湖南辣鱼美食研发组

“那哥”鱼做成好吃的潮汕鱼丸,就是对它最好的尊重!

成田圈2018-10-10 16:30:53

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  • 来源/两英人

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“那哥”这么口语化的叫法,也只有在潮汕地区能听到了。


潮汕小孩从不缺鱼吃。印象最深的,就是那带有地方色彩称谓的鱼。“迪仔”、 “巴郎”、“那哥”,价平而常见,承载着大部分孩子的童年回忆。在外读书、工作的人回到家乡,必定会来一碗用心熬煮的白粥,配以海味鱼鲜小菜,才算真正落地故乡。

但是……其他鱼我没问题,“那哥鱼”我要拒绝。这种满身都是小鱼刺的鱼,一点都不招人喜爱!


幸运的是,智慧的潮汕人不仅懂吃,还善于处理和烹调食材,鸡肋般的原料也能进行一番改造做出令人满意的食物。那哥鱼肉质滑美鲜甜,蛋白质足,潮汕地区产量高,除掉“毛骨多”这个人见人怕的缺点,本身还是很受欢迎的。最常见最合适的做法,就是将新鲜鱼肉手工用力猛打成浆,加入盐水,直至将鱼胶放入水中能浮起为止。最后挤成一颗颗白美的鱼丸,在80°C-90°C的热水中煮过,半成品终于成型。


为了使得鱼丸弹牙爽脆,每颗鱼丸都历经上千下的均匀搅拌拍打,整个过程耗时耗力,潮汕人认真对待食材的态度也算是对那哥鱼报以了极大的尊重。


潮汕人注重汤底,而且挑剔:既想清淡,又要浓香;既要营养丰富,又信奉食材极简主义……总之,就跟“找一份离家近工资高活又少的工作”一样,听起来难寻、无解。


潮汕鱼丸的神奇作用就此发挥。几颗爽脆筋道的鱼丸,几片鲜绿蔬菜或青色脆紫菜,就能挑起一碗好汤的重任。经历了千百次捶打的鱼丸,将“那哥”鱼肉质的鲜度提升到了一个极致的层次。


也只有一份毫无杂质的清汤,才能将这份极致的鲜甜淋漓尽致地展现。


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