湖南辣鱼美食研发组

去香港,为什么一定要吃鱼蛋?

新周刊2018-07-27 17:51:58


作者:半岛君

来源公众号:半岛便利店( bandao711)




读小学的时候,学校附近总会有一档档车仔,卖卤水鱼蛋、火腿肠等等。一到放学,我和几个同学仔会去笃上几串鱼蛋,蘸着各种酸甜咸辣的酱汁,开怀大吃。吃完后,我们还会擦干净嘴角,互相检查,不留下任何被大人发现的蛛丝马迹。


长大后,我对于鱼蛋还是一如既往的爱吃。只要进到便利店,最喜欢吃上一碗鱼蛋车仔面,咖喱和XO酱混合在一起的香味,真的很让人上瘾。



在香港,吃鱼蛋变得更为疯狂。据说,每一个香港人平均每年要吃掉185粒鱼蛋。看着满大街吃鱼蛋的香港人,让人也要跟着入乡随俗,站在街边,不顾吃相地消灭完一串又一串鱼蛋。



对于香港人来说,鱼蛋不但是从小吃到大的美味,而且还见证着这座城市的发展。到底,我们常吃的一粒鱼蛋,背后承载着怎样的人和事,今期,半岛君和你一起来读读鱼蛋的历史和故事。




·香港人的鱼蛋情缘·


相比起不断发生内战的内地,50年代的香港更为太平,吸引了很多广东人、上海人偷渡到香港,寻求新发展。


当年的香港是有名的渔港,鱼多船多,从小靠海吃海的潮汕人因此有了更多的机会,靠着本地发达的渔业来搵食养家。


-旧时香港最发达的经济是鱼市-


早期的渔获丰富,海鱼多到卖不完,潮汕人靠着家乡的打鱼蛋手艺,风风火火做起了生意。在行业里,鱼蛋分为两种:一种是我们常吃的港式鱼蛋,用20%的鱼肉混入面粉和调料做成。



由于做咖喱鱼蛋的鱼不够新鲜,人们将鱼蛋油炸成金黄,和咖喱汁一起做成了色香味俱全的小吃。在60年代,这口香辣又弹牙的滋味已经深受欢迎。


开在车站的鱼蛋档

是van仔司机的深夜食堂


到了制造业发达的70年代,咖喱鱼蛋开始批量生产,吃鱼蛋的潮流逐渐遍及全港。最鼎盛的时期,仅仅是九龙寨城,就开着40多个大大小小的鱼蛋作坊。


-当年九龙寨城的环境堪忧-


另一种是潮式手打鱼蛋,人们将乌头、门鳝等鲜鱼打鳞,起肉,去皮,除骨后,加入冰水、盐将鱼肉打成起胶的鱼浆,再用手和勺子挤出一粒粒鱼蛋。


严格来说,用「弹牙」来形容手打鱼蛋是不准确的,真正用鲜鱼做的鱼蛋,应该是入口「腍滑」(绵软爽滑),加点紫菜滚汤就已经很鲜美了。



手打鱼蛋看起来简单,做起来是相当辛苦。首先,你得有凌晨3点起床的毅力,到厨房将鱼处理干净;其次,用手不停地摔打鱼浆,直到鱼浆起胶为止,这个过程可能是几百次、几千次......


-没有离开过水和鱼腥的双手-


在香港,已经很少有年轻人像老一辈那样,终其一生,只为了追求一粒美味的鱼蛋。除了没人继承以外,做鱼蛋的鱼肉也是供不应求,在多方面的压力下,越来越多的鱼蛋老字号无奈关门。


-已结业的「山窿」谢记鱼蛋-


想吃到一粒怀旧风味的鱼蛋,就要到大埔、长洲(以前的渔民居住地)觅食。像钦记粉面,40几年来只专注于鱼蛋粉的制作。这里人气很旺,有时候2点已经卖完,关店。叫一碗鱼蛋粉,有齐鱼皮、鱼片和鱼蛋,可以同时吃到三种不同层次的鱼的鲜味。




·寻根溯源:潮汕达濠鱼丸·


吃完一份港式鱼蛋,当然要寻根问底,探一探它的祖宗-潮汕鱼丸。在《老广的味道》里的第5集里,摄制组带我们见识了潮汕特产-达濠鱼丸的诞生。



潮汕人吃鱼厉害,煎炸焖煮,样样精通。即使遇上了凶猛的那哥鱼,也照样有办法将它制得服服帖帖,做成鲜甜可口的鱼丸。


那个鱼是什么鱼,其实就是那哥鱼,虽然它肉质鲜美,但也因为多鱼刺的缺点,叫人又爱又恨。



只见鱼丸老司机-林师傅,用利落的刀法,将一根根鱼刺从红润的鱼肉里剔除干净。


处理一条鱼不难,但是要每天处理完上百盘鱼,就非常考验一个人的细心和耐性了。




搅拌好鱼肉以后,做鱼丸到了第二道难关-拍打:如果拍打不够的话,鱼丸松散而没有弹性;拍打太久了,鱼肉就会发热变味。


力度、时间的把握全凭着师傅多年以来的经验判断,这是机器没办法做到的。



经过了15分钟的拍打后,鱼肉渗出了胶浆。这时候,林师傅把鱼浆从手指围成的小圆圈中挤出来,放入水中,就是一粒粒脆、嫩、滑、爽的达濠鱼丸了。(林师傅的店开在汕头,店名叫「蒂蒂香达濠鱼丸店」




即使是一粒小小的鱼蛋,也有人把它当成事业,付出了一生的时间。在日渐浮躁的社会,这些匠人之心的精神和故事不禁叫人心生敬意。