湖南辣鱼美食研发组

你家烤鱼肉不香皮不脆?试试这款秘制油!

餐饮微阅读2018-08-08 14:04:30

烤鱼不只是一道菜,她已经成为一个菜系!

在短短几年内,烤鱼火遍全国

虽然市面上烤鱼做法繁多

但广受欢迎的仍然是万州烤鱼!


2017年3月24日,诸葛烤鱼创始人吴朝珠大师首次出山,担纲主讲《中国大厨》主办的“烤鱼技术培训班”,手把手传授十余款自制酱料(香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等),并毫无保留地公布了他研究多年的“活鱼现杀现烤”、“六分钟腌制法”、“盐激去腥法”等操作秘籍以及烤鱼专用秘制红油的详细熬制流程,技术细节现场全部公开,师生互动频繁,爆点连连——


“口味地道,拿回去开店没问题!”

“回去抓紧找店面,全面引进这些烤鱼,赚钱刻不容缓!”

“这次学习超值,回去肯定能一炮打响!”

“厉害了我的吴大师!”


现场公开了哪些技术点?师生间上演了什么样的精彩探讨?

赶紧看看现场小微发来的报道~~~






2017年《中国大厨》首届烤鱼技术培训班

精彩花絮

烤鱼培训班开课啦!吴朝珠大师毫无保留地传授自己多年的烤鱼心得,学员们认真听讲,不时低头记录课程要点。


秘制红油所用的香料包到底有何独特之处?学员亲自闻、细细尝。


烤鱼火候和顺序有什么讲究呢?大师手把手指导学员!


油温控制好,下料如有神!(金牌主厨杨建华老师来也学习烤鱼咯~自带测温枪随时测油温)


大师现场熬制红油,学员争闻蔬菜香!


红油熬制时需分次倒入自制的辣椒酱并不断测量油温的变化。


吴大师制作的香辣烤鱼。


吴大师制作的豆豉烤鱼。


吴大师制作的烧椒烤鱼。


吴大师制作的泡椒烤鱼。




照例,文末有彩蛋~~~~

小微为您准备了三款不同风味的烤鱼!



1


咖喱豆豉烤鱼

制作/廖兴正


咖喱豆豉酱制作流程:

锅入清油550克烧至四成热,放入猪油50克小火炒至融化,再下入鸡油50克,同样保持小火炒至完全融化,倒入烤鱼油650克大火烧至六成热,倒入姜末、蒜末各100克炸香,待水分熬干,放入潼川豆豉600克中火炒至表面起小泡,下入老干妈豆豉酱275克李锦记香辣酱175克小火炒2分钟,待酱香味充分融入油中,依次放入胡椒粉、十三香各15克、白糖、味好美咖喱粉各40克、盐60克、味精120克搅匀,出锅即成。


技术关键:

烤鱼油与火锅油的做法大致相同,只是油料用到了5种,分别是菜油2500克、色拉油2000克、猪油1500克、牛油、鸡油各1000克,而对应的香料为八角100克、山柰、桂皮、小茴香各50克、草果、紫草各25克、香叶、香草各10克、公丁香5克。由于用到了丁香,久炒发苦,因此香料需打碎成粉,出锅前加入搅匀,加盖焖3天出香即可。


鱼肉的初加工:

1、清水800克、料酒200克、葱段50克、盐40克、高度白酒30克、洋葱丝、姜片各20克、白胡椒粉15克、五香粉10克放入盆中混匀成腌料。

2、花鲢宰杀治净,从背部开刀一分为二,鱼身打一字花刀,放入腌料中浸泡10分钟,中间翻动两次保证入味均匀。

3、腌好的鱼取出吸干水分,放入烤夹烤至熟透(也可下入七成热油小火炸至金黄),盛入烤盘待用。


走菜流程:

1、锅入宽油烧至六成热,下入土豆片60克小火炸2分钟至熟,捞出沥干油分。

2、锅入菜籽油100克烧至五成热,下入咖喱豆豉酱60克小火煸炒出香,倒入洋葱丝100克、青红椒片各40克以及炸土豆片大火翻匀,起锅浇在鱼身上即可。


豆豉炸出泡 酱香渗入油
小微试吃:豆豉咖喱味的烤鱼我还是第一次吃,炒料时闻着有股焦味,可放进嘴里后那股味道居然不见了,满是酱香和淡淡的咖喱味,好吃!

廖兴正:你闻着有焦味,那是豆豉在“作祟”,它的表面起泡后就会发出焦香,可如果不炸到这种程度,酱香味就无法渗到油里。



2


鱼香烤鱼

制作/廖兴正


鱼香酱的制作流程:

锅入色拉油500克烧至五成热,下入姜末90克、蒜末100克大火煸出香味,下入泡椒碎650克,转中火炒干水汽,下入红油豆瓣260克小火继续炒2分钟,倒入白糖、花生酱各150克小火炒至融化,加生抽、美极鲜酱油各75克、盐80克、味精40克翻匀起锅即可。


鱼肉的腌制以及烤制方法同“咖喱豆豉烤鱼”。


走菜流程:

1、锅入宽油烧至六成热,下入土豆片60克小火炸2分钟至熟,捞出沥干油分。

2、锅入菜籽油100克烧至五成热,下入鱼香酱60克小火煸炒出香,倒入洋葱丝100克、青红椒片各40克以及炸土豆片大火翻匀,起锅浇在鱼身上即可。


花生酱用细不选粗

问:制作鱼香酱时所用到的花生酱是不是可以选用带颗粒的,这样嚼起来更有口感。

廖兴正:一般我们炒酱还是喜欢用细一点儿的调料,粗粒调料很难炒至干香,因此花生酱最好选择幼滑的。如果想要让食客尝到渣渣的口感,可以在出锅前撒上一把花生碎。


刷油三次入味足
问:若把酱料浇入鱼身,再烤制几分钟,是不是能帮助它入味?

廖兴正:最好不要,我们这个酱料已经炒得很透了,如果再次加热很容易变糊。若想要鱼肉香味更浓,可以在放入烤架烤制前,先在鱼身戳满小孔,中间取出刷三次油,烤之前先刷一遍,烤至五六成熟时再刷,在即将烤熟时刷第三次,第一次刷黄油,后两次刷老油,烤25分钟,成菜口味更香。

如果没有烤架,用烤箱制作的话建议将“烤、炸”两步结合,温度设在220℃左右,烤2分钟后取出刷一层油,再继续烤3分钟,取出在四成热的油中离火浸炸至表皮发硬,装盘浇料即可。



3


槐茂面酱烤鱼

制作/张铁军

此菜的创意来自《中国大厨》2015年3月份介绍的“宫保鸡丁烤鱼”,河北保定大厨张铁军想到本地人吃得最习惯的就是槐茂面酱和槐茂酱油烹制的菜品,不如按照炸酱面的浇头来做个烤鱼料,没想到一推即火,“准头不错”!


炸酱的制作流程:

锅内放料油1斤,下入葱花炝锅,再入槐茂面酱1斤,小火慢炒十几分钟,炒至酱快拔丝、油汪在酱面上时,加入袋装酱油150克、白糖少许,调匀即可盛入盆内。


走菜流程:

锅放底油,下入拍碎的蒜子、葱姜丁煸香,下黄瓜丁炒至变色,再舀入两手勺炸酱,小火拌匀热透,即可盛出浇在烤好的鱼身上。


编辑/李坤灿




省却几万加盟费 三天学会正宗万州烤鱼


在酒楼,一道烤鱼,让草鱼售价翻三番,轻松提升营业额!在小店,一道烤鱼,撑起整个菜谱,出菜便捷、省人高效!现在,《中国大厨》特邀中国烹饪大师、万州烤鱼技术大师吴朝珠首次出山,担纲主讲“万州烤鱼技术培训班”,手把手传授秘制酱料、烤鱼技法!不需要动辄几万的高额加盟费,不必高价订购烤鱼酱料,只需三天,就能学会十余款风靡全国的热销烤鱼味型(香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等),配方全部公开,加工细节透明演示!


培训内容:万州烤鱼的核心技法;香料的选择;烤鱼加工技巧;香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等十款最流行的烤鱼味型。  

培训时间:4月10-12日 (火热报名中)  

                    5月8-10日

培训费用:3800元  

授课大师:吴朝珠 

培训地点:山东济南

报名电话:0531-87065151