湖南辣鱼美食研发组

美食在贵州不可错过的12条鱼!

黄果树景区2019-09-18 12:19:51



贵州山清水秀

鱼的种类丰富多样



对待吃从不马虎的贵州人

更是想尽办法要把鱼做得好吃!

自然鱼的做法也是千奇百怪、好不热闹。




酸汤鱼





酸汤鱼是贵州苗族独创的食物,已有数干年的历史,贵州人擅长制酸,亦喜食酸食。贵州有句民谣:“三天不吃酸,走路打蹿蹿”。到了贵州没有品尝酸汤鱼那就等于没到贵州。

酸汤鱼入口酸味鲜美,辣劲十足,令人胃口大开。一般是先加入特产糟辣椒和本地许多有营养的中草药,借番茄酸烹出自然酸汤,然后将清洗的活鱼下锅煮。酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的,上好的酸汤应为白色。清酸汤味酸而清香,但醇厚味略差些,另加上用西红柿泡制的红酸汤,味道就更加完美了。如再加些黄豆芽、小竹笋和野葱作辅料,风味就更加独特。



乌江片片鱼









乌江片片鱼是贵州的一种特色火锅,鱼用的是乌江里的乌江鱼,肉多刺少,肉质鲜嫩。一般有酸汤、清汤、麻辣三种锅底。配上由大蒜、尖椒、葱、香菜、酱油、等数种调料调制而成的蘸水,鱼的鲜香和蘸水的香辣融为一体,那入口即化的鲜嫩口感简直让人口水都流成乌江了。




糟辣脆皮鱼






汉族传统名菜之一——糟辣脆皮鱼,这也是黔菜中当仁不让的“大明星”。皮脆肉鲜,肉刺分离,油亮色红,口感中混合了酸、甜、咸、微辣,可谓回味无穷。这道鱼的秘诀有三:首先是用刀在鱼身两面打上花刀;然后是裹上鸡蛋、芡粉、食盐等配料,放入油锅内炸至金黄;最后烩锅时要放入贵州秘制糟辣椒,缺一不可。



乌江豆腐鱼






乌江豆腐鱼所用食材十分讲究,从鱼到豆腐,甚至汤水都必须全部是乌江本地原产,利用其它地方的原材料或部分原材料都做不出乌江豆腐鱼来。用乌江鲶鱼与乌江当地的卤水点制的豆腐一起炖,这样不败鱼味,反提鱼鲜,鱼肉鲜美,汤味纯正,豆腐雪白滑嫩,久煮不老,食之无渣,入口即化。被誉为“中华仅有、黔北一绝”!



布依坛子鱼






这道独特的菜肴,因布依人使用坛子来烹制而得名。布依人做鱼,取法自然,首先将腌制过的活鱼过油炸至外酥里嫩,接着就是亮点了,让鱼全身舒展躺在坛子里,将热气腾腾的高汤,沿坛子周围一点点没过鱼身,汤料的香味也慢慢渗入了鱼肉。
吃坛子鱼要用木炭火,边炖边吃,才能享受到鱼肉原本的鲜味和炭火所独有的山野气息。



侗家腌鱼





纯香肉脆、味酸回甜的侗家腌鱼,是侗族最具特色的风味食品,吃法也有多种多样,大名鼎鼎的侗家腌鱼,可以生吃,也可以烘烤油炸,不论哪种吃法都掩盖不了鱼和糯米回味绵久的酸甜。由于贵州侗寨多分布在高山深谷和交通不便的地区,侗家腌鱼的美味曾是“养在深闺人未尝”。腌鱼代表着侗族人民热情好客的品性,同时也是家境富裕的一种象征。在侗寨,如果谁家做腌鱼连鲤鱼都没有,就会被视为不勤劳而受到嘲笑。



烤鱼





烤鱼是一种融合烤、炖烹饪技术,集烧烤和炒菜为一体的风味食品,深受贵州人民全国其他城市人群的喜爱。先烤后炖,将麻、辣、鲜、香发挥到极致,再加入数十味香料、中药材及十余种新鲜蔬菜,鱼色泽金黄、外皮香脆、肉质软嫩,味道独特,鲜而不腥,蔬菜香辣可口,是佐酒顺饭的好食物。味道和颜值爆表的烤鱼,很适合朋友同事聚餐时食用,大家围着鱼,话着家常,喝喝酒、吹吹牛,温馨又随性。



雷山苗王鱼





相传古时,苗族先民中有一位部族首领特别喜欢吃这道佳肴,因而以“苗王鱼”称之。酸汤开胃,再配以青椒生猛夺味,却又不失鱼的鲜嫩。苗王鱼听起来很霸气,但其实做起来非常简单。只需将洗净的鲜鱼放入酸菜汤中煮熟,再将其捞出剔骨去刺,剖半置于大盘中摆成“王”字,再把在木炭火上烤熟捣烂的青辣椒拌匀,平铺在鱼身上即可。更喜欢苗王鱼的另一个名字:鱼夺辣子,更能传达出苗家人的生猛爽利。



糯米稻花鱼





农忙过去,正是雷山人享受渔获的美妙时刻。苗族是“稻饭鱼羹”的民族,他们把鱼苗养在稻田里,待稻谷黄,鱼儿肥,雷山名菜“糯米稻花鱼”也就上桌了。

糯米是这道菜里当仁不让的主角。雷家人先把淘洗干净的糯米蒸熟加上酒曲发酵,此时,那些个大肥美的鲤鱼,正被雷山人放在清水里吐沙去垢。等到发酵后的糯米布满菌丝,再混合盐、辣椒等塞进事先熏烤过的鱼肚子里,用绳子绑好放入坛子内发酵。



鱼包韭菜





传说在远古时代,洪水、疾病、贫困、饥饿的阴云一直笼罩着水乡大地,水族先民们采集九种当地蔬菜和鱼虾合制成一种包治百病的良药妙方。岁月流逝,世事交替,远古时的药方早已失传,于是“九菜”变成了韭菜,反而成就了今天的鱼包韭菜。

生活在三都的水族居民,在长年特殊文化的浸润下,掌握了一道做鱼的秘方。这道“鱼包韭菜”既是传说的产物,也是水族的第一名菜。鱼包韭菜看上去味道清淡,实则酸辣鲜美,鱼肉细腻柔嫩,鱼骨酥脆清香,即使在大热天里放上三五天也不会变味。



从江鱼生





与城市里的鱼生不同,从江鱼生不需要昂贵的海鱼做原材料,只需一尾普通的草鱼或鲤鱼,几味山上的野菜和野香料即可,是贵州土法制作的“生鱼片”!

普通生鱼片要蘸取芥末,而从江鱼生的法宝就是拌合的佐料。切成薄片的鱼肉吸干水分后,用醋和生茶油拌和,使鱼肉片呈灯盏窝状即成。然后,将炒焦捣碎的花生、芝麻、辣椒粉和切好的折耳根,生姜米、鱼蓼、食盐、味精等佐料与鱼肉拌和,看上去清爽透亮,吃起来麻辣鲜脆。



侗族烧鱼





每到水稻打苞、杨花八成熟时,侗家人就会开田捉鱼,既是劳作,也是嬉戏。养在稻田里的鱼吃饱了稻穗、稻花,个个都长得个大肥美。天气好时,侗家人会就地取材,架起火堆,山间林里顿时炊烟四起,侗家烧鱼上场了。侗家人吃烧鱼有许多讲究,不去鱼鳞,直接上炭火慢慢烘烤至焦黄熟透。接着把鱼头和鱼肉剥下,再将剩下的鱼刺继续烘烤至焦黄。

与城市里的烤鱼不同,侗家烧鱼最好吃的地方在于佐料,他们将薄荷、鱼腥草叶、苦蒿、茗国菜、鱼蓼、生姜、大蒜、盐、酱油、辣椒等和烧鱼拌合在一起,将烧鱼的酥脆与佐料的爽口融合,丰富了这道美食的口感。吃侗族烧鱼一定要配上侗家特有的黄花糯米饭团,将加了各种佐料的烧鱼夹在团子中食用,烧鱼的酥脆和糯米饭的绵柔融合,味道别具一格。


你最爱哪条鱼呢?


来源贵州微联盟

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