湖南辣鱼美食研发组

凉菜做法大全,据说只有1%的人吃全过!

中国餐饮酒店好管理2018-11-25 09:13:16

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胃口不佳?只想吃点清淡爽口的凉菜?你可有福了~我们物产丰富,各色食材数不胜数,下面这些中国人最爱的凉菜,可口又营养,收藏了慢慢学着做吧~




苦瓜拌虾仁











主料:苦瓜2根、鲜虾200克
调料:大蒜3瓣、花椒20粒、料酒、白胡椒粉、盐、糖、米醋适量
做法:
1、鲜虾去头去皮,剥出虾仁,挑去虾线,用料酒和白胡椒粉腌制十分钟。
2、入开水中焯烫,变色后捞出,过凉开水,捞出沥干备用,苦瓜对半剖开。
3、用勺子挖去内瓤,切成薄片,入开水中焯烫片刻,捞出过凉。
4、大蒜拍扁后剁碎,焯水后的虾仁、苦瓜和蒜末混合,添加盐、白糖、米醋拌匀。

5、起植物油锅,小火炸香花椒,去掉花椒,把花椒油趁热浇在拌好的苦瓜虾仁上,拌匀即可。


红油猪耳朵

主料:熟猪耳朵
配料:青红椒、红油、香醋、生抽、白糖、熟芝麻。
做法:
1、熟猪耳朵片去肥腻部分,切细条。
2、青红椒洗净后同样切细丝,备用。
3、把猪耳朵条、青红椒丝盛到小盆里,倒入一匙生抽。
4、一汤匙香醋,拌匀。
5、一汤匙白糖,拌匀提鲜。

6、再来上一勺自制的红油,让味道更丰富一些。最后撒上些熟芝麻即可盛盘!


五彩大拉皮

主料:拉皮2张、黄瓜1根、胡萝卜1根、鸡蛋2个、木耳、精瘦肉适量
调料:生抽酱油、盐、糖、鸡精、熟芝麻、蒜末、香菜末、陈醋或清醋
做法:
1、精瘦肉切成丝用少量湿淀粉抓一下。
2、炒锅烧热倒油,油热后将肉丝放入翻炒至肉丝变白。
3、加入芝麻炒香。

4、依次加入生抽酱油、盐、糖、鸡精大火烧开,关火,晾凉备用。(喜欢辣味的还可加点干红辣椒)


凉拌木耳豆皮

主料:豆皮、芹菜、木耳,胡萝卜1根,蒜蓉1勺,红葱头1个
辅料:油30ML、酱油15ML、陈醋30ML、糖10克、食盐、辣椒油
做法:
1、木耳用水浸泡1小时,清洗干净撕成小朵,胡萝卜削皮刨丝,芹菜洗净切段,豆腐皮切丝。
2、木耳、豆皮、芹菜段、胡萝卜丝焯水,水开即捞,装在碗里。
3、炒锅烧热油,爆香红葱头片和姜蒜蓉,放入酱油、糖、醋、辣椒油拌匀。

4、把调料汁倒入豆腐皮、木耳、芹菜和胡萝卜丝中,加入香油,拌匀。


老醋花生


主料:花生米
辅料:生菜、香干、原香醋、白糖、香油、酱油、小葱
做法:
1、将花生米油炸熟。
2、将生菜洗净切丝、香干切丁、小葱切末。
3、取一器皿放入香醋、白糖、香油、酱油、小葱搅匀调成汁待用。

4、取一个喇叭形的碗,生菜丝、香干丁垫底,放上炸好的花生米,在倒入调好的汁拌均匀即可食用。


海虹拌菠菜

主料:海虹500g,菠菜300g

辅料:味极鲜一勺半、糖一调料勺、醋一勺、盐适量蒜适量小米椒适量(可不放)

做法:
1、用刷子将海虹的壳刷净沥水待用。小葱,香菜,蒜,泰椒和1/3的姜切成末。其余的姜切成片就好。
2、锅里加水烧开,放入菠菜,焯烫至菠菜变软且颜色变深,捞出过凉,水后挤净水,切成段备用。
3、锅里重新加水,放入姜片大火烧开,再放入海虹,煮至海虹开口后捞出。
4、剥出海虹肉,剪去上面的足丝。处理好的海虹肉放入装有菠菜的容器里。
5、放入葱姜蒜,香菜和泰椒末,再放入2汤匙蒸鱼豉油。

6、重新起锅,锅里倒油,放入花椒粒,小火炸出香味后将花椒粒捞出,再将锅里的油加热至7成热,在将热油淋入装有菠菜和海虹的容器中,拌匀就可以啦。(海虹可以换其它贝类)


腌瓜皮







主料:西瓜皮、芝麻油、盐、蒜米、香醋、白糖、老干妈豆豉酱1勺、泡椒2粒

做法:

1、西瓜切去红肉,只留少许红肉在皮上。将表层青皮削去,切薄片放盘里。

2、蒜米切碎粒,倒入瓜皮中。

3、洒上盐、白糖,倒香醋

4、泡椒剪小段放入瓜皮中,淋点芝麻油,加一勺老干妈豆豉酱。混合均匀后放入冰箱冷藏半天即可。





凉拌藕







主料:藕

调料:醋、盐、味精、白糖

做法:

1、藕洗净后切片。

2、姜切末备用。

3、烧一锅热水把藕片放入焯熟。

4、开锅后的藕片过凉水,最后一遍过凉白开。

5、闭干净水的藕放入一个锅内放入姜末。

6、放入醋,盐,味精,糖适量拌匀装盘即可。


凉拌豆腐皮


主料:豆皮

调料:黄瓜、香醋、盐、胡萝卜、香菜、蒜、姜、辣椒油

1、豆皮,黄瓜,胡萝卜都切丝。

2、水开了放豆皮丝、黄瓜、胡萝卜丝,烫熟即可。

3、焯水的豆皮黄瓜和胡萝卜,冷开水渡凉。

4、香菜梗留下,蒜和香菜叶子砸碎。

5、加入所有调料,蒜泥,姜泥,香菜梗,用手带上一次性手套抓办均匀。

6、辣椒油当香油浇上去拌好即可。(小窍门:用手抓拌更好吃哦~)





捞汁凉菜







主料:凉皮50g、菠菜30g、胡萝卜20g、黄瓜30g、金针菇50g、干豆腐50g

调料:食盐、酱油、老抽、蚝油、香菜、白糖、白醋、辣椒油

做法“

1、将金针菇洗净,用水煮熟晾凉挤干水份。

2、干豆腐洗净放在盐开水里煮三分钟捞出切成丝,加入辣椒油和盐,糖提前入味。

3、将所有调料放到容器中,加入400ml凉开水,放在冰箱里冷藏待用。

4、将菠菜洗净焯烫切段,黄瓜切丝,胡萝卜切细丝,都摆在碗中倒入料汁即可。





拌金针菇







主料:金针菇

调料:葱、辣椒面、花椒面、香油、盐、鸡精、醋、生抽

做法:

1、金针菇切掉根部,洗净,撕成一小撮一小撮的。

2、水开后,焯熟水。

3、将金针菇焯熟后,捞到盘子里,备用。

4、小葱切成小末。

5、将辣椒面,花椒面,葱末,盐,鸡精,醋,生抽,香油倒到金针菇里。

6、锅里油烧热。

7、将油稍微放下,浇到辣椒面上拌匀即可。





双色皮冻







主料:猪皮 (适量)

调料:葱 、姜、蒜泥、八角、酱油、料酒

1、用修眉夹去除猪皮上的毛发。

2、将将肉皮上多余的白色油脂刮掉。

3、锅置火上加入适量水,放入葱姜、料酒,将生猪皮放入锅中煮10分钟捞出。

4、放入清水中冲凉刮去肥油。

5、将处理好的猪皮切小段,改刀切丝。

6、锅中加足量水,八角、葱姜入锅。

7、倒入肉皮调入适量盐,大火煮开。

8、转小火煮至肉皮软烂,汤汁浓稠。

9、挑出调料,取1/2入模具,晾至微温后入冰箱冷藏至彻底凝固。

10、余下的皮冻加入少许酱油煮开上色。

11、待原色皮冻凝固后将酱油色皮冻汤倒入模具冷藏至凝固。

12、食用时配蘸食蒜汁享用。





蓝莓山药







主料:山药、蓝莓果酱(可以换成其他果酱哦)

做法:

1、山药洗净表面浮土去皮,切成长短相似条状。

2、放入锅中大火10-15分钟蒸熟。

3、取出过凉水至冷却。

4、山药码入盘中形成井字格。

5、蓝莓酱略加些水稀释,淋在山药条上即可食用。





木瓜牛奶冻







主料:木瓜 (半个) 、牛奶

调料:白砂糖15克、鱼胶粉20克

做法:

1、木瓜挖去籽,成木瓜盅备用。

2、牛奶,白砂糖和鱼胶粉倒入容器中,用小火边加热边搅拌,加热至牛奶液开始沸腾后关火。

3、牛奶液倒入木瓜盅内,晾凉后放入冰箱冷藏1小时以上。

4、冷藏好的木瓜冻切块装盘。(小窍门:木瓜牛奶冻里的鱼胶粉主要是起到凝固作用的,可以用果冻粉、琼脂代替。)


香醋裙带菜


主料:裙带菜200g、香醋10ml、糖5g、盐1.5g、辣椒油一勺

做法:

1、将裙带菜反复冲洗几遍加入清水泡几小时。

2、清水烧开,加入泡好的裙带菜煮五分钟。

3、捞出裙带菜过凉挤去水份,加入辣椒油拌匀。

4、加入醋、盐糖拌匀就可食用啦,也可以加点芝麻提味。





樱桃紫薯鸡蛋







主料:鸡蛋 (3个)

调料:樱桃6颗、紫薯泥、盐、香油

做法:

1、鸡蛋煮熟后冲冷水,晾凉后,去壳切成2半,把鸡蛋黄挖出来。

2、鸡蛋黄中加少许盐,适量香油,压成泥。

3、紫薯泥,用奶粉勺挖出半球形。

4、把半球放到鸡蛋白原鸡蛋黄的位置。

5、蛋黄泥用裱花袋在紫薯上挤出花,然后放上一颗樱桃点缀。





洋葱拌木耳







用料:黑木耳、洋葱、柿子椒、红椒、花椒、干辣椒、食盐、生抽、醋、植物油

做法:

1、洋葱、青红椒洗净切丝;木耳过滚水焯一下。

2、把干辣椒剪碎,和花椒一同放入勺子,加入油,放火上至出椒香味。

3、把木耳、洋葱、青红椒和料汁(盐,生抽,醋)搅匀,倒入煸香的油,翻均匀即可。


凉拌素肚丝


食材:素毛肚200g、黄瓜100g、盐2g、辣椒油10ml、香菜20g、麻酱10g、香油5ml、酱油3ml

做法:

1、将素毛肚丝用热水焯烫后备用。

2、黄瓜洗净切成细丝。

3、黄瓜和毛肚香菜放在盆中,将麻酱用香油调成汁,加入所有调料和匀。

4、将料汁淋在菜上拌匀即可。

虾皮老虎菜


用料:尖椒、葱、虾皮、香菜、红椒、醋1/2勺、香油、酱油1勺、鸡精少许、食盐1/3勺

做法:

1、虾皮用水清洗一下,控干水分,葱、尖椒、切细丝,香菜切段。

2、将所有食材放入一个容器中。

3、加入调料拌匀后装盘。







炝拌苦瓜







用料:苦瓜1个,干辣椒2个,花椒8粒,大蒜2瓣,白糖5克,食盐适量,色拉油15毫升

做法:

1、将苦瓜洗净,纵向剖成两半,去掉瓜瓤和瓜子,斜切成2mm厚的薄片。干辣椒切丝,大蒜拍破切碎备用。

2、锅中倒入清水,大火烧滚后放入苦瓜片和少许盐,汆烫片刻后捞出,立即用凉水过凉,沥水后放入盘中,加入白糖、蒜末和少许盐拌匀。

3、大火加热炒锅中的油,放入花椒煸香,再放入辣椒丝后迅速将油淋在苦瓜上即可。







红油黄瓜干







食材:黄瓜干30g、红油1小勺、花椒油、盐2g、糖1g、鸡精少许

做法:

1、将干黄瓜泡水,泡开后清洗几遍。

2、洗好后把水挤干,放在碗中,加入红油、花椒油、盐。

3、加点糖和鸡粉拌匀,装盘即食。







油淋豆腐







食材:豆腐1块、红油、盐、松花蛋、香菜、香葱、生抽、味精、糖

做法:

1、小心把豆腐从盒中取出,切大片装盘。

2、皮蛋切丁摆在豆腐上。香菜、香葱切丁撒在豆腐上。

3、将调料调成汁。

4、倒上调料汁即可


樱桃小萝卜


用料:樱桃萝卜300克,蒜5瓣,酱油,醋,食盐1/2勺,白糖1/2勺,辣椒油1勺,花生粉1勺

做法:

1、樱桃小萝卜去茎叶,洗净,用刀拍裂,也不用太碎。

2、蒜拍几下,切碎末,放入碗中,加调料做成凉拌汁。

3、倒在拍裂的萝卜上,拌匀,入冰箱冷藏,腌制20分钟即可。







皮蛋拌黄瓜







用料:黄瓜,松花蛋,蒜,生抽1/2汤匙,食盐1茶匙,陈醋1汤匙,白糖1/2茶匙,芝麻油1茶匙,鸡粉1/2茶匙,辣椒油1汤匙

做法:

1、黄瓜洗净用盐水浸泡15分钟,黄瓜用刀背拍碎块,皮蛋切瓣,蒜头剁碎末

2、各种调味料(生抽、盐、陈醋、白糖、麻油、鸡粉和辣椒油)混合,皮蛋和拍黄瓜摆盘,撒上蒜末

3、淋上调味料即可上桌享用


香椿拌豆腐


用料:香椿1小把,豆腐1块,食盐1茶匙,香油1/2汤匙

做法:

1、香椿洗净用开水烫一下,变绿后沥干水。

2、切成香椿碎,豆腐切成小丁后,放入开水锅中焯一下,捞出沥干水(焯的时候加适量盐)。

3、豆腐丁和香椿碎都放入大碗中,加少许盐和适量香油,拌匀即可。







粉丝拌菠菜







用料:菠菜,粉丝,红尖椒,杏仁,蚝油,芝麻油,色拉油,食盐。

做法:

1、菠菜切去根部,清洗干净切段;粉丝用凉水泡软;烧一大锅水,水开后放进菠菜,加入油、盐,水再次煮开即可捞起放进准备好的凉开水里。

2、烫过菠菜的水继续用来烫粉丝。

3、把烫熟的粉丝和菠菜捞起,沥干水分,装进大碗里,淋入麻油、蚝油,用筷子拌匀,撒上红椒粒和杏仁碎装饰即可。


凉拌海带丝


用料:海带丝50克,胡萝卜50克,香菜,蒜,香醋,生抽,白糖,食盐,植物油,干辣椒

做法:

1、海带丝提前用清水泡至1小时,胡萝卜洗净切成丝,香菜洗净切成寸断大蒜去皮,剁成碎放入小碗中,加入生抽、香醋、白糖和盐。

2、锅中注水,烧开下入海带丝和胡萝卜丝焯水,捞出放入冷水中冲凉,再捞出沥干水分。

3、另起锅注入油烧热爆香辣椒,趁热将辣椒油炝入蒜料中,将调料倒入海带丝和胡萝卜丝中,加入香菜拌匀即可。


椒油炝拌莴笋


用料:莴笋、食盐、白糖、红尖椒、花椒、醋、生抽、蒜、植物油

做法:

1、莴笋去掉老皮,取比较嫩的部位,大蒜去皮,剁成蒜茸;嫩莴笋用刮皮刀,刮出条状。

2、加入盐,搅拌均匀,腌制5分钟;沥干水分,放入盘中。

3、取一碗,加入蒜茸、醋、生抽和少量的糖搅拌均匀成料汁;锅中注入油,下入花椒辣椒爆香。

4、将椒油趁热炝入料汁中,搅拌均匀;将炝好的料汁,均匀的撒在莴笋条上即可。


蒜泥菠菜


主料:菠菜、蒜泥、花生米、香油、盐、鸡精、醋、黄、红辣椒

做法:1、菠菜去掉老叶,洗净,放入沸水中焯一下备用(在水中放一点食用油可使菜保持青翠)。

2、将蒜泥、花生米、香油、盐、鸡精、醋放入小碗中拌匀。

3、将焯好的菠菜整齐的码放在盘中,再将调好的汁淋在菠菜上,洒上黄、红辣椒末点缀就可以上桌了。


清拌苦瓜


材料:苦瓜250克,辣油、香油各10克,盐、糖、味精、蒜

做法:1、苦瓜洗净,去籽,切丝,在开水中烫一下,入凉开水中浸凉、捞出。

2、将盐、辣油、香油、糖、蒜(捣成泥)、味精放在一起,调匀,倒在苦瓜丝中,拌匀即可。


奶油冬瓜球


材料:冬瓜、炼乳、熟火腿、精盐、鲜汤、香油、水淀粉、味精各适量。

做法:1、冬瓜去皮,洗净削成见圆小球,入沸水略煮后,倒入冷水使之冷却。

2、将冬瓜球排放在大碗内,加盐、味精、鲜汤上笼用武火蒸30分钟取出。

3、把冬瓜球复入盆中,汤倒入锅中加炼乳煮沸后,用水淀粉勾芡,冬瓜球入锅内,淋上香油搅拌均匀,最后撒上火腿末出锅即成。


麻酱拌豆角


主料: 鲜豆角、芝麻酱、精盐、味精、花椒油、姜末
做法:

1、把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。

2、把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。


菠菜泥


主料: 菠菜、姜末、香豆腐干、精盐、虾米、白糖、熟咸瘦肉、芝麻油

做法:
1、将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身),稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖拌匀。
2、虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟),泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。


炝菜花


主料: 菜花、精盐、椒油、葱花、姜

做法:

1、将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块。

2、放在开水中煮沸,然后捞出控干。

3、撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。


拌韭菜


主料: 鲜韭菜、食盐、花椒
做法:

1、将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段。

2、拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即可食用。


凉拌海蜇皮


主料:黄瓜、海蜇皮、大蒜、香菜

调料:盐、鸡精、香醋、香油

做法:

1、海蜇皮用清水反复清洗,然后切丝,洗净后用清水浸发,直至去掉其涩味和咸味。

2、用70度左右的水焯一下海蜇皮,下锅后3秒钟马上捞出在凉开水中浸发,用时挤干水分。

3、黄瓜切条,大蒜捣成泥,香菜切段。

4、所有的原料混合,淋入香油拌匀,然后添加适量盐、香醋和鸡精,拌匀即可。

1


河渡鳜鱼



把鳜鱼宰杀治净后,放入加有洋葱碎、香菜节、大葱段、老姜块和猪油的水锅里,煮熟便捞出来装盘。


锅里放鸡油烧热,先下姜米、蒜米和黄灯笼辣椒酱炒香,打去料渣后,才放入小米椒碎、二荆条辣椒圈、子姜丝、芹菜节、香菜节、综椒条、柠檬片、青花椒和南瓜泥,烧沸再勾入湿生粉,淋入鸡油便起锅浇盘中鳜鱼上,撒些薄荷叶即成。


创菜思路: 这道菜是在流行于攀枝花的“子姜香辣鱼”的基础上改良而来。烹制时,我特意用了云南的小青柠,由此做成了带有水果味道的酸辣味。



2


酸菜烧肥肠



味型:酸辣味

烹饪工艺:烧

原料:洗净的鲜肥肠500克鲜猪血300克 泡酸菜片20克泡野山椒节50克 子弹头泡椒50克 泡姜片20克 大蒜片20克 小葱葱花15克 豌豆100克 料酒120毫升 泡野山椒水20毫升 化鸡油45毫升 川盐、味精各适量

制法:

1.把治净的猪肥肠先在沸水锅里汆一水,捞出来切成小滚刀块。把鲜猪血在沸水锅里小火煮至凝成血块且熟透后,捞出来切成0.5厘米厚的片。另把泡酸菜片、泡姜片用清水冲洗掉部分盐分,再用手挤干,以上各料均备用。

2.往炒锅里掺入1000毫升清水,把肥肠放锅中,大火烧沸即转小火,烧40分钟至其软熟,捞出备用。

3.把锅洗净并放入化鸡油,烧至五成热时下泡酸菜片、泡野山椒节、泡姜片、大蒜片、豌豆,炒出香味才把已经烧的肥肠下锅,随后放入猪血一同烧20分钟。

4.陆续往锅里加盐、味精、料酒、泡野山椒的水、子弹头泡椒和葱花,推匀便出锅成菜。

大厨经验秘诀

1.肥肠一定要洗净表面的黏液,油渣子也要除净,否则成菜后会有异味。

2.把肥肠汆水则是进一步除异味,而提前烧炖熟准备好,则为提高出菜的速度。

3.泡酸菜和泡野山椒要先在锅里炒出香味,再掺汤熬,这样酸香味会更足。

4.清洗肥肠的有效方法:买回的鲜肥肠不过水,先用面粉搓洗(每500克肥肠需用200克面粉),在肥肠里里外外的黏液都裹附在面粉里边后,再用清水去冲洗干净。接着用盐和白醋搓洗肥肠内外,然后用清水淘洗干净。需要反复洗两次。




3



捞汁秋葵




原料:秋葵,萧山萝卜干碎,红泰椒,蒜蓉,镇江香醋,辣鲜露,蜂蜜,辣椒油。


制法:将秋葵洗净、焯水,晾凉后去蒂,一开二,装盘备用;取一干净拌盆,将秋葵以外的原料拌匀成捞汁,上桌时将捞汁浇在秋葵上即可。


点评:秋葵本身味道清淡,捞汁的酸辣与萝卜干的点缀,丰富了秋葵的味道和口感。



4


酸辣木耳




味型:酸辣味



在川厨手里,调制酸辣味的方法各有不同,而这里介绍的酸辣味汁,更适合拌制木耳等素菜。




主料:发好的木耳200克
调味料:自制酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小葱节5克 小米椒油少许

制法:
1.把酸辣汁纳盆,加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后,即成酸辣味汁。


2.将木耳汆水后投凉纳盆,与调好的味汁一起拌匀后,即可装盘。


说明:

自制酸辣汁水的操作法:取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋葱半个、香菜20 克、生抽60 毫升、美极鲜味汁80毫升、一品鲜酱油100毫升、辣鲜露50毫升、香醋100毫升、保宁醋60 毫升、陈醋100 毫升、盐10克、味精20克、鸡精20克和白糖粉10克,一起纳盆并搅匀后,再倒入搅拌机搅碎,最后用密漏勺过滤去渣,即得到酸辣汁水。



5


烧椒拌嫩笋




原料:嫩笋150克,美人椒100克,小红尖椒15克,蒜末10克,姜末5克,赤水晒醋30克,盐2克,味粉1克,白糖1克,香油2克。


制法:将美人椒放在炭火上烤至表面焦黑、熟软,撕去表皮,切成粗丝,放入盛器内,加盐搅拌均匀,待用;将嫩笋切成一字条,焯水,捞出用清水冲凉待用;将小红尖椒去蒂洗净,切成红尖椒粒,待用;将嫩笋加姜末、蒜末、盐、白糖、味粉、晒醋搅拌,加香油搅拌均匀,装盘,放入烧椒丝、红尖椒粒,食用时搅拌均匀即可。


点评:质地鲜嫩,酸辣爽口。



6


深山折耳根




原料:野生折耳根250克,葱花5克,赤水晒醋25克,糟辣椒15克,姜米5克,蒜米8克,盐2克,白糖2克,味粉0.5克,花椒粉2克,香油1克。


制法:将折耳根去老根、须毛,洗净,用手折成寸段,放入盛器内,加盐搅拌腌制片刻;将腌制好的折耳根滗去水分,加糟辣椒、姜米、蒜米、盐、白糖、味粉、花椒粉、晒醋、香油搅拌均匀,装盘,撒葱花即可。


点评:香辣酸鲜,开胃爽口。



7


老坛醋萝卜




原料:白萝卜1000克,小红尖椒25克,姜片10克,赤水晒醋500克,冰糖50克,辣鲜露10克。


制法:将白萝卜刮去表皮,洗净,切菱形厚片,放入干净的盛器中待用;将小红尖椒洗净,切成斜刀片,放入无油无水分的坛子内,加姜片、晒醋、冰糖、辣鲜露搅拌制成泡菜水,放入白萝卜片,加盖,入冰箱冷藏浸泡1天即可。


点评:质地鲜脆,酸甜微辣,冰凉爽口。



8


汆花鲢




原料:花鲢1条(约1500克),烙饼适量,大蒜、葱各150克,姜片50克,香菜少许,八角、花椒粒各适量,料酒、酱油各100克,米醋400克,花生油、猪油各75克,清水1200克。


制法:将花鲢治净,鱼背打齿轮状花刀,备用;锅入花生油、猪油烧热,下葱、姜、蒜煸香,放入八角煸香,烹料酒、米醋,加酱油、清水,没过鱼身,大火烧开后打浮沫,转小火㸆20分钟,大火收汁,出锅,拣去葱、姜、八角,装盘;另起锅上火入油,下花椒粒炸花椒油,拣出花椒粒,炝干辣椒段,浇到鱼头部位,搭配烙饼上桌即可。


制作关键:最后浇辣椒花椒油时要浇在鱼头部位,可供不吃辣的顾客食用鱼的后半部分鱼肉。


点评:北京解放前后,京郊地区出现的菜品,属于京鲁菜中的郊区菜,多见于通州、顺义,符合当地百姓口味。这道菜多用坑养花鲢,米醋的作用非常大,一方面使鱼骨酥化,另一方面去腥增鲜。在焖醋和明醋之间,体现醋的鲜味。



9


烩乌鱼蛋




原料:干制乌鱼蛋,清鸡汤,姜汁,料酒,米醋,盐,生粉,香菜末,香油。


制法:将干制乌鱼蛋泡烫、择洗好,一片一片撕开,焯水备用;锅入乌鱼蛋片、清鸡汤烧沸,加姜汁、料酒、盐调味,勾芡,离火,放米醋,装入盛器,淋少许香油,撒香菜末即可。


点评:乌鱼蛋第一口鲜,第二口酸,第三口辣。采用米醋,以明醋的方式去腥、解腻、提鲜,调节汤的颜色。甄师傅说,这道菜不宜食用白醋和陈醋,前者与京鲁菜的口味不协调,后者令菜肴色泽发黑。



10


酸汤肥牛




原料:肥牛卷,金针菇,青笋丝,酸萝卜丝,鲜花椒,蒜蓉,葱花,白醋,泡仔姜片,红泰椒,线椒,橙汁,绵白糖,鸡汁。


制法:将肥牛卷入冷水锅,水即将开时捞出,过凉备用;将金针菇择洗干净,与青笋丝、酸萝卜丝分别焯水,装盘备用;锅入少许油烧热,入泡仔姜片、红泰椒、线椒炒香,加白醋、绵白糖、橙汁、鸡汁调成酸汤,烧开后下入肥牛卷泡至入味,捞出,装在有金针菇、青笋丝、酸萝卜丝的容器中,撒葱花、蒜蓉、鲜花椒,淋七成热油炝香即可。


制作关键:肥牛卷最忌过度烹饪,焯水时一定要凉水下锅,不等水开就捞出,放入酸汤中浸泡入味,不能煮老。


点评:酸辣爽口,肥牛鲜嫩,回味绵甜。



11


果粒烧汁鲈鱼




这道菜主要用云南产的泡小米椒调味,成菜酸辣鲜香。为了避免味道单一,我又加入了果粒,它不但能缓解泡小米椒的酸辣味,而且还能增添一股清甜味道。



制法:
1.把鲈鱼宰杀治净,先将鱼头和鱼尾剁下来,再把鱼净肉片成片纳盆,加盐、胡椒粉、蛋清和香油抓匀,腌渍15 分钟,待用。


2.取香醋20 毫升、生抽20 毫升、辣椒油10 毫升、白糖10 克、盐5 克和少许的香油调成烧汁。


3.锅入清水烧开,先把鱼头和鱼尾放进去煮熟,然后捞出来装盘。待锅里的水微开时,再把鱼片放进去煮熟,捞出来装盘待用。


4.锅入油烧热,放葱花、姜末、泡椒末和泡小米椒炒香,再倒入先前调好的烧汁烧开,加水淀粉勾薄芡后,起锅浇在鱼片上,最后撒上果粒即成。




12


酸辣蹄花



原料:净猪蹄3只  土豆粉条150克  姜片、姜末、葱节、小米椒粒、葱花、盐、料酒、生抽、辣鲜露、香醋、鲜汤各适量
制法:
1.把猪蹄入沸水锅里汆一水后,捞出冲洗干净,然后另入锅掺适量清水,加姜片、葱节和料酒炖制软熟。
2.土豆粉条入沸水锅里汆一水,捞出放窝盘里垫底,舀入炖好的猪蹄。
3.锅里掺入鲜汤,加小米椒粒、姜末、盐、生抽、辣鲜露、香醋调成酸辣味汁,灌在窝盘里后撒上葱花即成。



13


酸豆角米粉




原料:米线,酸豇豆粒,五花肉末,小米椒圈,山西陈醋,老抽,味精,盐,肉汤,葱花。


制法:锅入油烧热,下五花肉末煸炒出油出香,下入酸豇豆粒、小米椒圈翻炒,烹陈醋,加味精翻炒至入味备用;将米线煮熟,装盘备用;锅入盐、味精、老抽、食用油、肉汤煮开,倒在米线上,放上炒好的肉末酸豇豆,撒葱花即可。


点评:酸豇豆的酸味与陈醋一起中和了五花肉的油腻,米线酸辣爽滑,汤鲜味足。

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