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“不辣的辣椒都是骗子!”辣椒超辣or不辣,是谁决定的? | 檀闲篇

叶檀财经2018-08-06 08:34:00

作者 | 疯子精灵王 

来源 | 果壳网 

世界上有两种人,一种是:“为什么食物里会出现辣椒这种变态?”另一种是:“为什么食物里会出现不辣的辣椒这种骗子??”

姑且放下争端吧,这两个问题,今天我们一起解答。


辣椒的辛辣味,来自辣椒素分子。它的存在有三个作用:

  1. 保护辣椒果实啮齿动物啃咬(有时也不只是啮齿动物,还有抖M两脚兽……);

  2. 保护辣椒果实不被真菌腐蚀

  3. 打成前两个目的的同时,不阻碍鸟类传播果实的种子——因为鸟类没有辣椒素受体,尝不出辣味。

那么问题来了:既然辣味如此有益,那所有辣椒都应该很辣很辣才对啊?为什么有的辣椒不辣呢?在2011的一项研究中,美国华盛顿大学的研究者给了我们一个答案。


大卫.哈克(David Haak)研究过一种生长在玻利维亚的野生辣椒 Capsicum chacoense 。哈克和华盛顿大学生态学家图克斯伯里及同事发现,在他们的研究地区中,最潮湿的地方只有辣的辣椒生长,而最干燥的地方,辣椒结出的果实里只有15%到20%是辣的,剩下的都不辣。

咦,难道说,越潮湿的地方,辣椒越辣?


于是,科学家又把研究搬进了实验室。他们在已经测量过降水量和植物种类的研究区域中,收集了其中三块区域中结出的辣的和不辣的辣椒。然后在实验室内播种种子,模拟潮湿和干燥环境,分别给植物足够的水分和不充足的水分。研究人员发现,不辣植物和辣的植物在水分充足时,长势均良好,辣的植物产出的种子与不辣的植物一样多。但是!由于玻利维亚喜潮湿环境的Fusarium类真菌会攻击辣椒,所以不辣的个体更脆弱、不易生存。——哈克和同事总结道,这就是玻利维亚潮湿地带,辣的辣椒占主导地位的原因。

潮湿的地方辣椒很辣,是为了抵抗真菌。那为什么干燥的地方,辣椒们就不辣了呢?防患于未然啊!

气孔微观结构。

我们知道,植物的水分需要通过叶片和茎干上的微小气孔排出,呼吸作用也会导致水分的散失。叶片上的气孔密度会直接影响到水分的损失。研究团队对比了30株育龄和高度相近的辛辣辣椒和不辣辣椒上的气孔密度。他们发现,辛辣植物的气孔密度,比不辣植物高出40%。就算将两类植物进行杂交后,研究团队也发现辣的杂交辣椒上的气孔密度,比不辣的杂交辣椒高

这就是干燥地区辣椒不辣的原因了:

辣的植物失水更多,所以结出的种子会少。在潮湿环境下,真菌Fusarium是首要问题,所以辣的辣椒更容易占据优势;但在干燥环境下,真菌不再是大问题了,水分变得珍贵起来,此时不辣的个体能留住更多的水分,产的种子更多,让它们在干燥环境下繁荣生长并最终超越了辛辣的同类。


所以下一次,吃到的辣椒如果很辣,你就要想:啊,这是一个辛勤抵抗真菌和啮齿动物的个体呢。

如果辣椒不辣,你就要想:嗯,这是一个更吝啬水分的个体呢!



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世界上最辣的“魔鬼椒”,吃一口是什么感觉?


作者 | 史军 

来源 | 果壳网


如果说要选一种世界通行的调料植物,大概非辣椒莫属了。从华夏大菜到东南亚咖喱,从美式汉堡到海鲜蘸料,还有墨西哥卷饼(Taco)中的馅料了,辣椒的身影无处不在。贵州的灯笼椒、云南的涮涮辣、四川的二金条,加上辣子鸡、水煮鱼和着红汤火锅冒出的氤氲热气,简直让人觉得,辣椒这家伙本身就是跟西南菜系捆绑在一起的。根本想象不到,辣椒进入中华大地的时间仅有短短的300多年。实际上,除了美洲的印第安人和玛雅人,世界其他地方人认识这种植物的时间也不过500年。


辣椒的品种多种多样。图片:chilli-forum.cz

辣椒大家族

辣椒在旧世界是个新兴的外来户,但是在美洲,早就是餐桌上的红人了。早在公元前4000年,美洲居民已经开始种植辣椒了。在墨西哥中部的拉瓦湛溪谷遗址中,考古人员发现了距今6500年前的一年生辣椒的种子,而在秘鲁沿海的古代沉积物中,也发现了浆果状辣椒栽培品种的种子。全世界辣椒属植物有20多种,它们有着共同的特征就是五角星状的花朵,还有同样辣的果实。辣椒属内的分类一直都是个糊涂账。林奈老爷子最初把辣椒分为两个种,一年生辣椒和灌木状辣椒。


五角星形的辣椒花。图片:tropical.theferns.info

一年生辣椒C. annuum),这是世界上种植面积最广,品种最多,产量最大的辣椒。这种辣椒一生都处于草本状态,花朵都是一朵一朵孤独地着生在节上,并且果实通常是下垂生长的。它们的果子倒是千变万化,牛角状的青椒、指头状的尖椒、铃铛模样的柿子椒、五彩缤纷的彩椒、四川的七星椒都是一年生辣椒家族的成员。


一年生辣椒果实下垂。图片:ethno-botanik.org

灌木状辣椒C. frutescens),强健的可以逃逸为野生的辣椒。因可以多年生,茎秆发生木质化而得名。与一年生辣椒最大的区别是,灌木状辣椒的节上会开出数朵花,并且果实都是朝天直立生长的。中国出名的超辣辣椒都来自灌木状辣椒,比如我们熟悉小米辣就来自这个种。另外,在云南还有一种魔鬼涮涮辣,也来自这个种。


灌木状的辣椒朝天直立。图片:snapsbytwinkle.wordpress.com

中国辣椒C. chinense),这种辣椒还被称为黄灯笼椒。但是这种辣椒既不是来自于中国,也不是正版的灯笼椒。所谓灯笼椒在分类学上就是指我们熟悉的甜椒和柿子椒了。至于中国辣椒这个名字,只是因为1776年的时候,德国植物学家,Nikolaus Joseph von Jacquin经常在中餐馆中见到厨子大量使用这种辣椒,所以给了它们这个名字。可是这种辣椒的老家也在美洲的热带地区

需要特别指出的是,目前世界上最辣的辣椒断魂椒(魔鬼椒)就来是中国辣椒的后裔。


中国辣椒并非原产中国。图片:wikimedia commons

下垂辣椒C. baccatum var. pendulum),产地在南美洲,几乎没有出过老窝,我们很少在世界其他地方见到这种辣椒。同一年生辣椒一样,花朵单生在节上,只是花冠上有黄色或者棕色的斑点。


下垂辣椒的花朵单生,而且花冠有黄色或棕色斑点。图片:ipernity.com

柔毛辣椒C. pubescens)这种辣椒广泛种植在安第斯山区,在美洲中部和墨西哥部分地区也有栽培,是一种具有独特形态的栽培种。这种辣椒的花朵是紫色的,很容易区别于我们常见的一年生辣椒和灌木状辣椒。它们的黄色或橘黄色的果实质地比较硬。


开紫色花的柔毛辣椒。图片:datab.us

要想辣,加纯碱?

我记得在烤鸡翅疯狂流行的那段时间里,“变态辣”成了众老饕都想挑战的极限食品。但是,看似无奇的辣椒面,甚至是没有多少辣椒面的鸡翅都有让人眼泪横流的威力。于是,坊间有了这样的传闻——商家在那些辣椒里面加了纯碱,这样辣椒就更辣了。实际情况真的是这样吗?


外国餐厅也试吃变态辣的鸡翅。图片:travelchannel.com

到目前为止,还没有关于纯碱与辣椒辣度关系的报道。但是,食盐、蔗糖、味精与辣椒辣度的关系却有详尽的实验研究。食盐和味精的存在,对于辣度的影响不大。想来,与食盐类似的纯碱,也可能对增辣没有太大帮助。

实验显示,蔗糖对减缓辣度有所帮助,吃变态辣鸡翅喝可乐倒是个明智的选择。不过,蔗糖的效果远没有食用油明显。这是因为,辣椒素更容易溶解在脂肪里,减少其对口腔黏膜的刺激。这也是为什么,吃重庆火锅,要配一碟香油的原因。


如果没有油碟,你敢挑战么?图片:gbtimes.com

另外,蛋白质也可以打开辣椒素和味蕾之间的联系。所以,哪天如果你被辣椒辣到了,与其去喝冰水不如来一小杯牛奶,可以洗掉趴在味蕾上的辣椒素。

至于,能让辣椒火爆等级瞬间提升的物质,恐怕就是上面提到的辣椒素了。这种无色晶体,比让人喷火的断魂椒还要辣上10倍。稍稍添一点在辣椒面里,就可以轻松赚得食客的鼻涕和眼泪了。

吃了魔鬼椒会有什么反应?

第一阶段,感觉舌头被很锋利的小刀反复割过。此状态将维持五分钟。

第二阶段,口腔开始有燃烧的感觉。此状态大约维持半个小时到一个小时。

第三阶段,喉咙开始有燃烧的感觉。此状态大约维持一个小时左右。

第四阶段,胃部开始有燃烧的感觉,此状态大约会维持四五个小时。

第五阶段,肠道开始蠕动,跑厕所开始。直到胃部排空。


来看一眼魔鬼椒的真身。图片:史军

虽然有种受虐的感觉,但是最终还是有种爽的感觉,这大概就是辣椒素的魔力,以及越吃越辣的秘密吧。不要问我是怎么知道的,这感觉你值得拥有。


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