湖南辣鱼美食研发组

【吃货】香辣水煮鱼(超多分解图告诉你餐厅的水煮鱼怎么做?)

大庆全媒体2019-07-07 15:18:11

原料:草鱼一条(约3斤) 黄豆芽150克 花椒40克 干辣椒100克 葱1根 姜1块 蛋清2个


调料:盐3茶匙(15克) 土豆淀粉2汤匙(30克) 料酒2茶匙(10ml) 山奈2个 草果3个 大料3个 香叶4片 丁香5粒 桂皮2段


做法:


1)将草鱼鱼去鳞,腮和内脏,洗净后将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置,轻轻刮掉这层黑膜。切去头部后,顺着鱼骨将鱼身一分为二。


2)去掉鱼腹上排列的密集的大刺,剩余的鱼肉片成第一刀不断,第二刀断的1㎝厚的鱼片。


3)鱼头从中间一分为二,去掉鱼的牙齿后,切成3㎝宽的块,鱼骨剁成3㎝长的段。


4)鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中,各放入盐(1茶匙),料酒(1茶匙),蛋清(1个),土豆淀粉(1汤匙),腌制10分钟备用。


5)锅中到入750ml油,放入多一半的花椒,山奈,草果,大料,香叶,丁香,桂皮,葱,姜,用中小火慢慢熬10分钟后,到入多一半的辣椒,转小火再熬5分钟,关火备用。


6)另取一锅,倒入少许底油,放入3个干辣椒,爆香后倒入黄豆芽,盐(1/2茶匙),中火炒至黄豆芽的身子呈透亮后,盛到最后要装水煮鱼的容器中,铺底备用。


7)煮一锅水,水开后依次下入鱼骨,鱼头,鱼尾,开锅后捞起,备用。接着再用筷子一片片的下入鱼片,开锅后捞出,备用。


8)把捞出的鱼骨,鱼头,鱼尾,鱼片放在黄豆芽上,放一些干辣椒。


9)将剩余的花椒在40度的温水中浸泡5分钟,充分沥干水分后,放入文字步骤(5)滗掉香料熬好的油中,用中火熬2分钟后,再放入剩余的干辣椒。待油温升至8成热时将花椒和辣椒滗掉,将油泼在鱼上即可食用。

超级啰嗦:


**鱼鳃,黑膜是鱼腥味的主要来源,在收拾鱼时,一定要清除干净,否则鱼做熟了,也有股难闻的腥味。


**片鱼片时,由于鱼肉比较嫩,所以下刀要果断些,一刀片下去再片下一刀,千万不要来回锉着片,不然鱼肉一定会散的。


**如果有麻椒的话最好选用麻椒,它要比花椒麻上1倍,麻椒偏棕黄色,花椒偏棕红色。


**用香料熬油时,放山奈是很关键的一步,它会使熬出的油格外香。山奈在很多的大型菜市场的调料区有售。


**熬油剩下的花椒,辣椒可以留着炒菜时用,味道很不错呦。


**用温水浸泡花椒的目的,是为了充分激发花椒的辛麻味道,你可以试试看哈。

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