湖南辣鱼美食研发组

烤鱼店从濒临倒闭到年赚50万,老板亲述其中的开店秘密!

掌勺人餐饮交流平台2018-10-18 08:36:49

烤鱼,借鉴传统川菜和川味火锅的工艺、用料特点,形成了独特的风格特色,外焦里嫩、油香扑鼻。烤鱼吃完了,其汤料还可以作为火锅用料,涮些爽口青菜,深受全国人民的喜爱,并在全国各地大街小巷中掀起一阵烤鱼热潮。


烤鱼兴盛于重庆万州古城,随着三峡工程的建设,为发扬万州的饮食文化,万州人传承古制,潜心研究,融合原始烧烤及现代工艺,借鉴传统川菜与重庆火锅的特点,终成万州烤鱼独一无二的风格特色。万州烤鱼取大山深处的木炭烤制而成,再加入30余种香料及新鲜蔬菜,将麻、辣、鲜、香发挥到极致,具有外焦里嫩、油香扑鼻、滑嫩浓郁的特点,多种口味适于男女老幼。


今天被誉为万州烤鱼大师傅的菜师傅为大家揭开万州烤鱼的奥妙和真正烤鱼的制作方式。





师傅介绍:王明亮    



中国烹饪名师   高级中式烹调师

万州江风烤鱼、小天鹅、菜根香、戴斯酒店任职厨师、厨师长职位;精通川菜、湘菜、江湖菜等制作;

17年的川菜学习过程中,积累了丰富的经验,在此期间,自己创新了很多江湖菜,特色菜等,例如当时流行重庆街边的香辣烤鱼、十三香小龙虾、辣子田螺、大蒜火爆鲶鱼等等;

负责新产品的研发,核心料包研发;并参与了目前产品体系的调料、底料等的研发; 

有非常丰富的餐饮创业经验,从单店到连锁店的管理,菜谱的标准化和艺术化的结合,以及前厅后厨员工的激励、管理;

多次受邀重庆电视台在美食栏目组做客座嘉宾;


>>>>烤鱼店开店半年,亏损50万,两月后逆袭盈利10万


张先生42岁,当时加盟了一家知名的烤鱼店,准备引入到南京开店,当时豪情壮志,投资上百万开了一家高逼格的烤鱼馆,不论装修,服务都按照一流的要求做,刚开始生意也兴隆,更让张先生豪情万丈,准备开连锁店,但是好景不长,2个月后,就开始入不敷出,营业额每况日下,持续亏损了5个月,接近50W的亏损,让他非常恼火痛苦。


菜师傅告诉张先生,这是因为开店刚开始,装修环境好,别人都图新鲜,都来凑热闹,但是由于烤鱼口味上没有过多去研究和考察市调,导致回头客越来越少,最终导致亏损。


亏损的原因复盘发现发下情况:

1、回头客率太低,只有10%-20%之间,正常应该有50%左右才对,这说明产品口味有很大问题;

2、客单价太高,人均消费150(这个与他的装修也有很大关系)

3、品种太多,造成原材料浪费太严重;

4、口味不稳定,今天好吃,明天难吃,客户反馈比较多;

5、由于所有核心调味料都从加盟总部采购,造成成本较高,而且口味无法调整,非常被动。




菜师傅给他的建议如下:

1、烤鱼腌制料,烤制料,各种味型的烤鱼料全部标准化,必须按照10份的用量,用称计量;


2、烤鱼的几个经典配方(香辣,豆豉,泡椒,椒麻)都改良,都加鲜花椒,并在烹饪烤鱼料的过程中,文火烧制;


3、烤鱼品种由二十多个减少烤鱼到只保留4个品种,所有烤鱼都采用手工碳烤,原材料全部改为重庆发货,请当地知名的美食博客群主来品尝提建议,然后每人一个大红包;

经过一个月的整改期后,店铺的回头客率提升到40%,浪费大幅减少,浪费的就是净利润,现在张先生的烤鱼店,好评如潮,更让张先生欣慰的是,回头客占比52%,这让他看到了希望,更加坚定了信心,现在连锁店也已经开了5家了,口味直接干掉探鱼。



>>>> 烤鱼改了一个配方,重新制作了原料的十三香,生意火爆到限量销售


还有一次,菜师傅同时接待了三个烤鱼店老板的拜访,老板们都是反馈烤鱼口味不好,留不住客户,三个老板在相互交流开店的经验同时,也交流了技术,但是都百思不得其解,不知道如何改善口味,做出自己的独家特色烤鱼。

菜师傅(菜师傅个人微信:caishifu08)了解了各个老板的所在地方的消费习惯,特点以及口味喜好,针对烤鱼的经典-香辣烤鱼,开出了三个不同的烤鱼配方,让三位老板进行改进。三位老板看了配方,面面相觑,互相交换看了一下,顿生疑问:为什么同样的烤鱼开了三个配方呢?


面对他们疑虑,菜师傅询问第一个老板:“你们城市在海边,都喜欢吃海鲜,海鱼本身突出鲜,腥味很少,那么为什么还要加腌制料进行调制呢?”大连的老板如梦方醒,不住的点头;


问第二个老板,“你们江浙吃辣不行,但是又喜欢吃辣,为啥你们的辣椒选用小米辣而不采用贵州灯笼椒,你们做糍粑辣椒的时候煮制的时间比原有时间加长5分钟。。。”苏州的老板频频点头;


问第三个老板:你们南方对香料味比较喜欢,你们一直用王守义十三香,现在改变十三香配方,自己制作,你根据我的这个配方去制作,味道肯定大大改观。

三位老板心中暗暗称奇。





菜师傅告诉三位老板



菜师傅说:“虽然都是香辣烤鱼,但是你们所在地方的饮食习惯大相径庭,中华美食文化博大精深,美食不是一层不变的,而是要保留原汁原味的同时来进行调整,做到入乡随俗,这才是做餐饮的王道”,为什么外地的餐饮到了重庆,不论高贵的粤菜都要低下头迎合重庆人的习惯进行改良,还是西北的面条到了重庆,红油都要进行改变;


同样的道理,重庆的名片-火锅到了外地,都要少油,少花椒,不用老油,但是虽然改变了,但是喜爱他的人毅然络绎不绝。所以我针对这三个不同地方的烤鱼店,我进行了三种不同的配方调整。现在三家店都突破了原来的销量瓶颈,甚至有一家店由于接待有限,同时为了保证菜品的质量,实行限量供应。

关于川菜

菜师傅对烤鱼的深刻理解和创新,让其名声远播,前来拜师学习的络绎不绝,于是菜师傅准备通过网络免费公开课的形式,让更多想学烤鱼的朋友足不出户即可学习到正宗的万州烤鱼核心技术。


很多朋友在听课后,对于川菜,尤其对于烤鱼,都有了浓厚的兴趣,课后,很多人也加我微信,在微信中询问很多川菜、烤鱼的相关问题,针对这些问题,我归纳总结了一下,也统一回答了一下关于川菜和烤鱼配方的众多问题,我的个人见解如下:


川菜的核心特征在于味,味型多样,就拿烤鱼的味型就有泡椒、麻辣、香辣、豆豉、蒜香、椒麻、酱香等等,这也是川菜的精髓,川菜的核心调味品有哪些?也就是说用了这几种调味品就可以区别于其他菜系。我认为有如下几种:

1、花椒:

国内其他菜系和法国菜也用花椒,但是均用作香料和去腥味,全世界唯有川菜用来调麻味。花椒是麻辣味,椒麻味、怪味的必须调味品,红汤火锅和川味卤菜也离不开花椒,没有花椒,川菜的经典系列便没有核心特征;大家可以看看我们的烤鱼中大部分的味道都用了花椒甚至鲜花椒来调味;


  2、郫县豆瓣:

郫县豆瓣是用于家常味、辣味、麻辣味的调味品、该调味品使川菜辣而不燥,味厚重、醇和、具有复合感,其辣味呈现出底蕴厚而醇的特点,而不像用辣椒调味仅仅呈现为单纯的辣,红汤火锅、川味烧菜、家常味和麻辣味相关的菜都离不开郫县豆瓣,因此郫县豆瓣是川菜的灵魂;


  3、泡辣椒:

这是川菜泡椒系列中必不可少的原料,它是将辣椒经泡制(乳酸发酵)而成,从而使辣椒辣而不辣,略带酸味,用于调制川菜独有的鱼香味,也是川菜独特的调味品,我们泡椒系列的烤鱼就是非常经典的一个烤鱼品种,这是外地基本上吃不到的。


关于烤鱼

烤鱼腌制料配方:

1、 香料(香叶3克、八角10克、小茴香10克、桂皮10克、砂仁5克、)老姜100克、料酒50克、醋10克、酱油250克、盐50克、鸡精30克、味精30克;


2腌制流程:将香料绞碎成粗块,放入容器内,加入老姜、料酒、醋、酱油、盐、鸡精、味精搅拌均匀即可用于腌制鱼,一般腌制3分钟即可。


烤鱼油配方:

  料:色拉油2000克;

  料:糍粑辣椒250克、老姜80克、大蒜80克、香葱80克、洋葱100克;


香辛料:香叶2 、小茴香6克、孜然粉5克、白豆蔻6克、砂仁5克、桂皮5克;

制作流程:

1、老姜切片、大蒜去皮、香葱清洗干净、洋葱切丝备用;香料用温热水泡制5分钟左右备用;

2、然后锅烧热,加入色拉油烧至130°左右,放入老姜、大蒜、香葱、洋葱用小火炒制,油温控制在120°至150°之间,炒制15分钟左右,当锅内的这些辅料变焦成金黄色后,全部过滤出来;

3、再把糍粑辣椒、香辛料放入去掉辅料渣的油内、继续小火炒制10分钟左右,当辣椒变色,有少许成焦白色即可关火打捞出来;让其自然冷却6小时后,将里面的油过滤出来,烤鱼油制作完成。


香辣烤鱼配方:

主料:色拉油600克、二荆条辣椒80克、干小米辣椒80克、鲜花椒50克、青花椒30克;


辅料:老姜50克、大蒜100克、芹菜100克、青椒100克、洋葱100克、清水200克;



香料:香叶1克、桂皮2克、八角2克、小茴香2克;


调料:盐5克、鸡精25克、味精20克、胡椒粉3克、白糖8克;


制作流程:

1、准备好所有的辅料:老姜切丁、大蒜切成2半、芹菜切段、青椒切成块、洋葱切丝,香料用温热水浸泡5分钟后漏水备用;


2、锅烧热,加入色拉油烧至150°左右放入鲜花椒、红花椒稍微翻炒,放入大蒜、老姜、干辣椒、香料继续炒制,当辣椒颜色变深褐色后(就是焦糊状);放入清水,当清水烧开后加入所有调味料继续烧制1分钟左右,放入芹菜、青椒、洋葱炒制1分钟左右即可起锅;


3、将炒熟的烤鱼料浇在烤熟的鱼上面,然后撒上熟白芝麻、花生碎、香菜段点缀即可上桌食用。香辣烤鱼料制作完成。



菜师傅微信,长按识别添加,交流烤鱼技术配方诉说您所遇到的烤鱼技术难题

 

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菜师傅说,这个配方的基础是正宗的万州烤鱼配方,在传统手工的基础上,加入了鲜花椒,让其味道更醇和。


为了让大家更方便直观学习烤鱼制作流程,菜师傅计划于 2016年10月27日晚20:00开始网络烤鱼视频免费直播课程,我们目前在线上已经连续做了20多期免费公开课。从2015至今,受菜师傅团队影响的人数超过了10W人。


《正宗万州烤鱼》基础班介绍   全免费


一、授课时间和内容:


授课时间:10月27日晚上20:00-22:00(周四)


课程内容:

 (一)、烤鱼的腌制方法
          1、烤鱼腌制料的配比,香料的配比;
         2、腌制料的作用;
         3、鱼肉如何腌制更入味、去腥;
          4、香料在腌制料的作用;


(二)、秘制烤鱼油制作
          1、解密烤鱼油的炼制;
          2、烤鱼油的原料组成;
          3、烤鱼油的核心制作配方及流程;
          4、怎么制作烤鱼秘制油能使烤鱼的颜色更焦黄,鱼肉更香嫩;


(三)、烤鱼烤制制作
        1、木炭烤鱼烤制方法;
         2、 烤鱼烤制过程中刷烤鱼油和烤鱼料的详情介绍;
         3、鱼肉烤制时间以及烤熟的标志;
         4、如何烤制,让鱼吃起来外酥内嫩。


(四)、香辣烤鱼料制作
         1、香辣烤鱼核心料配方;
         2、炒制烤鱼料的流程讲解;
        3、炒制烤鱼料的注意事项;


、上课方式

腾讯课堂语音软件授课(语音+PPT图片+视频授课模式);          


  如何报名            


1、添加菜师傅微信号:caishifu08,添加成功后发送“参加学习”

2、等待师傅通过验证,之后师傅会告知参加学习的详细流程及发送相关的学习资料;

提醒:师傅会微信通知已经成功报名学员腾讯课堂上课的频道以及地址;为了保证上课效果,请勿将密码传给其他人。




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