湖南辣鱼美食研发组

吃了17年还是让CC欲罢不能的一道菜:水煮鱼

CC也是蛮拼的2018-08-29 15:10:56

水煮鱼,风靡大江南北的一道菜。不同地方有不同的做法,吃过白汤汤底水煮鱼,红汤汤底水煮鱼, 更有全油水煮鱼,做法各不相同。

记得厦门是上世纪90年代后期开始盛行这道菜,至今还有包括我在内的众多爱好者。而厦门乃至整个福建省盛行多年的水煮鱼是白汤汤底的,我个人也独爱这种做法。红汤汤底或全油底感觉太重口味,这种白汤汤底+淋辣椒花椒油的做法,我个人感觉恰到好处。

最神奇的是不爱吃鱼的人也会愿意吃这道菜,比如我快90岁的奶奶,就不爱吃鲜鱼,却说水煮鱼很开胃。而不吃辣的人也会因为这道菜而爱上吃辣。我就是一个例子,98年的时候我是一点儿辣都不会吃的,一开始吃水煮鱼是开水涮着吃,醋蘸着吃,种种。。。而吃着吃着,渐渐我便修炼成了如今的无辣不欢。

为了亲们的健康,少吃地沟油(原因大家都懂的)CC隆重推出这道私藏多年的水煮鱼做法,大家收好了哟!

平时我做水煮鱼的话,各种鱼都有用过:草鱼、鲈鱼、桂花鱼、青斑、龙胆石斑,甚至黄翅鱼,这些做起来都不错吃,唯独不能用鲤鱼,鲤鱼的肉切成鱼片口感比较松散故不好吃!

经常会被善意地批判说用青斑,龙胆石斑来做水煮鱼太浪费了,但我却觉得自己喜欢吃的鱼用自己喜欢的方式来吃无所谓浪不浪费的,喜欢是唯一标准!

先八一八我对不同种类的鱼的不同感觉:

草鱼:价格便宜,肉多,个头大,容易切成片,大多数地方的水煮鱼都是用草鱼较多。入门者推荐用草鱼做原材料来练手,做起来容易上手,而草鱼基本上全国都可以买到,不受地域限制。但草鱼刺偏多,吃时一定要小心。

鲈鱼:个人感觉鲈鱼会比草鱼好吃一点,鱼片也好切,但鲈鱼一不小心就会煮得很老,新手慎用,高手可尝试。

桂花鱼:高级一点的店就会用桂花鱼来做水煮鱼,桂花鱼肉质嫩,刺也相对少,吃起来比较美味,但头大,个头相对小,可以切成片的肉也少,片起来的鱼片也小,价格也高一些。

青斑/龙胆石斑:青斑和龙胆同属石斑鱼,只是不同系列的石斑。石斑肉质滑嫩没得说,刺也少。但很难切,全身滑溜,握住它就有较大难度,鱼片也切不大,石斑切鱼片这一环节就绝对是技术活。

黄翅鱼:算是厦门人最常吃的鱼之一了,也是我家常年的当家鱼。而会把黄翅鱼那么小的鱼,这么BT地片成鱼片做水煮鱼大概也只有我了,和我一样爱吃黄翅的亲们不妨一试水煮黄翅鱼,也是很美味的。

今天CC就用全国各地都买得到的草鱼来示范。挑选草鱼的时候注意挑选看起来金黄一点的,这种草鱼肉质会比较Q嫩,而颜色偏黑的草鱼的肉质往往吃起来会比较渣,就好像死鱼的那种肉质。

1.准备材料:


草鱼一条(约三斤)

莴苣一根(可以是黄瓜、豆芽、黑木耳、萝卜、莲藕、千张、腐竹 种种 看个人喜好 )

鸡蛋清2个(蛋清的数量视鱼的大小而定,一般3斤左右的鱼2个蛋清,以此类推)

全棵葱 适量



油 少许油+ 270克

盐 3克+30克 (没错,就是3克+30克,不过有的盐会偏咸或者偏淡 适量增减)

鸡精2克

灯笼椒30克 (香而不辣)

石柱红辣椒40克 (辣而不香)

花椒15克

(辣椒、花椒的用量因辣度不同而适量增减)

热开水2000ML


2. 准备工作:


a. 鱼肉鱼骨分离,取好鱼肉,如下图:




b. 取好的鱼肉从尾部开始切成鱼片(尾部开始非常重要)鱼片切成蝴蝶状,如下图:



c. 用3克盐腌制切好的鱼片(约15分钟左右,接着做其他准备工作,做好鱼片就腌好了)

d. 莴苣去皮切成长条,焯水后装碗里备用。

e. 辣椒洗净沥干剪碎。

f . 花椒洗净沥干备用。

g. 葱白切碎备用,葱绿切段备用(约一寸长)。

h. 直径约25公分的深碗备一个(这个关系到油和辣椒的用量,新手所用容器可以参考这个大小,根据碗面大小而适量增减辣椒、花椒和油)


3.做法:


a. 锅里放少许油,大火,放入葱白爆香后放入鱼头,略煎。


b. 注入开水2000ML,大火滚开,鱼汤滚成白色。


c. 放入其他鱼骨滚开,1-2分钟后,鱼头鱼骨捞起装碗里备用。


d. 锅里的鱼汤大火滚开,加入30克盐,2克鸡精,搅拌均匀。(由于鱼肉要用汤浸泡出咸味,所以要汤比直接喝的咸度咸很多,这样鱼片的咸淡才是刚好,鱼汤太咸就不要喝了

e. 蛋清加入腌制好的鱼片,鱼片 均匀裹好蛋清。



f. 关火。

g.将鱼片展开,快速一片片放入汤里


h.鱼片放好后。开火,略加热,鱼肉7成熟左右,关火,倒入碗里,撒上葱段。(不要到汤滚开,滚开后鱼片就过熟,会很老,甚至会散。过后的淋上热油刚好可以全熟)


i. 冷锅冷油下花椒(270克油),大火滚开,记得不停搅拌,均匀受热。


j. 所有花椒浮起后下辣椒,继续搅拌均匀受热。


k.辣椒香味出来,将辣椒花椒油淋在鱼上既可。


令人食指大动、麻辣鲜香的水煮鱼就做好了!


CC已经毫无保留地知无不言,言无不尽了,建议阅读CC菜谱的时候先通读全文,参透各步骤的各种细节和注意事项和缘由,先理解了再实践。体恤到新手做菜会手忙脚乱(也是Juicy MM的提议),CC特意将关键词整理如下,你们可以下载这张图片到手机,做菜的时候看这张就好了。一定要参透内容才能做出好菜哦,每道菜的过程CC都贯穿了很多做好菜的小窍门,都是CC多年积累的经验,纯干货哈!欢迎大家多提宝贵意见,CC才能做得更好,先谢谢了!




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