湖南辣鱼美食研发组

为好吃的鱼蛋正名

梁食2018-07-08 16:01:18

鱼蛋亦名“水丸”,古时称“氽鱼丸”,鱼丸是中国沿海各地以至海外都非常普遍的小吃菜品之一。各地随生活习惯和原材料也做出各有风味特色的鱼丸,包着肉馅的福州鱼丸丰润多汁,湖北的嘉鱼鱼圆洁白嫩滑,台湾的虱目鱼丸爽脆有弹性,香港脍炙人口的咖喱鱼蛋,新加坡滑嫩爽口到不像话的鱼圆,琳琅满目,目不暇给,每每也停不下口。

鱼丸在香港唤作鱼蛋。旧时候“打鱼蛋”还是个带有黄色笑话意味的贬义词。鱼蛋妹在香港旧日的俗语中,指于“鱼蛋档-意释:小舞厅”工作的失足少女。而“打鱼蛋”泛指去鱼蛋档消费的特定人群的一些固定招牌动作。所以在以前厨房行业说起打鱼蛋这回事老师傅嘴角总是带着难以形容的微笑去教人制作鱼蛋????

在这个追求产量,低价,快速,方便的大时代里,鱼丸因为其便利性变成了一个牺牲品,大家为了追求最大利润而往鱼蛋里加入越来越多的各种粉,各种保水剂,鱼蛋搞得像乒乓球哪样身材矫健跟,弹跳自如但已经失却原来的本味了。

以新加坡的鱼丸圆为例,这是一道让人纠结的小吃。首先,全城大部分的地方吃的都几乎一个味,同样的爽口弹牙,几个供应商一统天下。再则的确挺好吃,传统鲜鱼刮肉打鱼蛋的古法虽然鱼味更浓,但爽口嫩滑度和弹牙度不可同日而语。佩服了很久,后来经高人指点后才知道,这蛋里头虽然有鱼提炼出的成份,但和传统概念的鱼蛋没啥关系,魔芋胶比鱼肉多得去了。

那么,假设回归到鱼丸的本质上去探讨这个问题,要在一般家庭里做出好吃,天然的鱼蛋,鱼丸,鱼圆到底有多困难哪?今天这篇文章就邀请大家跟梁爷一块儿去做出好吃又天然的鱼丸!????

首先,要选择的鱼应该是肉质比较白,脂肪油份比较好的为首选。海水鱼如马鲛鱼,西刀鱼,淡水鱼如鳗鱼,草鱼,桂鱼等都可以。新鲜远远比品类更为重要,我今天示范用的就是菜市场普通的黑鱼,原因是因为在我附近的菜场只它是鲜活的,新鲜比怎么样难得的稀有食材都强,这个道理就跟大妈永远没法跟十八,二十岁姑娘比青春是一样的!????

合理解剖一条鱼是个技术活儿,一般菜市场都可以代劳,但是看戏看全套,我今天就给大家演示一下从零做起是怎么弄的哈。首先,开膛破肚打鱼鳞是必要动作,弄好拿块布或厨房纸巾把鱼外部尽量擦干,那样做好了鱼在占板上就不容易打滑,处理鱼的时候就没有那么容易弄伤手啦!????

中餐厨刀的一个好处就是两把刀走天下,刀工技术练好了双刀已经可以合理代替外国厨房一堆大小刀子,我日常用的是什么刀哪?当然是带有我自己名字的菜刀嘛!现代社会讲究个性化的????有兴趣的看这里!

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黑鱼打鱼鳞,破膛去内脏后先从背上贴着骨头开两刀把两片肉跟鱼的脊椎骨分开,刀工纯熟的骨头基本上不会沾上一点肉。

接着把尾部在两边切断,头部两边割两刀把鱼肉与身体分离,如图示。

跟着去背鳍,如上图示。

剔除鱼尾的小骨头,两边的处理方式是一样的。

接着到鱼腹的骨头。同样的,两边是对称的,方式一样。

在鱼尾剃个小口,一手拉紧鱼皮,另一只手用刀把皮子贴着肉剃掉。两边一样。

鱼皮剔除以后,在鱼肉最厚的部分摸索一下会感觉到有几根小骨刺,可以用钳子拔掉。

最后,把鱼的净肉切成小块,放到容器里头,直接放进冻冷库30分钟先让其减温。

好,表演看完了,大家会问:看起来很复杂呀,需要弄多久呀?要是不考虑按步骤拍图片的话,十分钟以内就弄完了。在当年天天练习的状态下五分钟多一点,现在少练习,速度状态退化了,但是也绝对不是需要花很长时间的。在家里操作不了可以让鱼摊贩代理,回家剃个皮子就可以了。

也有人会问:那么剔出来的鱼头鱼骨头怎么办?答案是千万别扔了!配两片姜煎香以后烧个奶白色的鱼头汤可香浓啦!当然,这是另外一个菜谱的故事了。今天重点讲的是鱼丸!????????

接下来,大家来做点简单的算数题

黑鱼柳=368.8g

冰水= 74 ml20%

冰块= 36.8 ml (10%)

盐= 7.3 g (2%)

从科学严谨的角度出发,任何食材调味只要了解原材料都是有一个合理的最佳范围配比的。最讨厌看菜谱写上:盐少许,酱油适量等什么的。那就是不负责任的耍流氓。什么叫做适量就好?老师傅就是因为藏私不想完全教大家才发明出这些专门技术名词让烹饪显得多么神秘多么需要经验似的啊????

除非您喜欢吃占板上的木屑或者塑料占板上的渣渣,不要相信手工剁鱼浆会比搅拌机做得好吃。科学会告诉你那是不现实的。????好吃的鱼蛋首先取决于温度。鱼肉要冻冷过,理想状态在零度与三摄氏度之间才开始搅拌。为什么哪?那是因为机器旋转会产生热量,常温的鱼肉绞完都成热鱼浆了,爽口程度就会打折扣。用搅拌机的另外一个好处就是可以直接加冰块去搅拌,上劲的时候同时减温,成品鱼浆就会变得更为洁白而且卫生安全。

取一盘热水,备一碗冷水,一把汤匙,把手洗干净,大家就可以开始挤鱼蛋了。把鱼浆在手掌通过拇指与食指的缝隙做成一个圆形挤出,觉得品相不好可以重新来。满意了就用汤匙刮出浸到热水盘里头,小碗冷水是用来润湿汤匙的,哪样鱼浆不会沾在汤匙上面。

反复操作直到鱼浆全部用完,一滴也不浪费!

吃用的时候只需要用点鱼汤,骨头汤,鸡汤什么的烫熟就成。鱼蛋熟得很快,开水下锅,几十秒鱼蛋浮上表面稍微发胀就已经熟了,马上可以开吃!

家里什么汤底都没有怎么办?问梁爷当然有办法!看我以前文章:自制浓缩又健康的高汤块 就解决啦????

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