湖南辣鱼美食研发组

鱼香肉丝做法(多达12种,图文并茂)/京酱肉丝做法

厨师菜品2018-09-05 16:23:42

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做法一、鱼香肉丝




鱼香肉丝是一道常见川菜。作为地道的成都人,大丸丸很爱鱼香一类的菜品。虽说是鱼香味,但并不以鱼烹调,而是以各种调味品烹调而成。鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一,源出于四川民间烹鱼调味的方法,现在这种烹调方法已被用于制作肉丝、茄子等。而鱼香肉丝这个名称,是抗战时期由蒋介石的厨师定名的,然后流传至今。


人生中第一次自己去饭店点菜,憋的面红耳赤,就知道这一个菜!所以,这辈子是忘不掉了。而且,此菜酸、甜、香、鲜,很开胃,味道实在非常的讨巧!这里大力推荐给各位,一个绝对镇得住场面的家常菜,吃货必学人气菜式之一。


鱼香肉丝的做法


  1. 猪里脊肉切丝,用冷水浸泡直至泡出血水,同时黑木耳温水泡发



2.肉丝加入料酒、淀粉、盐、少量植物油腌制半小时



3.胡萝卜、笋子、黑木耳切丝待用



4.调配鱼香汁:姜葱蒜切末,加入1勺盐、1勺淀粉、3勺酱油、4勺砂糖、4勺醋、5勺水调匀



5.热锅热油倒入肉丝大火炒至肉丝变白



6.转中火加入郫县豆瓣酱炒出红油



7.倒入胡萝卜、笋子、黑木耳丝大火翻炒至熟



8.倒入调配好的鱼香汁,约一分钟翻炒均匀即可出锅



烹饪技巧


1、腌制肉丝的时候加入少量植物油防止粘锅。

2、鱼香汁姜葱蒜可以多一些,按相等比例即可。


N种做法、鱼香肉丝

鱼香肉丝的制做过程

  鱼香肉丝,以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的,首创者为民国初年的四川厨师。鱼香肉丝

鱼香肉丝

的“鱼香”,由泡辣椒食盐酱油白糖姜末、蒜末、葱丝调制而成。此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料方法,取名为“鱼香”的,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。

  1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但却没有鱼香味菜,说明鱼香味菜是1909年以后才出现的。

  相传很久以前在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的(《厨师菜品》主编微信号:cdfdz01)。

鱼香肉丝

时候都要放一些酱油等去腥增味的调料

  有一天晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候,她为了不使配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和,当时她还以为这款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回来后不好交待,她正在发呆之际,她的老公做生意回家了。

  这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别,而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽,还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的,她刚在结结巴巴时,她意外地发现老公连连称赞其菜之味,她老公见她没回答,又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的?,就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。

  而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴,才会其味无穷!所以取名为鱼香炒,因此而得名。

  后来这道菜经过了四川人若干年的改进,已早早列入四川菜谱,如鱼香猪肝

实物图片

鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特,使各地的人们所欢迎而风靡全国。所以鱼香肉丝这道菜里面是没有鱼的,只有鱼香气。 

  其实在改革开放前,鱼香肉丝一直秉承传统的原来的做法和风味,(注:就是没有青笋丝,木耳丝这些辅料,全是精瘦肉和葱头。)不过在改革开放后,特别是90年代后,厨师行业大爆发阶段,一些菜馆为了降低成本,(全彩都是精瘦肉的成本明显高),就给鱼香肉丝加入了青笋丝,木耳丝,冬笋丝等等大量辅菜,由于这样做的确基本能保留鱼香肉丝的味型,又能降低成本,久而久之,这种改进就被固化和默认下来,甚至使得绝大部分不懂川菜沿袭的人们误认为这个才是正宗,其实不然。曾经在南京的一次川菜大赛中,搞出了一位传统川菜厨师做出正宗的鱼香肉丝反而被评委认为是做法错误的乌龙。

  当然,现在这种改良做法已经是主流了,即使在四川本地,也很难吃到传统味型的鱼香肉丝了。

食品用料

  此菜主料是猪肉,辅料是泡椒,才能炒出鱼香味。选用猪肉应选三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒,方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。


制作方法2



整理发布/最爱还是鱼香肉丝的菜菜




食材:猪腿肉,茭白,胡萝卜,黑木耳,生粉,豆瓣酱,葱姜蒜,生抽,老抽,油,盐


第一步:


准备食材。


第二步:


胡萝卜去皮洗净切丝,黑木耳泡开后洗净切丝,茭白洗净切丝。


第三步:


生粉提前溶解水中让其沉淀。


第四步:


猪肉洗净后切丝,加入盐,料酒拌匀,再把沉淀的水淀粉捞起加入拌匀静置1小时。


第五步:


碗中加入2调羹生抽,一调羹老抽和2调羹甜醋拌匀。


第六步:


热锅温油下入猪肉丝滑炒至全部变色捞起。


第七步:


再把生姜片和蒜片加入爆香。


第八步:


加入郫县豆瓣煸炒出红油。


第九步:


先把胡萝卜丝和茭白丝煸炒出香味。


第十步:


倒入黑木耳。


第十一步:


煸炒均匀后加入猪肉丝。


第十二步:


再把调好的料汁加入煸炒片刻。


第十三步:


加入水淀粉勾薄芡。


第十四步:


最后淋上香油出锅。



制作方法3


   

鱼香肉丝

1.将猪肉切成约7厘米长、0.5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝,与肉丝一同盛入碗内,加鱼香肉丝调料。

  2.炒锅上旺火,下猪油烧至六成热,下肉丝炒散,加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味,再加入玉兰片、木耳炒几下,然后烹入芡汁,颠翻几下即成。(《厨师菜品》主编微信号:cdfdz01)

  这种方法很适合当今社会快速的节奏。


制作方法4


 


  

材料:

  瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量

  调料:  

食用油、酱油、高汤香醋、盐、白糖、鸡精

  做法:

  1.将瘦肉洗净切成粗丝,盛于碗内,加盐和水淀粉调匀

  2.葱姜蒜洗净切丝备用。

  3.木耳和胡萝卜切丝备用。

  4.把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鱼骨粉、水、淀粉调成鱼香汁。

  5.锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝,炒散后下入泡椒末,待炒出色时,再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入,急炒几下即可。

  特点:

  色泽红亮,酸辣咸甜。

   切肉丝时刀功要严谨,粗细、长短要适宜,不可连刀。



制作方法5


 

  

鱼香肉丝

料如下:

  主料:猪里脊肉150克

  配料:青椒2个、水发木耳适量(根据自己的喜好定量)

  佐料:葱、姜、蒜各适量,盐、料酒少许以及生粉一小勺(腌制肉丝用)

  调味汁:两大勺蚝油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣酱(剁碎)、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒;(注:一大勺就是一汤匙,等于15ml)

做法:

  步骤1:

做法图解

肉切丝,加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟

  步骤2:水发木耳、青椒切丝

  步骤3:葱、姜、蒜切好备用

  步骤4:调好调味汁(这是我自己研究出来的调味汁)

  步骤5:炒锅里把油烧热,放入葱、姜、蒜爆香后,加入肉丝滑炒

  步骤6:炒至肉丝变白,加入调味汁,炒匀

  步骤7:再倒入青椒和木耳,用装调味汁的小碗装点水,加进去,翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。

  调味料里没有盐和鸡精,这是因为耗油和生抽配合在一起就有咸、鲜的味道,不用再加其他的调味料了,中途还可以加点酱油让颜色更好看


制作方法6


   特色:颜色红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出。。

  

鱼香肉丝

  原料:猪肉350克,水发兰片100克,水发木耳25克,泡辣椒15克,盐3克,姜5克,蒜10克,葱10克,素油50克,酱油10克,醋5克,糖15克,味精1克,豆粉25克。

  制作: 猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。炒锅置旺火上,放油烧热(约180),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。



制作方法7


 微波炉版  

 上班工作很忙在家自己用微波炉烧菜

  1.把猪里脊丝用精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。

  2.器皿中放入色拉油一匙(余下的一匙拌入肉丝中),并加入除红椒油外的所有调料,覆上微波薄膜,高火5分钟后取出,淋上红椒油即可

  3.中途对汤类搅拌,对肉丝翻转或对相互重叠较严重的食品进行搅伴,有助于增强烹饪效果。


制作方法8


  【口味】:辣

  【难度】:切墩(初级)

  【时间】:10-30分钟

  【分类】:川菜猪肉 老少皆宜

  主料: 猪腿肉250克 ,嫩笋丝100克 ,鸡蛋1个

  辅料: 15克 ,精盐5克 ,豆瓣酱10克 ,黄酒5克 ,淀粉15克 ,胡椒粉适量 ,葱花,姜末各少许 ,酱油10克 ,味精2.5克 ,麻油10克 ,生油200克 ,15克

  步骤:1. 把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝,用酒、盐拌和均匀,

鱼香肉丝——豆果

放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。

  2. 锅烧到六成热时,放入生油,随即倒入肉丝炒散,视断血端锅倒入漏勺,沥去油。锅底留余油,下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后,放笋丝,同时将肉丝入锅炒和,随即将小碗调料倒入锅内,迅速翻炒几下,加味精后勾上薄芡,撒上胡椒粉,浇上麻油起锅装盆。


制作方法9


  原料:猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱、蒜、姜、自制剁椒、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)、淀粉。

  做法:

  1.准备材料

  2.将将泡发的黑木耳切丝,冬笋切丝,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切末

  3.将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌。并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁

  4.热锅下冷油,油温热后,下肉丝迅速划炒散开

  5.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边(或盛出),底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香

  6.将肉丝翻炒均匀

  7.加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右

  8.然后下入冬笋丝和黑木耳丝大火煸炒片刻

  9.倒入芡汁

  10.待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。

  小贴士:

  1.冬笋可以买保鲜装的,只要将笋心的白色钙化物质洗净即可,不需要焯烫。没有可以用茭白做代替也不错

  2.干木耳泡发时加些干淀粉同泡,可以帮助清洗木耳上的脏物质。烹调前宜用温水泡发,泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用,有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃

  3.做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做,最好别用郫县豆瓣酱,这会使菜的口味变得很重,有酱香但却闻不到鱼香。


制作方法10


   主料:猪里脊肉 300克,竹笋200克,木耳(干) 10朵

  调料:食盐3克,酱油15毫升,醋30毫升,葱15克,姜15克,蒜15克,料酒5毫升,香油3毫升,白砂糖15毫升,剁椒40克,水45毫升

  口味:鱼香味

  准备时间:15分钟

  人数:2人份

  烹饪时间:5分钟

  做法:

  1.将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。将肉丝放入碗中,调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中,调入酱油,,料酒,糖,盐,香油,清水和水淀粉搅拌均匀备用。

  2.烧热锅后倒入油,待油7成热时候,倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后,用铲子铲到锅的一侧,倒入蒜末姜末和剁椒,炒出香味后,和肉丝混合。

  3.倒入丝和木耳丝,翻炒2分钟后,倒入调好的汁,由下向上翻炒20秒钟,待汤汁略黏稠即可出锅。

  烹饪小技巧:

  1.在切肉的时候,要记住“横切羊竖切猪”的“名言”哈。就是说,猪肉要顺着肉的纹理来切。

  2.浸泡木耳的时候,可以撒些淀粉在水里,更容易清洁木耳上的杂质。

  3.一定提前将料汁调好备用。在炒这个菜时,如果一点点去依次放调料,拖延了时间,肉丝出来后的口感,和整个菜的味道,都不一样了哈。 


制作方法11


  家庭版鱼香肉丝

  1.肉丝用蛋清,胡椒粉腌渍。

  2.笋切丝焯水煮六分钟(腌笋处理方法),香菇胡萝卜切丝。葱姜蒜剁碎。

  3.腌好的肉再抓上干淀粉,七成热油滑至发白。

  4.小火炒剁椒和郫县豆瓣,炒出红油。

  5.倒入肉丝炒均匀。

  6.倒入其他配料,翻炒均匀,放生抽一汤勺,老抽半汤勺,糖两茶匙,兑高汤一碗。

  7.大火烧开根据自己的口味调入盐,这时候别调咸了,收汁后味道还要重。

  8.小火焖十分钟,大火收汁水淀粉勾芡,放点味精即可。


制作方法12


   主料:猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。

  辅料:盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。

  做法

  1、猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀;

  2、兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;

  3、姜、蒜切细末,葱切成花;

  4、用酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁待用;

  5、炒锅置旺火上,放油烧热,下肉丝炒散,加入泡辣椒、姜、蒜末炒出香味;

  6、再放入木耳、兰片丝、葱花炒匀;

  7、最后放入芡汁,迅速翻簸起锅。

  特点::鱼香肉丝,色泽金红,入口滑嫩,酸甜辣咸五味俱全。

  猪里 猪里脊肉

脊肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪里脊肉含有丰富的优质蛋白脂肪胆固醇含量相对较少,一般人群都可食用。

  竹笋:竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素,具有低脂肪、低糖、

竹笋

膳食纤维的特点,本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人,如果经常吃竹笋,每顿饭进食的油脂就会被它所吸附,降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄,从而达到减肥目的,而且竹笋还含大量纤维素,不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘,而且也是肥胖者减肥佳品,并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等,能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘,故有一定的预防消化道肿瘤的功效。

  木耳(水发):黑木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;黑木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化冠心病的作用;木耳中的胶质可把

木耳

残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用,它对胆结石肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;黑木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。

  鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。


延伸阅读》》
京酱肉丝两大做法来喽~~

京酱肉丝做法一 


主料

  • 猪里脊 (适量)

辅料

  • 大葱 (适量)

  • 豆片 (适量)

  • 黄瓜 (适量)


  •  

    主料:猪里脊、
    辅料:大葱、豆片、黄瓜
    调味:甜面酱、白糖1勺、香油1勺、酱油、料酒、蛋清、淀粉适量、葱姜水少许。

  •  

    猪里脊切细丝。

  •  

    加入盐、酱油、胡椒粉、料酒、食用油各适量,搅拌均匀,腌制20分钟。

  •  

    豆皮入沸水锅煮3分钟捞出待用。

  •  

    葱白去芯切细丝,黄瓜切条备用。

  •  

    甜面酱倒入碗中,加白糖、香油、葱姜水搅拌均匀。

  •  

    腌好的肉丝中加鸡蛋清、淀粉拌匀。

  •  

    锅置火上少许油烧热,倒入腌好的肉丝,迅速划散,炒至肉丝变色盛出。

  •  

    锅留底油,倒入甜面酱炒匀。

  •  

    炒匀后倒入炒好的肉丝翻炒。

  •  

    待所有肉丝均匀的沾上酱汁即可。


京酱肉丝做法二 


        【原料】猪里脊肉400克,鸡蛋1个,料酒20克,味精1克,精盐5克,,湿淀粉30克,葱、姜丝、酱油各10克,清汤100克,油50克。

   【烹饪方法】

    1.猪里脊肉切成细丝,用精盐、酒、酱油、香油腌10分钟,将葱切成细丝后铺在盘中;

    2. 将锅烧热后用60克温油将肉丝泡熟捞出;

    3.锅中再放入50克油浇热,倒入甜面酱、糖、酱油、香油炒香,再加入过好油的肉丝拌炒,即可盛入铺有葱丝的盘上,食用前搅拌一下。



京酱肉丝做法三

  【原料】

  甜面酱80克,料酒5克,味精2克,白糖20克,盐1克,淀粉2克,鸡蛋1个,油150克,姜5克。

  【制作过程】

  1、将猪肉切成丝,放入碗内,加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀,即为上浆;

  2、将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍,取葱丝同放一碗内,加清水,泡成葱、姜水;

  3、炒锅上火,加油,烧熟后将肉丝放入炒散,至八成熟时取出,放在盘中滤干油分;   4、炒锅上火放油,加入甜面酱略炒,放入葱、姜水、料酒、味精、白糖,不停炒动甜面酱,待白糖全部熔化,且酱汁开始变粘时,将肉丝放入,不停地炒动,使甜面酱均匀地沾在肉丝上;

  5、肉丝放在盛有葱丝的盘中,将葱丝基本盖住,食用时拌匀即可。


其他参考》》
教你京酱肉丝做法,简单实惠适合现在的你


京酱肉丝

原料:

里脊肉200g、大葱1根、油适量、盐适量、姜粒8g、鲜酱油2g、料酒适量、玉米淀粉8g、白胡椒粉适量、甜面酱55g、糖15g、葱姜水20g、豆腐皮1张

做法:

1、取一小节葱绿部分切小粒,生姜也切小粒,用清水侵泡半小时以上后,用手捞出葱姜粒,并用力将汁挤出;



2、豆腐皮切小块,放入沸水中焯制片刻;



3、出后用煮过的水将豆腐皮浸泡,以免豆腐皮表面变干,等食用之前将水倒出;



4、切好的肉丝中放入少许盐、鲜酱油2g、料酒、白胡椒粉和玉米淀粉8g;


5、倒入少许清水将其调拌均匀,放置10分钟左右;


6、大葱切丝;


7、均匀的铺在盘中;



8、起油锅,将肉丝炒熟后盛出。



9、留底油,放入甜面酱55g。



10、放入15g白糖,小火炒制甜面酱。



11、倒入葱姜水,用锅铲不停的搅拌。



12、炒至酱汁浓稠,倒入炒好的肉丝,翻炒均匀即可出锅。



13、将京酱肉丝盛放在葱丝上,食用时可卷入豆腐皮中,味道非常棒!

小窍门:

1、一定要把甜面酱炒的浓稠,但不能炒糊,这样才能将每根肉丝都裹上酱汁。

2、喜欢吃大葱的可以多放些葱丝 。

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