湖南辣鱼美食研发组

最近我爱上一条鱼

MrRight2019-01-15 17:06:48

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▎文/老瑚

山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳。

来到青岛,千万别以为只有:哈啤酒、吃蛤蜊、洗海澡。

五一到端午的日子,最让人有口福的莫过于吃上一口新鲜的鲅鱼。那才叫爽到骨子里。

鲅鱼学名蓝点马鲛,拥有着高冷的名字,但却是平易近人的食材。

除了诗和远方,我还关心生活。

所以,今天我就要跟大家讲讲蓝点马鲛的事,讲讲它那些不被所知的二三小事。

若掌握了这二三小事,以后你也算是半个行家了,以后也知道怎么挑,怎么吃了

 

在我国,鲅鱼的渔场主要分布在舟山、连云港外海及山东南部沿海,4至6月为春汛,7至10月为秋汛,盛渔期则在每年5至6月份。

在青岛,最有名的便是沙子口渔港。在这里,每年从沙子口渔港上市的鲅鱼有数千吨,占整个青岛市市场销量的70%以上。

 

按照地域来分,鲅鱼有两种:南方鲅鱼和北方鲅鱼。其中,南方鲅鱼主要产自浙江舟山附近,而北方鲅鱼则在青岛的黄海以及渤海一带。

按照体型来分,鲅鱼也分为两种,鲐鲅和燕鲅,前者体型较小,25厘米左右,后者体型较大,40至50厘米以上。

由于鲅鱼生活在海里较深的地方,水压较大,所以出水便没有活鱼,也正是由于这个特点,鲅鱼没有养殖的,都是海里的野生鱼。

而在我们当下的生活里,“野生”也早已是绿色食品的代名词,它没有激素、没有药物、没有人工干预……

 

每年12月到2月,鲅鱼在黄海东南部外海、东海外海越冬。春季谷雨前后,鲅鱼便会沿洄游路线游向青岛的近海海域。

其实北方鲅鱼与南方鲅鱼,严格来说,在海里是同一批鱼,不过由于北方近海海域水温、盐度适宜生长,洄游到北方海域的鲅鱼却变得口感更加鲜嫩。

新鲜的鲅鱼身上会泛出五彩的金属光泽,鱼肉柔软富有弹性,鱼皮光滑细嫩。

仔细说来,北方鲜鲅鱼全身呈蓝绿色,背部有明显蓝色斑点,阳光直射下蓝绿色有荧光感;而南方鲅鱼鱼背则显灰黑色,鱼肚雪白,鱼背腹颜色分明。

另外,在市面上还有冰冻的鲅鱼。冰冻较久的鲅鱼是很影响口感的。那么如何区分冰冻和新鲜鲅鱼呢?

最简单的办法,第一就是看鱼眼,新鲜鲅鱼鱼眼发黑透亮,而冰冻鲅鱼鱼眼发白;第二,冰冻鲅鱼由于受到低温影响,鱼皮没太有弹性,甚至很多已经破裂,用手提起来会发现鱼身偏软不够坚挺。最后,掀开鱼鳃来看,冻鲅鱼鱼鳃略显暗红,鳃丝模糊,新鲜鲅鱼鱼鳃则色泽鲜红,腮丝清晰。

 

青岛人的食谱里,少不了鲅鱼,但凡是个“老青岛”都有自己拿手的做法,再加之岁月打磨与不断试探,那些拥有独门绝技的人可不在少数:香煎鲅鱼、干烧鲅鱼、菠萝鱼夹、炝锅鲅鱼、鲅鱼水饺、酱焖鲅鱼、五香熏鲅鱼,蒜薹鲅鱼……

一想到这,口水就要流到键盘上

可如果你觉得这些做法都很麻烦,但又想保持原汁原味,我倒有一个简单的做法:

小火热锅,加油烧至七成熟,放入洗净切段的鲅鱼,油煎至颜色稍稍发黄即可,再煎另一面。加入开水没鱼三分之二,大火烧开,加少许白醋,小火收汁。

收汁结束前,可放点已切好的青尖椒和干红椒。再加少许盐。

出锅前,留少许汤汁浇在鱼身上。

这样,可在最大限度上保留鲅鱼的原汁原味,不受调料干扰。白醋去腥,辣椒中和油腻、提振味蕾。这又鲜又嫩又轻辣的简单做法最适合不过我们这些养生人的需求。

好了,除了诗和远方,我还关心生活。

找一段不忙的时光,放一首帕赫贝尔小提琴版D大调卡农,整理好食材,倒一杯红酒,好好享受一下火焰上的时光吧。


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