湖南辣鱼美食研发组

红厨红菜丨王海东:军人变身名厨,一条鱼能做30道菜!

红厨网2018-10-12 17:41:09


餐桌上的色香味形

来自于后厨的锅碗瓢盆

每一道丰俭由人的美味

都蕴含着厨师的用心良苦


《红厨红菜》

为你讲述美味背后

厨师的故事



▲桔瓣鱼氽


和大多数厨师不一样,王海东的厨艺生涯是迷彩色的。


兰州军区特务连侦查兵,这是王海东曾经的身份标签。拿起枪,他是连队神枪手,射击成绩名列前茅。后来放下枪,拿起菜刀,他又成获奖章无数的军旅大厨。最近,他一不小心,又拿了个“亚洲十大名厨”。


一路“开挂”的军旅大厨王海东还有一个身份:享誉厨界的第五代鮰鱼大王。


王海东

第五代鮰鱼大王

亚洲十大名厨

中国烹饪大师

国家级高级技能大师

中国烹饪大师金爵奖

世界厨王争霸赛总冠军

中俄军演烹饪赛总教练

中国饭店协会名厨委常务副主席

军事经济学院系大校军衔副教授

首届全军烹饪大师认定赛上获金牌

第四届世界烹饪大赛获两项特等金奖

东方美食国际大赛获得伊尹金杯第一名


侦察兵班长改当炊事班班长


当年还是侦查兵的王海东,参加野外生存训练时,通常和三五个战友被丢到荒山野岭。没有食物,没有水,只有枪和匕首。抓来的野鸡、野兔,通常由王海东来做,因为他的手艺最好。


当兵期满三年,老兵退伍。战士和长官们都惦记他做的饭菜,经由大家一致推荐,侦察兵班长王海东转入后勤,当起了炊事班班长。



▲王海东至今还能枪枪九环十环


1.5公斤面拉7000根面条


从此,王海东开始一门心思捣鼓连队伙食。


养猪、种菜不说,知道了好吃的馆子,他就跑去拜访老板,真诚请教厨艺。比如,为了学会兰州拉面,他跑去拉面馆帮老板和面、洗碗,最终1.5公斤的面,他竟然可以拉出7000多根—米多长的面条。


他的好厨艺,让战士们的军中岁月里,多了一点迷彩之外的色彩。


▲王海东的厨艺生涯是迷彩色的


担任中俄军演烹饪赛总教练


在2016中俄两国举办联合军演上,王海东担任中俄军演烹赛总教练。参加后勤保障烹饪比赛的战士都是尖兵,但厨艺基础几乎都是零。


王海东带领战士们从基本功开始练起。经过近三个月的高强度训练,最后在五项烹饪比武中,获得四项第一,一项第二的优良成绩。


30年来,他为边防、海岛、高原部队和总部机关,各军兵种、武警部队培养等级厨师,一共为部队培养了2100多名等级厨师。



▲王海东在我军选手基地


一条鮰鱼,能赋予厨师的至高荣耀


在部队里,每当他做鱼,战士们会吃得特别欢。北方人会大口吃肉大碗喝酒,但就是不会做鱼。


事实上,鱼,是王海东的厨艺基因,也渐渐成为厨艺生涯的一条异常清晰的主线。

生长在洞庭湖边上的湖北人,一顿饭也离不开鱼。石鱼、鲥鱼、鮰鱼并称“长江三鲜”。


其中,最让湖北人骄傲的是鮰鱼。从清道光年间开始,吃这种只能生长在非常清洁的水域里,并且总喜欢逆水而游的鱼,就被当成一种享受。在湖北厨师几代人的侍弄下,鮰鱼跃居尊贵的地位,专做鮰鱼的厨艺人,甚至被尊称为鮰鱼大王。


当时,孙昌弼正是以高超的鮰鱼烹调技艺,被尊称为第四代鮰鱼大王。王海东和一批热爱鮰鱼的厨人师从于孙昌,开始续写第五代鮰鱼大王传奇。



师从第四代鮰鱼大王孙昌弼


第五代鮰鱼大王,30余道鮰鱼宴


手艺这个东西,就像豆浆,如果缺少点化,任凭怎么用心,都成不了豆腐。师傅孙昌弼就是点化王海东的“卤水”。


做鮰鱼,讲究颇多。选鱼,那种表面粉红的,内在才会雪白滑溜,肉质鲜嫩。火候,要从大火过渡到小火、微火,最后,自然收芡,得到浓美的胶汁。时间最多8分钟,再长就要老了,辜负了鮰鱼的鲜美。



▲鮰鱼


手艺传承间,每一代鮰鱼大王,都要创造性地做一桌鮰鱼宴。在孙老的悉心启发下,王海东相继推出30余道创新鮰鱼菜,成为名副其实的第五代鮰鱼大王。


他创新的国宴菜蟹粉鮰鱼狮子头,用鮰鱼肉取代传统的猪肉,更健康,口感也更鲜美、更让人回味。这道菜曾经多次走进中南海、人民大会堂、八一大楼等国宴餐桌,每次都颇受赞誉。


就着“龙的传人”这一图腾情结,他又创造了清汤鮰鱼游龙。在独特的刀工和手法的配合下,雪白的鮰鱼肉,化身成游龙。再配上蓝色透明的器皿,转盘转起来时,龙就漂浮、灵动起来,“活”了起来。


还有五味烤鮰鱼,三味蒸鮰鱼,黄豆酱烧鮰鱼,佛手海参烧鮰鱼,蟹黄小米鮰鱼……他一共创造了30余道鮰鱼宴,全部编录在一起,取名《鮰鱼撰》。此外,他还出版了《部队大锅菜》、《粗菜细做》、《宴席指南》等20多部专著。



王海东编撰的《鮰鱼撰》


“我现在,闭着眼睛都能画出一条龙来。”对于制作清汤回龙游鱼所需要的绘画功底,王海东如是说。由此可见,羡煞旁人的荣誉背后,要吃多少苦。


然而,王海东这一辈子,从拿枪到拿菜刀,从军装到厨师服,他最擅长的莫过于“吃苦”。所以,多少苦头,到他这里,只是化成了一句“就是用心做。用心钻研自己热爱的东西”。


水涨船高,多少五星酒店出高价聘请他,他一概拒绝。从原兰州军区炊事班班长,到现在的武汉军事经济学院。他一直停留在军旅之中。因为,他一直觉得自己是个当兵的人,离不开那一抹军绿色。




王海东红菜



清汤鮰鱼游龙


寓意中国龙,采用鮰鱼肉制成的鱼绒裱成龙的形状,栩栩如生,给人以视觉震撼,是一道绝世佳作。


主料:

长江鮰鱼1条(约2000克)

辅料:

鸡蛋2个、姜葱水350克

调料:

盐、生粉各5克、清鸡汤800克、味素2克、熟猪油20克

制作过程:

1、鮰鱼取净肉,刮成鱼茸,漂尽血水,放进榨汁机中搅制成鱼茸。

2、鱼茸纳入盘中,调入盐、味素,顺向搅打上劲,边搅边加入姜葱水,至鱼茸上劲,调入猪油搅拌均匀,入冰箱镇20分钟。

3、将鱼茸装入裱花袋中,在圆形不锈钢片上裱成龙行,入鸡汤中小火汆熟,取出钢片即可。

举一反三:

龙凤呈祥、龙飞凤舞、鸟语花香

作窍门:

必须顺一个方向上劲,鱼茸要和得稍硬一点,便于成形。

菜肴特点:

形象逼真,富有意境,高端大气上档次。


鸡汤鮰鱼饺


在传统“金包银”、“银包金”的基础上改编,将鮰鱼制成鱼饺,并配上猴头

菇点缀,这是一道传统的经典菜肴。


主料:

长江鮰鱼 2条(约2500克)

辅料:

猴头菇250克、小葱、生姜各50克、胡萝卜50克、莴苣、香菇各50克、鸡蛋1个、五花肉、马蹄各250克

调料:

味素2克、生粉5克、清汤鸡800克

制作过程:

1、鮰鱼取净肉,改成夹刀片,上浆备用;

2、将五花肉剁成肉沫,加入马蹄丁,香菇丁,小葱,生姜,再加入盐制成馅;

3、猴头菇用清汤蒸至入味,改刀备用;

4、将改刀的鮰鱼片包入制好的馅,成鱼饺状,装入猴头菇,放入鸡汤,蒸15分钟即可。

举一反三:

砂锅鮰鱼糕、砂锅鮰鱼圆。

制作窍门:

包鱼饺时要封好口,猴头菇有余味。

菜肴特点:

色彩鲜艳,口感鲜嫩,营养丰富。


蟹粉鮰鱼狮子头

主料:

长江鮰鱼2条(约2500克)

辅料:

马蹄250克,蟹黄50克,鸡蛋1个,娃娃菜1颗,生姜、小葱各250克。

调料:

味素150克,盐5克,味精2克,清鸡汤1000克,生粉10克。

制作过程:

1、将鮰鱼宰杀洗净,取净肉,切成均匀的粒米状,漂净血水,马蹄去皮切粒状,肥膘肉切米粒状,姜葱洗净,用纯净水泡成姜葱水,蟹黄加入姜片,将黄酒上笼屉蒸熟备用。

2、鮰鱼肉粒,肥膘肉粒放在干净的砧板上,粗剁几下,纳入盆中。调入精盐、味精,加入姜葱水,顺向搅打上劲,放入马蹄粒、鸡蛋清、生粉5克和匀,用手团成丸状,酿入蟹黄,均匀地粘上生粉,放入温水锅中,小火煮至定型,捞出备用。

3、砂锅上火,放入鸡汤,狮子头,用娃娃菜叶盖住狮子头,小火炖煮至熟,盛于炖盅中,点缀剩余的蟹黄即可。

举一反三:

清汤鮰鱼圆,清汤珍珠圆

制作窍门:

制作狮子头的关键在于“精切粗剁”,鱼肉切制时要大小均匀,这样的狮子头口感才嫩滑,有层次感。

菜肴特点:

汤鲜味美,肉质嫩滑,入口即化,营养丰富。


鱼香鮰鱼肚

主料:

长江鮰鱼肚 10个。

辅料:

竹荪50克,葱、姜、蒜各5克,柠檬片25克,泡椒10克。

调料:

蒜蓉酱10克,烧汁、糖色各5克,生粉3克,盐10克,味精5克,猪油、料酒各10克,大红醋5克。

制作过程:

1、将新鲜的鮰鱼肚10个洗干净,腌制备用。

2、将鮰鱼肚在油锅中清炸出锅,竹荪洗净,发好备用。

3、国内下猪油、葱、姜、蒜蓉酱、泡椒等调料,再下鱼肚、竹荪同烧,烧制约12分钟,收自然芡,淋葱姜油,装盘即成。

举一反三:

鱼香鲑鱼肚、鱼香鲢鱼肚、鱼香鱼子

制作窍门:

用柠檬片去掉鱼肚的腥味。

菜肴特色:

色泽红亮,口感滑嫩,回味无穷。


蟹黄珍珠鱼元

主料:

鱤鱼茸300克

辅料:

蟹黄10克,葱、姜各5克,杏仁5克,青豆5克。

调料:

清汤10克,生粉3克,盐5克,生粉3克。

制作过程:

1、将鱤鱼宰杀制成鱼茸备用。

2、将鱼茸挤成小珍珠汆汤备用。

3、锅内下油,葱、姜片、杏仁、青豆,下入珍珠鱼元,收薄芡起锅装盘即成。

制作关键:

制作鱼茸要顺一个方向上劲。

菜肴特色:

色泽洁白、口感滑嫩、形态逼真。


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