烧热后放入干辣椒、花椒炒香,然后下姜、葱、蒜炒出味,放入兔肉炒至断生,放入冬笋翻炒,下高汤、味精、鸡精、豆豉酱等调味料,撒上芝麻即可。

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