湖南辣鱼美食研发组

【981.头条】新疆人常吃的“孜然”原来这么厉害!可惜知道的人太少了

哈密电台FM981交通文艺广播2018-09-22 11:05:48

 孜然又名安息茴香,新疆称之为“孜然”,来自于中亚、伊朗一带,在我国大多只产于新疆。

      在新疆,孜然的需求量和销售量是惊人的。在新疆有些县级以上的农贸市场,大多数调料铺的孜然销售量以吨计算

     所谓的新疆味道,从某种程度上来说就是孜然味道。



 “孜然滋润人们的生活,使生活变得更为丰富多彩:它是药品,可以治病;是调料,使饭菜更加可口;孜然是除了胡椒以外的世界第二大调味品,不仅历史悠久,还有很高的食疗功效



孜然的食疗功效

功效一

中医认为,孜然气味甘甜,辛温无毒,具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿、降火平肝等功效。主治脘腹冷痛、消化不良、寒疝附痛、月经不调、肾虚便频等症。   

功效二

  用孜然调味菜肴还有防腐杀菌的功效,炒菜时放点不容易变质。




功效三

在《普济方》这本中医典籍中,就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此,患有胃寒的人,平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然,以祛除胃中的寒气。

功效四

据《唐本草》记载,将孜然炒熟后研磨成粉,就着醋服下去,还有治疗心绞痛和失眠的作用。 






孜然的营养价值



新疆人对这种植物的感情也在加深。孜然的香味无疑是新疆的第一香味。孜然与新疆烤羊肉难分你我,它们已融为一体了。



价值一

 研究表明,孜然籽中含有黄酮﹑挥发油、油脂、糖类、氨基酸、蛋白质及矿物质等化学成分;

价值二

由于孜然祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,因此常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后,香味会越来越浓烈,因此,除了烧烤以外,比较适合煎、炸、炒等烹调方式。






如何挑选孜然

孜然辨真假

 市场上常有人出售假孜然,辨别的方法是:将少量孜然放入水中,真的孜然应漂浮在水面,且水质保持清澈;如出现沉底、水质混浊等现象,则可能是搀假的孜然。

挑选好孜然

 然,籽实长4.5-6毫米,宽1-1.5毫米左右,富油性,含浓烈香味,外皮呈青绿或黄绿色为佳。

孜然存放

   存放时应放入瓶、罐中,以防时间过长香味挥发。







孜然的吃法



孜然渗入到新疆饮食的方方面面。烤肉就不用说了,没有孜然就没有新疆烤肉。烤全羊、烤包子、薄皮包子、馕、原始抓饭、维吾尔药茶、不沾小料涮羊肉等也都普遍使用孜然。




生吃熟吃均可

1、一般来说,香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸着吃,而炒菜、煎烤时宜用生孜然,以避免重复高温导致香味消失。

2、在吃法上,别以为只有烤肉才能放孜然,其实,炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时,都可以放一点。

3、烹调时既可以用整粒的孜然,也可将它磨成半整半碎的,或直接买孜然粉。整粒孜然在食用前,应先除去杂质,再用清水反复淘洗,然后晾干或烘干。

一般饭菜都可以用

孜然不仅用来烤羊肉串,还能用来烤羊排,烤羊杂、烤羊肉丸子、烤牛肉、烤鸡肉、烤鱼、烤玉米、烤蔬菜,等等。孜然几乎能把所有的肉类变成烤羊肉的味道,像牛肉、鸡肉、鱼肉等,这正是孜然的神奇、孜然的魔法。在做烤肉串的时候撒入少许增加风味。还可以磨成粉在做菜时加入少许提味。






看到这儿,有木有流口水

又到了晚上吃烧烤的季节了~