湖南辣鱼美食研发组

《138》特色凉菜,值得收藏!

厨师小本创业2019-01-17 01:38:56

香芒培根卷

主料:

培根。

辅料:

象牙芒、洋葱。

调料:

海鲜酱175克,白兰地10克,叉烧酱110克,排骨酱50克,生抽10克,砂糖20克,蜂蜜20克,浓缩橙汁5克,胡椒粉2克,美极5克。

制作:

1、培根冲水,让其淡一点;芒果去皮切条,用培根卷成卷,用牙签串上备用。

2、把调料兑在一起调匀,抹在卷好的培根卷上。

3、把洋葱放托盘上,培根放在洋葱上,用上火220°、下火180°,每烤10分钟抹一层酱汁,烤到洋葱发干,取出待凉,摆盘即可。

紫椰泡菜


创作思路:

紫椰泡菜先泡后拌,泡出来的颜色有点淡,再加上自己调制的印度甜辣酱及泰国鸡酱拌一下,色彩立马艳起来,而且口感也很爽脆,效果非常棒。


原料:

紫椰菜200克。

调料:

淡盐水500克,泡菜水1千克,自制酸辣酱50克。

制作:

1、紫椰菜去掉表皮不好的部分,切成小块,用淡盐水泡10分钟,再用清水漂洗干净,放入泡菜水里泡24个小时后捞出沥水。


2、将控干水的紫椰菜加入自制酸辣酱45克拌匀,放入模具中压成四方体,再淋酸辣酱5克即可。


泡菜水:

凉开水2500克加白糖750克、话梅5粒、白醋500克、食盐50克、柠檬半只混合即可。


自制酸辣酱:

印度甜辣酱500克、泰国鸡酱250克、炒香的白芝麻50克混合即可。


关键:

1、注意紫椰菜发黄的菜叶一定要去掉,以免影响成菜色泽和口味。


2、紫椰菜入泡菜水中浸泡一定要刚刚淹没表层。


3、紫椰菜在压时会挤压掉一些酸辣酱,所以上菜时还要再淋少许酱补补味。

绿茶奶豆腐

原料:

绢豆腐,蛋清2个,鱼胶冻2盒。

调料:

绿茶粉2克,椰浆100克,炼乳75克,淡奶50克,牛奶20克。

制作:

所有调料兑一起,放托盘蒸15分钟,放凉后入冰箱冻一下即可,上桌前打一层绿茶粉。
 仔姜海参


创作思路:

凉拌海参风靡全国,我们用嫩仔姜与之搭配,做出了与众不同的新口味。


原料:

加工好的海参80克,嫩仔姜150克。

调料:

剁辣椒15克,胡椒粉、芝麻油、蒸鱼豉油各5克,青芥辣1.5克,花椒油0.5克,味精、葱花各3克。

制作:

1、海参切成抹刀片,冰镇;嫩仔姜去皮,切成厚0.3厘米的片。


2、将海参、嫩仔姜片、调料(葱花除外)调拌均匀,放入盘中,用葱花点缀。

茶香猪手


原料:
猪手2只(约1000克),薄面饼适量,黄瓜条100克,葱丝50克。
调料:
盐15克,冰糖80克,蜂蜜50克,绿茶叶15克,大枣2枚,柠檬汁2片,自制蘸酱100克。
自制蘸酱制法:
冰花酸梅酱50克、海鲜酱20克、蚝油30克调制均匀即可。

制作方法:
(1)将猪手清理干净.用竹签扎些小孔入清水中浸泡2小时泡去血水,放入锅中小火煮约2个小时至熟透、血水充分释出捞出备用。
(2)将盐、冰糖、蜂蜜、绿茶叶、大枣、柠檬片加水1500克,猪手放入盆
中加保鲜膜封严,入蒸箱蒸2.5小时至肉软烂捞出,晾凉风干1个小时左右至表皮没水分。
(3)锅上火加油烧至六成热时,下入猪手中火炸约3分钟待颜色呈枣红色节出。把猪手用刀从中间劈开,去骨片成大片,盘中放少许葱丝和黄瓜条,将猪手码上即可。
 沙窝飘香肚


创作思路:

这道菜采用应季脆甜的沙窝萝卜,切丝后与黑牛百叶“合作”,配上自制鲜辣汁,既可蘸食,亦可浇汁,入口脆爽微辣,滋味妙不可言。

原料:

黑牛百叶100克,沙窝萝卜丝150克。

调料:

葱、姜各10克,自制鲜辣汁100克。

制作:

1、将天津沙窝萝卜清洗干净,切成细丝,用凉水泡脆;黑牛百叶化冻后,清洗干净,下入放有葱、姜的水中煮熟,然后再把牛百叶卷起来,用保鲜膜裹紧,放入冰箱冻好。


2、将沙窝萝卜丝垫盘底,牛百叶切成薄片摆放在萝卜丝上面,把调好的自制鲜辣汁拌匀,上桌跟碟即可。

自制鲜辣汁:

1、将矿泉水600克,冰糖25克入锅熬化,加鱼露20克,盐10克,豉油250克,生抽70克,味精15克,鸡粉、蒜米、炸蒜各20克制成汁水。


2、把小葱白30克切成葱花,小圆葱10克切丁,红小米辣3个切细圈,放入烧至八成热的油10克中炸一下,连油浇入步骤“1”中的汁水中即可。

酱香花生米

主料:

花生米。

辅料:

牛肉松。

调料:

甜面酱150克,海鲜酱60克,白糖125克。

制作:

炸好的花生米,加调好的酱汁拌匀,上桌前撒上牛肉松即可。
 双红浸鲜贝


创作思路:

用红酒和红腐卤汁调味,最最适合与略带腥味的海鲜和略带涩味的蔬菜搭配,既能去掉异味又不会抢了食材本来的鲜味,成菜色泽红亮,鲜贝鲜美,料汁香浓,给人眼前一亮的感觉,比较适合夏季餐桌。


原料:

鲜贝200克。


调料:

双红醉汁(红酒250克,红腐卤汁50克,白糖、白胡椒粉各3克,味精4克,味啉2克,香葱油5克),姜丝10克,薄荷叶1克。


制作:

1、将鲜贝清理干净,表面打花刀,入沸水锅中焯熟,用冰水过凉,用洁净的纸巾吸去水份。


2、将鲜贝放入双红醉汁中浸泡24小时,取出撒姜丝、薄荷叶,点缀贝壳和花草即可。


关键:

可以把双红醉汁中的香葱油换成橄榄油,再增添一些柠檬或柑橘一同浸泡,特有的香气混合着鲜贝的甘甜,弹性十足却一点也不腥气。

芒香芥味双脆




原料:沙鱼唇200,兰花蚌100克,芒果20克,芦笋5克。


调料:鸡汁15克,糖2克,盐3克,味精3克,芥末油1.5克,葱油10克。


做法:将沙鱼唇切片冲水,兰花蚌一分为二芦笋切片氽水,拌入以上调料装盘即可。
 杭式烧汁鸭舌


特色:

鸭舌烧汁味浓厚,略带回甜,再加上其独特的装盘造型,食客更是赞不绝口。


原料:

大号鸭舌1千克,黄瓜条200克。

调料:

日本烧汁250克,绵白糖200克,花雕酒50克盐,味精、鸡精各5克,葱末、姜末各10克。

制作:

1、将鸭舌放入容器内,加入除绵白糖以外的所有调料拌匀,腌制24小时。


2、取出腌好的鸭舌,沥干水分,用风扇吹至表皮变硬。


3、将鸭舌放进托盘内撒上白糖,上火蒸制15分钟,晾凉后盛入有黄瓜条垫底的盘中即可。

有机时蔬花盆

原料:

小乳瓜,红黄彩椒,迷你葫萝卜,苦菊,紫甘兰。

调料:

千岛酱。

黑泥土料:

朱炭粉1克,杏仁粉70克,砂糖30克,面粉10克,黄油10克,盐少许。

制作:

1、蔬菜切条备用。

2、以上泥土料、调料兑好,160°烤25分钟。

3、烤好放凉后放入杯中,插上切好的蔬菜即可。
 酸奶鲜枸杞王


创作思路:

枸杞是一种特别健康的食材,以前都作为药料使用,且用量都非常少。现在,我们采购了冰鲜的枸杞,单品果肉香甜美味,所以我们突发奇想,用了凉拌的方法进行加工,并搭配用蜂蜜和炼乳调制的酸奶一起拌食,最大限度地体现出原料的价值。

原料:

冰鲜枸杞150克。

调料:

酸奶50克,蜂蜜15克,炼乳7—8克。

制作:

1、冰鲜枸杞自然解冻。


2、取调料混合均匀,先加入一半枸杞拌匀,装入玻璃容器内,剩余的枸杞摆放在盘中,上桌后一起拌匀食用。

鲜贝唇田七



原料:

鲜贝唇50克,田七100克,红彩椒2克。


调料:

盐、醋各1克,味糖水3克,生抽、芝麻油、香料油各2克。


做法:

将田七去除老叶,冲洗干净,控净水;将鲜贝唇用80℃的热水烫制10秒钟捞出,冲凉,沥净水;红彩椒切成细丝,同田七一起入盆中,加入所有调味料拌匀装盘即可。
 
折耳根拌鲍鱼


原料:

鲍鱼仔100个。


调料:

葱姜水200克,料酒150克,糖30克,白胡椒粉20克,白卤水2000克,盐3克、味精2克,鸡精2克,花椒面5克,白芝麻10克,辣鲜露10克,红油30克。


制作:

1、鲜活鲍鱼仔,杀洗干净,改刀成薄片,加葱姜水200克、料酒150克、糖30克、白胡椒粉20克拌匀,放置一旁腌制20分种。


2、锅入白卤水2000克,煮至冒鱼眼泡,倒入鲍鱼片,微火浸煮,待其变色、弯曲,即捞出沥干水份,放入保鲜盒保存。


3、取嫩折耳根250克洗净,与鲍鱼片150克一起纳盆,调入盐3克、味精2克、鸡精2克、花椒面5克、白芝麻10克、辣鲜露10克、红油30克拌匀,装入盘中,一旁摆上6段去皮烧椒,每两个交叠摆放即可上桌。

剁椒脆肠

原料:

猪生肠150克。

调料:

浏阳河剁椒20克,盐5克,砂糖2克,鸡汁5克,白醋5克,蒜蓉10克,红油10克,白酒适量。

制作:

生肠切花刀,洗干净,加白酒、葱姜煮10分钟左右(不能太老),捞出过凉后,加所有调料拌匀即可。
 腊八蒜泡雪花翅

原料:人造雪花翅(片状翅)250克,大蒜150克。

调料:A料(香醋50克,鲜贝露60克,美极鲜20克,辣鲜露、蒜末各10克,味精、泰椒各5克)

B料(白糖50克,香醋100克,五香面5克)。

制法:

1、将大蒜去皮,加入B料泡15天;人造雪花翅焯水后放入盛器中。

2、将A料调和均匀成汁,加入雪花翅、大蒜调拌均匀,倒入玻璃盛器中上桌即可。

关键:

此菜制作起来比较简单,做好提前工作即可,值得注意的是,此菜一定要放在玻璃盛器中才能有效果。

山泉水藕丝




原料:藕丝500克,新鲜陈皮丝2克,红椒1个,野山椒4个。


调料:雪碧100克,纯清水500克,野山椒水25克,盐5克,糖100克,白醋50克。


做法:把嫩藕切丝冲水,陈皮切丝红椒切粒备用,锅内放入清水少许白醋烧开把藕丝氽水,把氽好水藕丝放入冰水里冰一下保持脆感。捞出藕丝沥干水份,把以上调料调成汁水放入藕丝泡三个小时即可。


 虫草青豆苗

原料:青豆苗300克,鲜虫草花50克,枸杞3粒。

调料:盐6克,白糖3克,白醋、酱油各2克,花椒油10克。

制法:

1、将青豆苗放入开水锅中,焯水2分钟至熟,捞出过凉,控干水分。

2、把鲜虫草花焯水。

3、将控干水分的鲜虫草花和青豆苗炝入热花椒油,然后加入其它调料拌匀,青豆苗放入模具中压成圆柱形,虫草花摆在上面装盘,加枸杞点缀即可。

可乐酱乳鸽

原料:

乳鸽一只300克。

调料:

海鲜酱50克,叉烤酱100克,冰糖10克,生抽50克,葱、姜、桂皮、大料、可乐各适量。

制作:

1、鸽子冲水,炸一下上色。

2、锅加油炒葱姜香料,加调料一起煮开,再加可乐、鸽子小火卤熟,大火收汁即可。

青岛云飞专业糖艺培训优惠活动中!学习糖艺技术赠送多项,学习糖艺送分子技术+高级糖艺盘饰+写实派糖艺技术+菜品造型设计+果酱画.

以及,分子的,(烟熏,鱼子,蛋黄,球化,泡沫,冰球等)糖艺的有(展台糖艺组合,大件糖艺,中

式糖艺,西式糖艺,写实糖艺,糖艺小件.淋糖,珊瑚糖,吹糖,拉糖等)

1,课程全部按照,零基础,无需任何美术功底。2、学习方式:每人一套工具.老师示范、讲解,学员实际操作,并由老师现场指导.包教包会,直到学会为止。一期不会,下期免费接着学。直到学会为! 

终生免费进修新技术!只要我们有新技术学员随时可以免费来进修!免费推荐工作!报名热线:18561926200(同时也是微信号)或QQ375582249



芽贝暗香

原料:袋装茉莉花150克,鸡米贝80克。

调料:葱油10克,盐3克。

制法:

1、茉莉花用清水冲漂祛涩味,捞出控水。

2、鸡米贝焯水后冰镇,加入茉莉花、盐、葱油调拌均匀,放入洗净的鸡蛋壳内(鸡蛋用开蛋器打开后清洗,放入200℃的烤箱内烤制5分钟消毒)装盘。

蛤蜊拌黄瓜花



原料:

黄瓜花100克,蛤蜊50克,红彩椒3克。


调料:

盐、生抽、芝麻油各2克,米醋、味糖水各3克,鱼露、青芥辣、香料油各1克。


做法:

1、将蛤蜊去壳治理干净,入沸水中飞水20秒,捞出冲凉;黄瓜花同样飞水捞出过凉;红彩椒切成细丝,用水泡治。

2、将黄瓜花、蛤蜊加入所有调味料拌匀,装入盛器中,以红彩椒丝点缀即可。
 
巧手凉瓜配青占

原料:青占鱼一条

辅料:苦瓜一条

制法:

1、青占杀好洗净放入酱汁内泡一晚上(酱汁:老干妈一瓶,花雕半瓶,生抽150克,矿泉水500克,姜片30克,葱段30克,盐少许,咸度适口即可,酱汁可多次使用 )。

2、取出研制好的青占改刀。将头部整体切下,后尾整体切下约9厘米,用于装盘 ,把鱼生一分为二 ,放入不粘锅内煎熟,鱼头鱼尾双面煎黄即可。

3、苦瓜切成圈,去心,进低油温过一遍,后放水里浸泡一下,即可。

茶香风干鸡

原料:本地土鸡3只(重约4500克),生菜叶10克,茉莉花茶100克。

调料:A料(花雕酒30克,香叶3克,八角、盐各20克,花椒15克,莳萝子5克,大葱段、大姜片各100克,泡好的茉莉花茶10克),炖肉香料1包

B料(盐、鸡精各200克,冰糖150克,黄豆原汁酱油1千克),纯净水15千克,色拉油40克,熟白芝麻5克,大葱段、大姜片各50克。

制法:

1、土鸡宰杀制净,去除内脏和血污,加入A料腌制10小时。

2、锅内加入色拉油烧热,放入大葱段、大姜片和炖肉香料炒香,倒入纯净水,加入B料调味,大火烧开,小火煮30分钟成卤鸡用的卤水。

3、把腌好的鸡放入卤水中卤20分钟,再浸泡10分钟,捞出挂于通风处,风干3—5天。

4、锅上火,锅底放入茉莉花茶,再将风干好的鸡放在箅子上,加盖,小火熏2分钟,然后取出用手撕成条,放在生菜叶上,撒白芝麻即可

翡翠虾球

主料:

虾仁。

辅料:

鲜九层塔5克,薄荷叶10克,蒜子80克,香菜叶150克,松仁35克。

调料:

盐、味精、葱油各适量。

制作:

1、虾仁飞水,冲水冰镇。

2、所有调料一起打碎成酱汁。

3、虾仁挤干水分,加酱汁拌匀,摆盘即可。
 椒香手撕羊腱肉

原料:羊腿肉350克,生姜块50克,白萝卜块100克,香菜2克。

调料:A料(盐50克,味精15克,鸡精10克,八角2克)

B料(圆葱条50克,小葱节、自制辣椒油各30克,盐、藤椒油各0.5克,味精10克,鸡粉、红椒条各8克)

香料(干姜5克,花椒10克,胡椒粒、草果各3克)。

制法:

1、将羊腿肉用清水冲洗10分钟,放入清水2千克中烧开,加入A料、香料、生姜块、白萝卜块煮50分钟,捞出晾凉。

2、将羊腿肉撕成条,与B料调拌均匀,点缀香菜装盘即可。

自制辣椒油:

灯笼椒和朝天椒各50克炒香,打碎,再入三四成热的油锅中(色拉油300克)炝香,静置晾凉,捞出辣椒。

关键:

在煮羊肉的时候建议增加20克花椒粒和10克白胡椒,这样能将羊肉的膻味大大减少,食用时口感更好。

仔姜鲜椒脆肠

主料:活海肠200克。

辅料:仔姜芽50克,九叶青鲜椒10克。

盘饰:鲜桃枝。

制作步骤:

1、准备好的海肠过水备用。

2、把仔姜芽切细丝,炒香,淋上少许花椒油。

3、把以上备用食材全部一起清拌,装盘即可。


 苗家雪菜拌脆笋

原料:新鲜雪菜150克,天目手剥笋100克,黄瓜丝30克,红椒丝20克。

调料:自制苗家酸辣汁

制法:

1、新鲜雪菜洗净,用盐水泡制片刻,待用。

2、天目手剥笋剥成小片状,与雪菜、黄瓜丝、红椒丝用自制苗家酸辣汁拌制均匀,装盘即可。

自制苗家酸辣汁:

鲜味汁80克,鲜辣汁100克,上汤鸡粉30克,陈醋180克,生抽90克,糖20克。
 芥兰冰镇海螺

原料:大海螺几个

辅料:芥兰5-6两,捞拌汁20克,辣鲜露5克,青芥辣5克,鲜味汁20克,米醋5克,酱油20克,大红浙醋20克,姜末5克

制法:

1、将大海螺切成条,用冰水镇好;

2、将芥兰改好刀,焯熟备用。

3、把上述四种不同风味的捞拌汁调好即可。

杨梅玫瑰茄嫩藕花

原料:

鲜嫩藕中段500克,大杨梅10颗,干玫瑰茄50克。

调料:

冰糖100克,白醋50克。

制作:

1、玫瑰茄加清水、冰糖熬透,过滤,加白醋与杨梅备用。

2、嫩藕去皮,切成藕花片,放在杨梅玫瑰茄汁水中浸泡入味,冰镇后装盘即可。

关键:

嫩藕的选制是关键,浸泡的时间视汁水的浓度而定,汁水太浓会影响藕花的质感和味感,宜冰镇后食用。