湖南辣鱼美食研发组

厦门街边小吃:白酌章鱼、白灼八爪鱼、吃法很独特

上品美食网2018-05-18 13:46:58

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厦门街边小吃:白酌章鱼吃法很独特



章鱼的吃法很多,但白灼章鱼的做法却是厦门独有的。白灼章鱼讲究是品尝原味,只有白灼的做法才能最大限度的保持章鱼的原味甜鲜,也才是正宗的厦门海鲜做法之一。白灼章鱼口感鲜嫩爽脆,搭配清脆的黄瓜、酸甜的腌萝卜、香甜的芫荽,一起品尝爽滑清甜鲜脆无比。

   制作白灼章鱼不仅需要多道工序,而且每道工序的细节都十分考究。

首先白灼章鱼的选料非常重要,新鲜的章鱼最关键。只有鲜活章鱼是才能用来白灼。白灼吃的是原味,材料必须要新鲜,冷冻章鱼无法是白灼的,即使勉强制作也是口感烂糊难以下咽。

    其次磨章鱼是制作白灼章鱼中一道十分重要的工序,(一方面可以去除章鱼身上的黏液,另一方面可以使章鱼口感更加爽脆。)许多黑心店家偷工减料的采用机器翻、洗衣机搅拌、甚至用脚踩来使章鱼变脆。但好吃章鱼一定要用手工揉搓。一项普通的手艺,繁琐却考验商家的耐心和良心。最后煮章鱼的火候也很关键,大火沸水煮章鱼,一分多钟左右捞起,然后放入矿泉水的冷冻,用保鲜膜隔开后速冻,最后放入冰箱冷藏。美味的白灼章鱼清爽于口鲜醇于心,冰脆鲜爽的弹牙口感让人回味无穷。

    来章鱼店有三点是务必要注意的:  

    1.夏天来冬天不要来。章鱼店经营的都是一些海鲜凉菜:白灼章鱼、土笋冻、生腌血蚶、冻鲎、加锥螺等等,在夏天吃是消暑好食品,冬天却是恰恰相反,所以一般情况下,冬天的章鱼店都是没有营业的。  



3.吃白灼章鱼,注意有白章和红章之分。白章(上图右)个头较大,肚大须粗短,是真正的章鱼。红章学名长蛸,闽南话俗称嘎椎,是假章鱼,肚小而须细长。一般来说,白章的口感更清脆更好吃,因而白章的价格也稍贵于红章。 

  白灼章鱼的蘸料也是颇有讲究的,用酱油、陈醋、芥末酱、厦门甜辣酱、蒜蓉、糖等调料一起调制而成。所用的调料虽然每家是一样的,但在调料间的配比就大不相同,也就形成了每家店自己的独家秘制蘸料。不要小看这些秘制蘸料,看似普通,其实正因为每家店蘸料的细微差别的存在,最终影响了整体口感,进而决定了每家的不同口味,才有老店美食的存在。酱油蒜蓉醋主要是用来蘸章鱼和鲎,芥末甜辣酱主要是用来蘸土笋冻。 

今天小海教大家做的一道美食是白灼八爪鱼。


主料:八爪鱼

配料:料酒、姜片、盐





 


小海小提示:

一、八爪鱼的烧制时间和摔的时间由大小来定

二、清洗八爪鱼洒入精盐抓捏后能清理外面的那层粘液

三、蘸料由自家喜好来配(生抽、香醋、香油、香葱)

 

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