湖南辣鱼美食研发组

自制麻辣底料——水煮砂锅鱼

餐创大课堂2018-05-19 12:50:37

自炒料  做水煮沙锅鱼


“水煮沙锅鱼”的销量也不错。为了让这道菜的口味更好,我们坚持自炒麻辣底料。给大家分享一下麻辣底料的炒制方法:1.取大锅烧热,放入火锅专用牛油50千克,小火熬至牛油全部融化,下入葱段、姜片、蒜子各1千克,小火浸炸至葱段变成金黄色,滤出小料,放入糍粑辣椒12.5千克、火锅专用豆瓣3.5千克、红油豆瓣2.5千克,中火慢慢煸炒至辣椒皮无水分,再放入泡好的花椒(干青花椒和干红花椒按照1:1的比例混合,用水略微浸泡)和干辣椒节各2.5千克,继续小火煸炒出麻辣味,再放入麻辣豆豉1.5千克-2.5千克,小火炒约30分钟,最后放入自制香料粉1.5千克、冰糖500克、高度白酒250克,小火炒制15分钟,离火倒入不锈钢桶内,将桶密封,存放一夜方可使用。


香料粉的配比是:八角、香叶、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻各100克,丁香30克,孜然粒、香菜籽、砂仁、荜拨各50克,草果8个,干香茅草150克。


有了麻辣底料,水煮汤料的做法就简单很多:取炒锅倒入麻辣油100克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各20克,干辣椒节、干花椒各10克炒香,下入麻辣底料150克-200克,炒出麻辣味后倒入鲫鱼汤3千克,大火烧开,改小火熬制30分钟,捞出料渣,放入一条鱼的鱼头和鱼骨,文火煮3分钟,用盐调味,捞出鱼骨,下入鱼片煮熟即可。

 

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9月19日至22日

10大爆款川式淡水鱼、鱼火锅及热菜酱汁开店落地体系课程2.0版,内容包括:(4大口味酸菜鱼(老坛酸菜鱼、柠檬酸菜鱼、招牌金汤酸菜鱼、口味酸菜鱼),川味大麻鱼,养生菌汤鱼、蒜香鱼、仔姜鱼、青椒鱼、番茄鱼等及8大鱼火锅,多款热菜酱汁,鱼馆开店选址、定位、营销体系,开一家火爆鱼馆及徐州旺店考察活动。学费4580(含食宿),授课大师:曹尹飞大师团队,唐保潮、曹智钦。地点:江苏徐州

详细资料:

鱼片片的太小、太厚、易碎、不稳定、顾客有意见; 鱼片土腥味重,顾客吃完1次不再回头; 鱼片不弹、不滑、不嫩、没亮度;餐创帮你解决

9月22日至25日

重庆小面、酸辣粉、牛肉面、安徽板面开店落地体系课程2.0版,授课内容:重庆麻辣小面,山城碗杂面,南国肥肠面,卤水牛肉面,香菇卤蛋面,三鲜时蔬面、酸辣粉、安徽羊肉板面、安徽牛肉板面。还传授10余款面条系列:特色炒面、孜然鱿鱼面、麻辣虾面、骨汤羊肉面、香菇卤蛋面,骨汤抄手面、酸菜肉丝面、台湾卤肉面,三鲜时蔬面,家乡酱汁面。10余款秘制酱料:飘香料油、密方坛香酱、香辣红油、特辣红油、花生酱料、姜蒜水、肉酱、花椒面、卤蛋、混合酱汁、骨汤调制等。授课大师:曹尹飞团队,国继文,杨大伟,学费:4580,地点:江苏徐州

详细资料:

舌尖上的中国专门报道了重庆小面,那如何开一家自己的面馆?


9月18日至21日 

第12期 旺销万能馅水饺开店落地体系培训(绝密万能海鲜馅、绝密万能牛肉馅、绝密万能猪肉馅、绝密万能羊肉馅、绝密万能虾仁馅、各种素馅,淡水鱼水饺调馅、海参水饺调馅、特增加雨花石水饺、水果水饺)揭秘和水饺礼盒设计及青岛水饺旺店考察活动(授课:刘泉大师团队)学费4280(含食宿) 2天,地点:山东青岛。

详细资料:

9月18日特增加 雨花石水饺 水饺革命彻底开始 女神、儿童的最爱 老公排队到腿软


9月20日至22日

第8期酱卤和熏肉店落地体系培训,培训内容:青岛排骨米饭、熏肉米饭、酱肉米饭等外卖产品及旺销熏肉、酱卤技术、北方酱大骨、南北熏肉和酱卤、流亭猪蹄、盐焗鸡及礼盒设计和青岛旺店考察(授课:刘泉大师团队),学费4280(含食宿),时间:2天,地点:青岛。

详细咨询:

升级版盐焗鸡的百年火爆揭秘 光配方很多人花10000元求购


9月23日至26日

第18期海参技术落地培训,传授两大绝技(手拉活海参、清汤活海参);海参三大分类法(传授20款100至500元,20款500至1000元,20款1000元以上海参的选购、鉴别和使用);海参七大涨发法(超常规、经济型、油法、焖法、蒸法、高压法、超低压);海参10大入味法,30款海参菜(10款经济型、10款潮流型、10款精品型旺销菜),传授拉缸盐海参、淡干海参的加工和保存。授课:刘泉大师团队),学费4580(含食宿),时间:2.5天,地点:山东青岛。

详细资料:

第18期海参技术落地培训9月23日青岛开课(海参7大涨发法、10大入味法、30款海参旺销菜)