湖南辣鱼美食研发组

巴浪、花仙、那哥… 秋夜,煮锅白粥,再到市场提一筐熟鱼

揭阳广电2018-08-09 10:25:59

秋夜

煮锅白粥

再到市场提一筐熟鱼

最好再来杯小酒

你会觉得

人生,还是有那么点味道的


摄影:新逸


熟鱼”就是“鱼饭”。“鱼饭”并不是鱼加饭,鱼饭的制作材料只有鱼,是潮汕地区对海鲜烹制的独特方法,主要以海鱼类为主,当然也有虾、蟹类。烹制方法是主要通过盐水煮,能最大程度地保持海鲜的原味。潮汕人对海鱼的处置办法不外乎“一鲜二熟三干四咸五腌”,熟鱼就是“熟”,即是做成鱼饭。


关于鱼饭的名字由来,民间普遍认为,鱼已经像饭一样平常了,鱼在潮汕人心目中的地位已经上升为平日柴米油盐的地位,突显了渔民和大海对潮汕文化的承续。早期,由于出远海捕鱼的潮汕渔民捕鱼后来不及回岸,便在船上烧一锅盐水,将鱼煮熟之后在其表面撒粗盐,这就成了“鱼饭”。


对于外地人来说,第一次接触“鱼饭”,可能要花不少时间才能接受“鱼饭不是饭”的事实。若没有本地人陪同,不了解潮汕当地文化的人到潮汕饭店吃饭,看到菜单上的“乌鱼饭”估计会闹出以为是“乌鱼加饭”的笑话。在港澳地区、广州和深圳一带,潮州打冷便成了鱼饭的代名词。事实上,潮州打冷的菜式不仅有鱼饭,还有卤水、腌制河鲜以及白粥等等。当然,鱼饭是潮州打冷的主要菜式了。


制作鱼饭的主要海鱼,多为价格便宜的鱼类,例如巴浪鱼、迪仔鱼、乌头鱼、那哥鱼、花仙鱼、红鱼、红心鱼等。由于这些鱼组胺酸的含量都很高,鲜鱼运销过程极易腐败,所以当卖不完的时候,渔民通常会立刻生火做成鱼饭,保持鱼鲜。有经验的渔民都会知道,不是所有鱼都可以做成鱼饭。如巴浪鱼就要下半夜捞起的,否则上半夜鱼肠道尚未消化易生肚,而巴浪鱼饭不开肚、不去血直接烹煮,因而巴浪鱼饭的品相将不佳。鱼饭一般可以保存3-5天,便于远行运销到大城市及内地的乡镇。





烹煮鱼饭的一般方法遵循以下步骤:

1、选好鱼,并用清水冲洗干净,将洗净处理好的鱼放入盐水中,浸泡20分钟。浸泡能让鱼仔烹煮过程中保持鱼身的美观。

2、用竹制篮子盛好鱼,能防止鱼肉的散开和粘底。将鱼一条一条地放入鱼篮,铺入一条鱼后,在鱼面上撒上一层盐,然后再交叉地放上一条鱼,再撒盐,鱼尾放中间鱼头放边沿。这样能让鱼与鱼之间有空隙,煮鱼时鱼汤能渗入里面,使鱼均匀受热。

3、将装满鱼的竹篮摆放在吊架上,用吊钩将吊架沉放在沸腾的盐水中,猛火煮15分钟即可取出。之后将锅里的盐水或者重新烧开的纯盐水,淋在取出的鱼面上,以清除杂质。

4、在通风处将鱼饭连同竹篮倾斜放在不锈钢架上晾4小时,以让篮中的汤流出。风干过程中可以给鱼饭翻个面,这样鱼肉渗下的汁水会在鱼皮内部形成一层均匀的鱼冻。鲜美的鱼饭就此完工。


制作好的鱼饭可以冻着吃,也可以用文火煎至略焦黄食用。不论冷吃还是热吃,少不了的是普宁豆酱。对于潮汕来说,普宁豆酱“可以蘸整个宇宙”,就像普宁人一样,随和包容,跟谁都搭。“没有普宁豆酱的鱼饭,像别人家的老婆,只是好看”。




随着潮汕美食文化的发展,鱼饭的制作方法也有了改变。在家制作鱼饭的方法变得更加简便:将鱼打鱼鳞去肚除腮,加入适合咸度的盐水,放入大盘里蒸熟。若盘底出现少量鱼汤,冷却后就会变成美味的玻璃冻,鲜甜可口,入口即溶。随着鱼饭流传到上海,高档的苏眉鱼、东星斑也被做成了鱼饭,一改昔日的低档鱼传统。

 

盐水的浸渍,促进鱼肉中本来的甜度缓慢释放,形成独特的鲜甜,是潮汕菜一直追求的“鲜”的味觉和烹饪标准。正是鱼饭所彰显的食材本味,达到了古人所言的 “大音希声,大味至淡,至味无味”的崇高境界。


部分图片来源于网络、转自玩食潮汕

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