湖南辣鱼美食研发组

高颜值高毛利凉菜做法

水手美食2019-10-08 16:48:10


荷塘烤小鱼 
制作人:魏雨洁

此菜颠覆了传统小橡皮鱼成菜后香辣或葱烤的味道,将其改为糖醋味,迎合了当地食客的饮食需求。选用炸制后收汁的方式成菜,鱼骨绵软,非常诱人。
主料:小橡皮鱼300克。
调料:料酒10克,胡椒粉2克,白醋10克,大红浙醋10克,番茄沙司30克,清水50克,排骨酱10克,盐2克,白糖20克。
制作:1、将小橡皮鱼制净,备用。

2、置净锅,倒入色拉油,烧至五成热,放入小橡皮鱼炸酥,捞出沥油,备用。

3、锅留底油,放入料酒、胡椒粉、白醋、大红浙醋、番茄沙司、清水、排骨酱、盐、白糖搅匀,放入小橡皮鱼,小火收汁,出锅,装盘即可。
口味:酸甜。
技术关键:1、炸制小橡皮鱼时要控制好油温,五成热油温下锅,待鱼定型后降至一成热,这样小橡皮鱼里外都可炸透。

2、烧制小橡皮鱼时开始小火可以保证入味均匀,出锅前汁水收干保证成菜透亮。 



大厨五味干丝                          
制作人:王中华

此菜在传统菜品捞拌五味干丝的基础上改良而来,将干丝同香菜、牛肉丝一起浇秘制料汁食用,入口咸鲜、回甜,口感层次丰富,很是开胃。
主料:细干丝300克。
辅料:香菜段5克,姜丝20克,熟牛肉丝10克。
调料:秘制调料汁100克。
制作:1、将细干丝放入开水中烫洗二遍,放碱块发好,冲水,备用

。2、取一盛器,放入细干丝,码放上香菜、牛肉丝、姜丝,上桌即可。
口味:咸鲜。
秘制调料汁的制作:置净锅,放底油,放入西芹碎、胡萝卜碎、姜丝、香菜碎、小葱丝、洋葱丝、大蒜仔,大火煸香,放入八角、桂皮、香叶、小茴香、香茅草、草果、豆蔻、白芷、火锅料煸炒,放入黄豆酱油13包、水20斤、老抽2勺、白糖6勺、盐1.2勺、味精1.2勺调味,过滤留汁即可。 



香烤竹鸡
制作人:王成

竹鸡一般用来烧制,此菜将其腌制后放入烤炉内烤制,入口咸香味浓、外酥里嫩,而且竹鸡属于高蛋白、低脂肪的滋补佳品,食之可补益心神、健脑益智。
主料:竹鸡1只。
辅料:熟白芝麻250克,香菜10克,西芹10克,葱姜蒜各15克,蛋清2个。
调料:盐5克,鸡粉3克,香料粉8克,味粉2克,。
制作:

1、将竹鸡宰杀制净,加葱姜蒜、香菜、西芹、盐、鸡粉、香料粉、味粉腌制12个小时,挂脆皮水,抹匀蛋清,放入烤炉内烤制40分钟,撒熟白芝麻,改刀成块,装盘即可。
口味:咸香。
技术关键:竹鸡放入烤炉内时要控制好时间,大约40分钟左右即可,不可太久,太久容易烤老。 



一品千页豆腐

制作人:伏亭
主料:千页豆腐2包。此菜一改传统千页豆腐卤制或烧汁的做法,采用先煎后煮的烹饪方式,使其入口外酥里嫩,酱香浓郁,食之唇齿留香,特受食客欢迎。

主料:千页豆腐2包。辅料:干葱头未10克,姜未5克,蒜未10克。
调料:沙茶酱10克,黄咖喱膏15克,叉烧酱半瓶,白酒10克,白糖5克,老抽6克,鸡粉3克。
制作:1、将千页豆腐改刀成片,备用。

2、置净锅,倒入菜油,放入千页豆腐煎至两面金黄,备用。

3、置大砂锅,放底油,放入干葱头末、姜末、蒜末煸炒至香,加沙茶酱、黄咖喱膏、叉烧酱,倒入高汤(没过千页豆腐),加白糖、老抽、鸡粉调味,倒入千叶豆腐,大火烧开,收汁,加盖,喷白酒,关火,自然冷却,装盘即可。
口味:酱香。
技术关键:千页豆腐收汁时要不停的翻匀,防止粘连糊锅。 



奶香蜜柚百合
制作人:武永德

此菜在传统蜜柚百合的基础上改良而来,制作中增加了奶酥,在原有酸甜滋味的基础上,给菜品增添了浓郁的奶香味,爽脆开胃,属于低成本高毛利的小凉菜。
主料:去皮柚子50克,百合1袋,奶酥20克,哈密瓜20克。
调料:柚子茶30克,白糖10克,盐2克。
制作:1、将柚子去掉薄皮,改刀成方丁,备用;哈密瓜改刀成花刀丁,备用;百合洗净,放入冰水中冰镇,沥干水分,备用;将柚子茶、白糖、盐混合调匀,即成柚子汁,备用。

2、将百合、柚子丁、奶酥、哈密瓜丁放入柚子汁拌匀,装盘即可。
口味:酸甜。
技术关键:百合一直放入冰水中冰镇即可,需要时捞出控干水分即可。 


手剥玉米脆海参
制作人:张舍红

 此菜在传统菜品捞拌海蜇的基础上改良而来,将海参与粗粮玉米粒搭配,爽脆中带有玉米的软糯、香甜,入口清新,微微的芥辣味特别适合佐酒食用。
主料:海参200克,玉米100克。
调料:柠檬水300克,刺身酱油5克,芥末油6克。
制作:1、将海参切抹刀片,汆水,捞出,冰镇,放入柠檬水中浸泡30分钟,备用;带皮玉米放入蒸箱内蒸熟,取出,剥出玉米粒,备用。

2、将海参、玉米粒加刺身酱油、芥末油混合拌匀,装盘,上桌即可。
口味:咸鲜,芥辣。
技术关键:海参放入柠檬水中浸泡30分钟左右即可,去腥提鲜。 



粤式海鲜捞
制作人:张永辉

此菜在传统海鲜捞的基础上改良而来,制作中借鉴了粤菜调料的做法,将其与海鲜相结合,入口既有海鲜的鲜美,又有浓郁的葱香味,非常诱人。
主料:目鱼仔150克,花甲(文蛤)150克,蚌片150克,基围虾200克。
辅料:鲜沙姜15克,葱末10克,洋葱末20克。
调料:盐2克,味精3克,白糖5克。
制作:1、将鲜沙姜改刀成末,备用;目鱼仔、花甲、蚌片、基围虾分别制净,汆水,捞出,冷凉,沥干水分,备用。

2、置净锅,倒入色拉油,放入鲜沙姜末、葱末、洋葱末炒香,加盐、味精、白糖调味,翻炒均匀,捞出,晾凉,加目鱼仔、花甲、蚌片、基围虾拌匀,装盘即可。
口味:咸鲜。
技术关键:海鲜食材汆水时要控制好时间,防止汆老。  



加仑果味冬瓜球 
制作人:徐从利

此菜在传统菜品水晶冬瓜球的基础上改良而来,汆水后的冬瓜球放入自制汁水内浸泡,入口酸甜,色泽红润,深受女士及儿童的喜爱。
主料:冬瓜500克。
辅料:黑加仑15克。
调料:蓝莓酱20克,白糖5克,蜂蜜5克,苹果醋3克。
制作:1、将冬瓜洗净,去皮,用挖球器挖成小球,汆水,冲凉,沥干水分,备用。

2、将黑加仑、蓝莓酱、白糖、蜂蜜、苹果醋混合调匀,放入冬瓜球浸泡4个小时,取出,装盘即可。
口味:酸甜。
技术关键:浸泡冬瓜球的时候用控制好时间,大约4个小时左右即可。 


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