湖南辣鱼美食研发组

【墨鱼】似鱼非鱼的贝类食材——墨鱼的营养与做法

创新徽菜工作室2018-08-13 07:12:09


 乌贼,听过但是第一印象肯定是没有吃过。但是说起花枝和墨鱼,只怕会呵呵地说原来是它啊。墨鱼作为滋补养生又味道鲜美的食材,做法和吃法已经不胜枚举了。

  墨鱼作为海产产品,很多人以为墨鱼是鱼类,其实墨鱼属于贝类。墨鱼似鱼非鱼,没有鱼类的基本特征(如骨骼、鳞、鳍等),生物学家、水产专家将其归属于贝类,但是因为墨鱼想鱼类一样游泳,并且腹腔里藏有墨囊,所以被渔民称之为墨鱼。本期食材档案就从墨鱼的营养价值和食用功效介绍吧。

  食材档案

  名称:墨鱼(学名:乌贼)

  别称:乌鲗,花枝,墨斗鱼

  性味:味咸、性平

  适用人群:适宜阴虚体质,贫血,妇女血虚经闭,带下,崩漏者食用。

  墨鱼,本名乌鲗,又称墨斗鱼、乌贼。墨鱼仔味道鲜美,营养丰富,药用价值高。含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、碳水化合物等多种物质,加上它滋味鲜美,远在唐代就有食用墨鱼的记载,是人们喜爱的佳肴。

墨鱼的分布

  墨鱼分布于世界各大洋,主要生活在热带和温带沿岸浅水中,冬季常迁至较深海域。常见的乌贼在春、夏季繁殖,约产100~300粒卵。

  中国乌贼种类较多,东海盛产曼氏无针乌贼,盛产于浙江南部沿海及福建沿海;台湾枪乌贼,分布于台湾海峡以南海区,汕头外海及北部湾为产卵场所。

墨鱼的营养功效

  墨鱼每百克肉含蛋白质13克,脂肪仅0.7克,还含有碳水化合物和维生素A、B族维生素及钙、磷、铁等人体所必需的物质,是一种高蛋白低脂肪滋补食品。

  按照中医理论,墨鱼味咸、性平,入肝、肾经;具有养血、通经、催乳、补脾、益肾、滋阴、调经、止带之功效;用于治疗妇女经血不调、水肿、湿痹、痔疮、脚气等症。墨鱼肉、脊骨(中药名为海螵蛸)均可入药。李时珍称墨鱼为“血分药”,是治疗妇女贫血、血虚经闭的良药。

墨鱼的选购技巧

  挑选生墨鱼时,宜选择色泽鲜亮洁白、无异味、无黏液、肉质富有弹性的。挑选干墨鱼时,最好能用手捏一捏鱼身是否干燥,闻一下是否有异味,优质的墨鱼带有海腥味,但没有腥臭味。

墨鱼的做法

  酱爆墨鱼

  材料:鲜墨鱼350克,姜末2克,精盐4克,豆瓣酱30克,绍酒]5克,味精2克,白糖10克,水淀粉20克,猪肉300克。

  制作:

  1、将墨鱼肉洗干净,正面朝下平铺在砧板上,将四边修整齐,从右角起刀,用刀坡剞至尾部,再从左角起刀,用直刀剞至尾部,改段,放入碗内,加入精盐、水淀粉,拌匀上浆。

  2、将炒锅放在旺火上,烧热后加人猪油,至七成热时投入墨鱼块,用筷子划散,待墨鱼卷起呈麦穗花形时,倒人漏勺内,沥去油。

  3、原炒锅内留底油,在旺火上烧至五成热时,放入葱末、姜末,煸至出香味后放人豆瓣酱炒熟,加入绍酒、白糖、精盐、味精推搅均匀,投入墨鱼,翻炒至酱汁包裹住墨鱼,淋上猪油,翻炒一下,起锅盛入盘中即成。

  墨鱼排骨汤

  材料:墨鱼干,排骨,姜,葱,盐,胡椒粉

  制作:

  1.墨鱼干洗净,用清水浸泡隔夜至泡软。

  2.排骨用洗净,用清水浸泡30分钟左右后用流动的清水反复冲洗干净。

  3.泡发好的干墨鱼去内脏,撕去薄膜,去骨后改切成条。

  4.把处理好的墨鱼放入沸水锅中焯烫后捞出沥水。

  5.把排骨,墨鱼加姜片放入汤锅里。

  6.加足量清水,放入墨鱼骨。

  7.大火烧开后,撇净浮沫,加入小葱结。

  8.转小火,慢炖1.5小时,调入盐,胡椒粉调味,再煮20分钟即可

  酿墨鱼

  材料:墨鱼80克、大麻哈鱼30克、西芹10克、番茄20克、洋葱10克、蒜末1/2克。

  调味料:

  (A)糖1/4茶匙、酱油1茶匙、料酒1/2茶匙。

  (B)盐1/4茶匙、胡椒1/4茶匙。

  做法:

  1 墨鱼去外膜及内脏、洗净,以调味料(A)腌约10分钟、取出备用。

  2 西芹、番茄洗净、剁碎、大麻哈鱼去鱼骨,与西芹末、番茄末混合。

  3 起油锅,爆香蒜末及洋葱,加入调味料(B)炒拌匀,塞入墨鱼肚中。

  4 入烤箱中约5分钟,取出、切段即可。

韩式凉拌墨鱼

吊烧墨鱼筒

干锅墨鱼仔

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