湖南辣鱼美食研发组

六款创新三文鱼制作及三文鱼的种类基本知识!

东方美食餐饮经理人2019-01-10 16:52:42


辣烤三文鱼搭配柠檬蒜泥蛋黄酱


这酸辣!让你一次过足瘾!

材料;

三文鱼:130克

橄榄油:1勺

辣椒粉:1勺

胡椒粉:1勺

植物油:2-3勺

柠檬汁:2-3勺

盐适量


蒜泥蛋黄酱;

工具:万能的搅拌机

佐料:蛋黄2个,大蒜瓣半个(切碎),芥末半勺,柠檬汁3勺和少量盐,搅拌同时再加点橄榄油,直到酱汁变奶白色即可


步骤:

1.将三文鱼划口,加入橄榄油,辣椒粉,盐,胡椒粉调味,腌制约15分钟。

2.热锅,大约5分钟,腌制好的三文鱼表面刷植物油,鱼皮面朝下放置锅中,转用小火,慢慢烧烤直到皮脆,约6分钟;然后翻转鱼片,继续烤。

3.出锅摆盘,配上搅拌好蒜泥蛋黄酱,柠檬片点缀。


低卡路的柠檬三文鱼



材料;

三文鱼:130克(去骨)

黑胡椒粉

香菜

柠檬汁:半杯

橄榄油:2勺

黄油:2勺

葱:一根

大蒜:一个

白酒:三分之二杯


步骤:

1.将三文鱼划口并用盐调味。

2.再放入香菜,柠檬汁和一勺橄榄油搅拌均匀,放置约十五分钟。

3.热锅,并放入剩下的橄榄油和一勺黄油。

4.当黄油逐渐融化时,倒入三文鱼(记得随时翻面,不要煎焦了哦~)

5.等皮脆时出锅,约6分钟。

6.放入剩下的黄油,等快融化时放入葱和大蒜,炒香。

7.再倒入白酒,柠檬汁煮沸,使酱汁变稠为止。

8.最后撒上一层黑胡椒粉~

9.最后将清香的柠檬汁浇在三文鱼上就搞定啦~~


照烧三文鱼配西葫芦


这款经典的照烧三文鱼中,酱油、黄糖,生姜和大蒜是必不可少的去腥增味的调味料。

食材;

制作烤肉酱原料:

¼杯的酱油

¼杯的甜米酒

2汤匙红糖

1汤匙生姜末

3瓣大蒜(切碎)


其他原料:

4块三文鱼

4个小西葫芦(切块)

2个洋葱(装饰用)

一汤匙芝麻(装饰用)


步骤:

1.在锅中文火混合酱油,红糖,生姜末和大蒜末。把混合好的酱料放入小煮锅中,小火煨烤直到酱料变成粘稠状,这个过程大约需要5分钟,冷却酱料。

2.把三文鱼放置在烤盘中,倒入一半的酱料,完全浸渍三文鱼,放冰箱入味一个小时,另一半的酱料备用。

3.把烧烤架清理干净,铺上锡纸,刷上好油,中火加热。

4.西葫芦刷上剩余酱料放置在烤架,取出三文鱼,带皮侧向下放置在烤架另一侧碳烤,盖上烤架盖,直至三文鱼6成熟。

5.取三文鱼和西葫芦,置于浅盘中,撒上芝麻和洋葱,放入米饭和酱料,照烧三文鱼配烤西葫芦就做好了。


焗三文鱼饭


主料:三文鱼150克、米饭200克克  


辅料:鸡蛋2只、青豆10克克  

调料:盐2克、鸡粉5克克  

步骤:

1、将三文鱼尾部整件焗熟,约20分钟左右,直至外层焦香,再拆碎备用;

2、用鸡蛋把米饭炒好,加入备用的三文鱼肉和青豆粒,再一起炒香;

3、装盘后放入焗炉中焗香即可。


泰式咖喱三文鱼


主料:三文鱼克

 

辅料:泰式咖喱克

 

调料:番茄辣酱克  


步骤:

1、咖喱位泰式咖喱 口味偏甜 容易被中国客人接受。

2、三文鱼 进口三文鱼 先用盐 糖 茴香 莳萝腌制两小时 后煎烤至脆皮,但肉质不可以太老。

3、时令蔬菜 营养 配色 藕、 小胡萝卜、 菜心、 白萝卜、 均为当地食材 。


中式柚子醋拌三文鱼


主料:挪威三文鱼300克克  

辅料:意大利橄榄2克、黄菊花1克、沙田柚5克、西柚5克克  

调料:梅子醋3克、橄榄油5克、盐2克、生抽2克克

 

步骤:

1、先将三文鱼切成粒,沙田柚和西柚切成丁;放入器皿中;

2、加上橄榄油、梅子醋、盐和生抽,轻轻搅拌装盘;

3、最后撒上意大利橄榄和花瓣,点缀即可。

三文鱼的种类基本知识!


三文鱼的吃法多种多样,最常见的就是做成刺身,而有经验的师傅对于处理这种橙白相间、丰腴柔美的鱼类,无论是将其制作成寿司刺身生食还是煎烤过熟食,都能让人馋涎欲滴。不过对于如何挑选三文鱼和如何才能把这种食材发挥到最好,相信本期先生的内容不会令你失望。


【三文鱼的种类】

帝王三文鱼

(大鳞大麻哈鱼)

(Chinook Salmon)


帝王鲑是鲑鱼家族中体型最大的品种,和普通三文鱼相比,帝王鲑的鱼身更圆,鱼肚更厚实,鱼尾更短,可切出更大片美观的鱼片,是生食刺身或三文鱼鞑靼的理想食材。同时高鱼油含量也使烹饪过程中始终保持湿润,不容易烹饪过度。因其鱼鳞很精小,在烹饪中通常会融化,所以在准备烹饪时可以不必去除鱼鳞和鱼皮。


虹鳟

(Rainbow Trout)


虹鳟因体侧淡淡的彩虹色而得名,因为可以淡水养殖,所以成本较低。虹鳟肉多,刺软,少腥味,日本等国常以油炸虹鳟鱼块、生鱼片、酱渍酥鱼、 盐渍鱼籽等作为烹饪手段。而0.5千克以上的成鱼在欧、美各国多制成熏鱼出售。注意:其英文名字连“salmon”都没有。


红三文鱼

(红大麻哈鱼)

(Sockeye Salmon)


这种鲑鱼在繁殖期时公的背部是弓起的,上下颌弯成腾钩状,牙齿又大又长,母的背部则是平的,与帝王三文鱼、阿拉斯加三文鱼、马苏三文鱼、粉三文鱼、虹鳟同属太平洋鲑。


粉三文鱼

(驼背大麻哈鱼)

(Pink Salmon)


驼背大麻哈鱼因其雄鱼在生殖期背部弓起,故称驼背鲑,也称粉鲑,是产于北太平洋的鲑科食用鱼类,具大而不规则的斑纹,分布在加拿大的哥伦比亚省和阿拉斯加东南沿海以及我国黑龙江,原苏联、勘察加等水域。


马苏三文鱼

(狗鲑)

(Masu Salmon)


多种太平洋大马哈鱼都在阿拉斯加水域产卵,包括大鳞大麻哈鱼(帝王三文鱼)、红大麻哈鱼(红三文鱼)、驼背大麻哈鱼(粉三文鱼),这是其中一种。


阿拉斯加三文鱼

(大麻哈鱼)

(Chum Salmon)


北美90%的商业太平洋大马哈鱼都产自阿拉斯加,而由于成本原因,进口到中国并如此标注的,多是这种。


挪威三文鱼

(大西洋鲑)

(Atlantic Salmon)


这才是正统的三文鱼。挪威三文鱼主要是指大西洋鲑鱼,外形呈梭形,鱼鳍有黑边,最容易辨认的是其侧线上的黑色斑点。其肉质鲜嫩紧实,肉色呈现鲜艳的橙红色,具有嫩滑的活力弹性。它基本上全身都可以食用,而且采用不同的烹饪方式都能保证极佳的口感品质。



挑选与烹饪技巧

选对三文鱼:

新鲜的三文鱼摸上去有弹性,按下去会慢慢恢复,而不新鲜的三文鱼则相反。如果离鱼肉足够近,那么可以闻一闻,除了一点点咸咸的海水气息不应该有任何其它过于强烈的味道。除此之外,新鲜三文鱼的表面看起来应该是水润的而不是干燥的,因为含水量是三文鱼新鲜和保存环境的重要指标。如果在鱼肉的边缘或者表面看到棕色的点,那么一定不能买。


如果是购买整条三文鱼,最好选择当天到达鱼市的冰鲜三文鱼,注意:多次解冻复冻会直接影响鱼肉的品质。


鱼皮:

三文鱼皮味道不错,因为油脂丰富,煎炸过后滋味格外足。但需要小心的是,三文鱼鳞较细,很容易就粘在肉上,这要花一番功夫才能除净。所以在烹饪三文鱼的时候,最好将鱼皮朝下,在热锅上煎至酥脆,那样三文鱼的油脂会因热而融化,在煎制过程中就无需使用太多油。


别水煮三文鱼:

千万不要用清水煮三文鱼,那样会失去三文鱼大部分香味。如果非要水煮,也要在水中加入一些柠檬或大蒜。



用铸铁锅:

煎三文鱼很容易做成猫粮,因为烹饪的时间一长,鱼肉就会变得干柴令人无法下咽。所以煎三文鱼的好方法就是,选择铸铁锅,先把鱼皮那面煎至酥脆,不管之后是否要将鱼肉翻面,关火,用锅剩余的热度将鱼肉煎熟。

来源 粤菜厨师美食网




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