湖南辣鱼美食研发组

辣是一种难舍的痛,攻陷你味蕾的这些麻辣菜(上)

营养美食网2018-08-12 12:59:13

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如果,有种味道可以让你在想起它的时候舌底生津、在闻到它的味道时候面红耳赤、在吃到嘴里时候欲罢不能且略微带有一点心惊肉跳的话,那这个味道就应是麻辣味道。至少,我对于麻辣味道是这种感觉。

红烧牛肉

  自宋朝起,自贡就为井盐重要产地。古时人们在盐井上安装辘轳,以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役,多者半年,少者三月,就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。盐工们干的下力气的营生,自然饭量均大,牛肉粗纤维多,蛋白质较高用来作为下饭的菜肴是最最合适的了。盐工们用干辣椒、麻椒,豆瓣酱爆锅后放入牛肉,萝卜煸炒,然后小火慢煨至牛肉香糯,用来就米饭吃。

  这个烹菜的方法简单粗犷,带有些许的汉子味道。源自自贡的烧牛肉自有川菜的气息,在家做这个菜也要按程序来烹制,这样吃起来才有味道。

  牛腩1000g、萝卜300g

  八角、桂皮、香叶、草果、生姜、豆瓣酱、麻椒、干辣椒、盐粒、植物油

  1、牛腩切成大块。

  2、锅里倒入清水,倒入牛腩块煮开焯水。

  3、捞出焯过水的牛腩。

  生姜切大片,八角、桂皮、草果,香叶洗净备用。萝卜洗净后切方丁。

  4、炒锅里倒入油,油热后放入姜片,红辣椒炒香。放入麻椒粒,挖入豆瓣酱,小火炒出红油。

  5、倒入牛腩,小火翻炒均匀。倒入开水,以没过牛肉为好。

  6、放入八角、桂皮、草果,香叶。

  7、煮开后,把牛腩和汤水倒入苏泊尔压力快锅。

  8、炉灶开大火,待压力快锅上汽后,压8分钟后关火。

  9、等压力快锅泄压后,打开锅盖,倒入萝卜丁。洒入盐粒,小火炖制20分钟。

麻辣猪蹄

  猪蹄500g、油20g、精盐1茶匙

  麻椒1茶匙、干辣椒15g、鲜尖椒40g、灯笼椒20g、八角2个、香叶适量

  小茴香1茶匙、酱油1茶匙、生姜1大块

  1、准备好所需的麻椒、香叶与小茴香;生姜拍散、鲜尖椒切碎、红干椒切段,灯笼椒切开口。

  2、猪蹄斩成大段洗净后放入电压力锅,添入没过猪蹄块的清水,放入拍散的生姜与八角。

  3、用压力锅压至稍微软烂且带有一点嚼劲。

  4、猪蹄压好后,用漏勺撇去汤汁里面的浮沫。

  5、炒锅里倒入油,油热后放入鲜椒碎大火炒出香辣味。

  6、倒入灯笼椒、干红椒、麻椒、小茴香,香叶小火翻炒至干辣椒油亮,闻到浓烈的麻香味。

  7、倒入煮猪蹄的汤汁,调入精盐大火煮开后小火煮10分钟使麻香味融入汤汁。

  8、倒入用压力锅压好的猪蹄,小火翻炒至汤汁粘稠,最后大火稍收汁。

腊肉蒜苗

  腊肉150g、蒜苗300g

  油1.5茶匙、生姜适量、红尖椒适量、酱油1/2茶匙

  1、腊肉刮掉表皮脏污入笼屉或入开水锅,蒸或煮至用筷子能轻松穿透后捞出,晾凉后切薄片。

  2、蒜苗择洗干净后切成长段。

  3、红尖椒切长段,生姜切片。

  4、炒锅里倒入油放入生姜与红尖椒大火爆香。

  5、倒入腊肉片,小火煸炒至腊肉油脂部分透明。

  6、倒入蒜苗茎秆段大火炒匀,调入酱油倒入蒜苗叶片,稍微翻炒即关火出锅。

油泼辣子

  油泼辣椒是个很奇怪的味道,火热辛辣的滋味无论你是爱辣的还是不爱这个辣,当你在心中触到它的时候,它那勾人的香辣味让你舌尖酥痒、鼻尖冒汗、心里七上八下的那种滋味太惹火。香辣的油泼辣椒浇在热腾腾的面碗里,用筷子上下翻动数次,呼呼啦啦的扒上几口,自口腔至肠胃会有一股热烈的酣畅在窜动,一碗面扒进肚那个香辣火热的滋味会给予你极大的满足,连额头鼻尖上沁出细细的汗珠儿都带着畅快。

  干辣椒80g、油100g、精盐10g

  八角2个、桂皮一小段、香叶数片、草果1个、花生50g、熟芝麻10g

  1、花生米放入烤箱,温度设定在150摄氏度,烘烤15分钟左右。烤熟的花生米搓掉红皮备用,如不在意做出的花生酱颜色的话,可保留花生米的红衣(花生红衣食用补血),把去掉的花生米擀碎。

  2、干辣椒洗净放入炒锅,用小火焙干。焙干的辣椒带有浓郁的焦香味道。

  3、把焙好的干辣椒倒入蒜臼子里,用力把辣椒砸成带有大些的碎片的颗粒。

  4、把砸碎的辣椒碎挖入小碗,香辣味道可通过辣椒碎的多寡来调整。

  5、倒入花生碎、熟芝麻、精盐拌匀。

  5、锅里倒入油放入八角、桂皮、香叶、麻椒、精盐、拍开的草果,小火把油烧到6成热。

  6、把烧热的油趁热倒入盛有辣椒碎的碗里,激出香辣味。边倒入热油边用小勺搅动,油要没过辣椒碎。趁热食用味道热烈,浸泡过数小时待香料的香气沁入到辣椒油里,香浓的味道会进一步提升。

香辣干锅虾

  主料:海虾400g、花生50g、芹菜1棵

  辅料:油100g、精盐1.5茶匙、料酒5茶匙、生抽10g、干辣椒30g

  小葱一棵、生姜适量、八角1个、香叶两片、桂皮1小块、花椒1/2茶匙

  1、海虾洗净用刀自虾背处剖开,剔除虾肠。

  2、调入1茶匙精盐、2茶匙料酒把处理好的海虾腌渍20分钟。

  3、把八角、花椒、香叶、桂皮放入炒锅用小火焙干。

  4、焙好的香料晾凉后放入蒜臼子或料理机打碎。

  5、用力把香料研成香料粉。

  6、花生入凉油锅,小火炸熟后捞出备用。

  7、干辣椒用剪刀剪成斜段,抖净辣椒籽。生姜切片、芹菜洗净切长段、小葱切片备用。

  8、起油锅,油热后放入腌渍好的海虾,大火炒至变色后盛出。

  9、另起油锅,放入辣椒段、小葱片大火爆香。

  10、倒入炒好的海虾,大火翻炒入味。

  11、倒入芹菜段,调入生抽、剩余的料酒、精盐炒匀入味。

  12、调入香料粉炒匀后,趁热盛入烧热的砂锅。

香辣小干巴鱼

  小干鱼150g、花生米50g

  油150g、精盐1茶匙、尖椒适量、花椒适量、生姜1小块、味极鲜酱油20g

  1、锅里倒入油放入洗净晾干的花生米(凉油炸花生米容易操作),开小火慢慢炸,等花生米发出噼啪声时捞出控油。

  2、小干鱼下油锅炸至焦脆后捞出,控油备用。

  3、尖椒洗净切成小段,生姜切条。

  4、炒锅里倒入少许油,放入花椒粒生姜,爆香后滗出花椒粒。

  5、锅里油再次烧热,放入尖椒段炒出香辣味。

  6、倒入炸好并控油的小干鱼、花生米大火翻炒。调入味极鲜酱油,精盐,炒匀入味。

麻辣香锅

  

  主料:五花肉150g、海虾50g、莴苣50g、藕100g、金针菇100g

  香菇30g、豆皮100g、芹菜100g

  辅料:食用油150g、精盐2/3茶匙、红干辣椒30g、花椒15g

  香叶5g、桂皮5g、八角5g、茴香少许、白糖30g、香油15g

  麻辣香锅的麻辣:是通过辣椒和花椒来体现的,香:是炒香。如果单纯的通过炒辣椒和花椒是无法实现醇厚的香辣的,这就要提前熬制香麻油,和麻香红油,用这两种油来实现真正的麻辣鲜香。

  一、香麻油:

  1、把所需的食材清理整洁。金针菇切掉根部、香菇泡软切条、莴苣切片、芹菜切成长段、豆腐皮切长宽条、五花肉切厚片,海虾剔除虾线。

  2、锅里坐水,放入香叶、桂皮、八角、花椒、茴香大火煮开5分钟后倒入准备好的小盆内。

  3、锅里加油,油热后放入葱姜蒜爆香。

  4、倒入煮好的材料水,煮30分钟。

  二、麻香红油:

  5、把煮好的香麻油倒入小盆内。

  6、另起锅,倒入食油,爆香郫县豆瓣酱,辣椒酱,炒出红油。

  7、用勺子舀两勺烧制好的香麻油倒进锅里,大火煮开。

  8、左为麻香红油,右是香麻油。

  三、麻辣香锅制作:

  9、锅里坐清水,水开后把准备好的蔬菜焯水。

  10、捞出焯好水的蔬菜备用。

  11、把红辣椒,花椒焯水,焯过水的辣椒更加香辣。

  12、另起锅,锅里倒入食油,油热后放入择洗好的海虾炸制金黄。

  13、捞出炸好的海虾,等油再热时复炸,这样炸制的大虾香脆可口。

  14、把五花肉薄片用油煎制出油,颜色金黄即可。

  15、锅里留少许底油,放入葱姜蒜爆香。

  16、倒入焯好水的红辣椒、花椒,大火翻炒。

  17、倒入麻香红油一勺。

  18、倒入炸好的大虾,放少许精盐、白糖。

  19、倒入一勺香麻油翻炒均匀后,挑出大虾。

  20、倒入焯过水的蔬菜,翻炒。

  21、倒入一勺麻香红油。

  22、加精盐,翻炒。

  23、适量加入白糖。

  24、倒入两勺香麻油,翻炒均匀,滴入香油即可出锅。

香辣鱼鳔

  鱼鳔,在以前是不会有人问津的,毕竟是一个下脚料,浓烈的土腥味道不像是个“好孩子”。不过,把这个“坏孩子”稍微的捯饬捯饬,去掉一些土腥味,用点心思烹制出来后口感软弹,味道香浓。嗯,也是个不错的小菜。

  自制葱油:

  猪油100g、生姜20g、大蒜1头、香菜适量

  1、姜蒜切片,香菜带根洗净,大葱白切长段。

  2、锅里挖入两铲子猪油(也可用植物油),小火化开。

  3、油6成热时放入姜片小火炸制,等姜片炸制变色后放入蒜片小火炸制。

  4、放入葱白段,小火炸至金黄。

  5、最后放入香菜,稍微炸制即可关火。

  6、把炸制好的葱油倒入干净容器里,备用。

  淡水鱼鳔150g、葱油15g

  精盐15g、味极鲜酱油15g、生姜一大块、料酒30g、红尖椒适量、大葱白

  1、选用鲤鱼或草鱼鱼鳔,鱼鳔择去油脂撒入精盐10g搓洗干净。搓洗好的鱼鳔用清水淘洗干净,用剪刀或菜刀把鱼鳔剪开。

  2、红尖椒洗净后切成条、葱白切段、生姜切大片。

  3、炒锅里倒入葱油,油热后放入生姜片炒出香味。倒入处理好的鱼鳔,调入味极鲜酱油、料酒,适量清水小火翻炒至鱼鳔蜷曲、汤汁浓稠。

  4、倒入葱白段与红尖椒条少许精盐,大火翻炒收汁。

  关于淡水鱼鱼鳔的选用:淡水鱼中草鱼、鲢鱼、鲤鱼的鱼鳔形体大,适合煮汤或烹炒烧制等;鲫鱼鱼鳔形体小巧适合煮鱼汤时捎带脚的煮食。淡水鱼中草鱼与鲤鱼的鱼鳔相比鲢鱼鱼鳔腥味要淡一些。挑选鱼鳔色泽洁白油脂少大小均匀的,适合烹制。另鱼鳔带有绿色说明沾染了鱼的苦胆,这种慎选。

  去鱼鳔腥味:鱼鳔上的油脂是腥味的主要来源,新鲜鱼鳔择掉鱼鳔并用精盐搓洗可减少鱼鳔的腥味,另外烹制时加入料酒与生姜可去除鱼鳔的腥味。

素版麻婆豆腐

  1、麻椒用热锅焙干,研碎。

  2、豆腐去硬边后切成2厘米见方的小块。豆腐块用热水焯烫后捞出备用。

  3、炒锅里倒入油,油热后挖入红油豆瓣酱小火煸炒出红油。放入麻椒碎,炒出香味。

  4、倒入鸡汤,大火烧开。倒入焯烫好的豆腐块,烧开。淀粉用清水调开,分两次调入湿淀粉。大火烧开后关火,放入蒜苗段。

  小贴士:

  1、炒郫县辣酱时,需要温油下锅,用中火炒,才不会把辣酱炒糊。

  2、豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以去除豆腐涩味,保持豆腐口感细嫩,且不易碎。

  3、豆腐勾2次芡,这道菜不会出现吐水现象。

  4、豆腐不建议久煮,否则豆腐中间起泡有空洞,豆腐就变得不软嫩。

香辣蜗牛

  [材料]:蜗螺牛子、生姜、大蒜、干红辣椒、郫县豆瓣酱、精盐、香油、植物油

  蜗螺牛子用水洗掉泥污,把表面有污渍或青苔的蜗螺牛子用纱布包住,或装进蛇皮袋子里,用手搓几下就可去掉蜗螺牛子表面比较顽固的赃物。把蜗螺牛子淘洗干净后倒入清水盆里,滴入少许香油,精盐养两天让其吐净肚内赃物。锅里坐水,水开后放入蜗螺牛子焯水后捞出。

  干红辣椒去蒂后倒入盛有清水的锅里,煮开后在锅里泡1小时。把泡好的红辣椒用蒜臼子仔细捣成辣椒酱,这样处理过的干辣椒香辣不燥。

  起油锅,油热后放入姜丝爆香,倒入捣好的辣椒酱,放入一汤匙郫县红油豆瓣酱,炒香。

  倒入控净水的蜗螺牛子,大火翻炒后倒进没过蜗螺牛子的清水,大火煮开后改小火煮至汤汁浓稠。

  倒入切好的蒜粒,翻炒均匀即可。

  ①蜗螺牛子需放入加有精盐、香油的清水中让其吐尽脏污。

  ② 蜗螺牛子生活环境较脏,烹制时候要高温炖制。

  ③ 蜗螺牛子性凉,烹制时候适当多放点生姜。

  ④ 泡好的辣椒用蒜臼子捣碎,注意不要溅到脸上和眼睛里。

  ⑤ 蜗螺牛子去掉尾尖炒制更容易入味。

辣椒炒肉

  带皮五花肉300g、青辣椒150g

  精盐1茶匙、生姜适量、酱油1茶匙、大蒜一头、八角2个

  1、带皮五花肉切成厚一些的肉片。

  2、青椒洗净后切成小段,讲究一些的可以去掉辣椒筋与辣椒籽。

  3、蒜瓣用刀拍散,煸炒肉片放入八角与蒜瓣,可使菜肴味道香浓。

  4、炒锅烧热后放入五花肉片,小火煸炒。如果像我一样闲的话,那就把切好的五花肉片排排队仔细的码放好,好处是五花肉片煸炒受热均匀,肉片透亮。

  5、小火把五花肉片煸炒出油,肉片透亮。

  6、放入生姜片,八角炒出香味。

  7、把切好的辣椒片放入炒锅,大火翻炒至辣椒色泽油亮但不软塌。

  8、调入酱油,精盐,小火快速翻炒均匀。

香辣火焙鱼

  [材料]:小鱼、精盐、植物油、豆豉、红尖椒,青尖椒、小葱、生姜、香菜

  1、小鱼胣好清洗干净,晾干水分。

  2、洒入少许精盐。

  3、腌渍30分钟。

  4、青红尖椒洗净切碎,小葱香菜洗净后切段,生姜切片。

  5、煎锅里倒入少许油,把小鱼码放整齐。

  6、小火煎制两面金黄,熥干盛出。

  7、锅里倒入植物油,油热后放入姜片,豆豉炒香。

  8、倒入青红椒碎,小葱段炒香。

  9、倒入小鱼,小火翻炒。调入少许的精盐,洒上香菜段,翻炒均匀。


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