湖南辣鱼美食研发组

不辣不欢!12款辣得过瘾的川味菜

家庭营养美食2018-06-17 16:47:49



1

麻辣水煮鱼

制法:

1.将草鱼宰杀治净,片下两扇净肉后,把鱼头和鱼骨斩成小块。另将鱼肉片成薄片,纳盆后加盐、胡椒粉、鸡精、鸡蛋清和生粉码味待用。

2.净锅里舀入食用油,烧至八成热时下姜片、蒜片、郫县豆瓣、剁椒和火锅调料,改文火炒香后再放入鱼头和鱼骨继续翻炒。待舀入高汤煮一会儿后,调入鸡精和胡椒粉。

3.另将土豆片(或藕片、香豆腐)先在沸水锅里汆一水,然后捞入调好味的鱼汤锅中煮熟,连同鱼头鱼骨一起舀入垫有汆熟蔬菜的盆中。

4.将码好味的鱼片在沸水锅里汆水后,捞入麻辣料汤里煮半分钟(至断生),其间淋入一点花椒油,起锅倒入盆中并撒上葱花、蒜米,待用。

5.锅入色拉油,烧至八成热时把干辣椒节和干青花椒下锅炝香,起锅用细漏勺去过滤,让油浇在盆中鱼片上,即成。

2

油淋鱿鱼须

制法:

1.把鲜鱿须治净,纳盆加入底料和料酒,拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片,均入沸水锅汆一水。

2.锅里放少许的色拉油烧热,投入豇豆节和泡萝卜条先炒香,再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片,边炒边加入底料、盐和味精调味,最后出锅盛窝盘里垫底。

3.锅里放大量的香料油烧至五成热时,投入鱿鱼须稍炸,马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里,撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花,随后把锅里的部分香料油倒进油壶,与窝盘一起上桌,再当着客人的面淋入窝盘。

此菜以麻辣鲜烫为最大特色,但制作时加入了花生酱,因此回味又有一股醇厚的酱香。

3

飘香鳝鱼

此菜的主料土鳝鱼都是现剐现炒,调味时则重用青花椒、子姜丝、酸菜丝和鲜辣椒,意在突出麻香鲜辣微酸的口味。

制法:

1.把鳝鱼宰杀并剔去骨,洗净血水后放砧板上,斜切成粗丝纳碗,等到加适量的盐、胡椒粉抓匀码味后,在沸水锅里汆一水捞出来,另外用清水冲洗干净。

2.净锅里放菜油烧热,先抓大把干青花椒入锅炝香,再倒入小米椒节、子姜丝、蒜片、酸菜丝和青椒丝炒出味,在投入鳝鱼丝后,边炒边加放盐、糖和味精,淋适量的藤椒油便可起锅装盘。


4

爆炒脆肠

这里的脆肠指的是猪儿肠,而烹制这种原料时一定要掌握好火候,以保证口感脆爽。

把猪儿肠治净切成条以后,先投入热油锅爆熟了,再放入郫县豆瓣炒香,下儿肠、野山椒、青红椒节和葱节翻炒匀,其间加辣鲜露、味精和鸡精调好味,勾薄芡便可出锅装盘。

5

鱼头蛙

此菜口味独特,加入了大量的鲜辣椒,还加了葱花增香,让葱香与鲜辣融合,此外还加上花椒的麻香,十分诱人。

制法:

把大花鲢鱼头(约900 克) 治净,砍成大块待用。牛蛙(约300克) 宰杀洗净剁成块,纳盆加姜葱、料酒和胡椒粉腌制20分钟。

取高筋面粉300克,加入鸡蛋清、少许盐和色拉油,朝一个方向搅打上劲,再制成小块入沸水锅中煮熟待用。

净锅放菜籽油和猪油烧热,放入干青花椒、姜米、蒜米、小米辣节和二荆条辣椒节炒香,掺入鲜汤,调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉、酱油、美极鲜味汁和鲜辣汁,放入鱼头块和牛蛙,加盖烧至熟,起锅装盘撒上葱花和花椒,浇上热油激香即可。

6

鲜辣鲜锅兔

原料:去骨鲜兔肉400克、红朝天椒节150克、青尖椒节100克、子姜丝100克、小米辣碎50克、香菜10克、姜米20克、蒜米15克、花椒10克盐、料酒、鸡精、味精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1.把鲜兔肉斩成丁,纳盆后加盐、料酒和湿淀粉拌匀,腌渍10分钟待用。

2.锅里放色拉油烧至四成热时,下兔丁滑至刚熟时,倒出来沥油。锅留底油,下花椒、蒜、姜片和小米辣碎先炒香出色,再放入子姜丝、红朝天椒节和青尖椒节炒香,随后下兔肉并掺适量鲜汤稍煮,其间加盐、料酒、鸡精和味精调好味,出锅装盘时撒葱花点缀便好。

7

酸汤耗儿鱼

炒锅入熟菜油、化猪油和鸡油烧热,下入泡辣椒节、泡椒末、野山椒节、泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、蒜瓣、葱节和青花椒炒香出味,掺入清水烧沸后,调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉熬出味。

然后放入腌好味的耗儿鱼,用小火煮至成熟后,出锅装入垫有黄豆芽、老豆腐块和魔芋片的火锅盆里,浇上用热油炝香的干辣椒节和花椒,撒些熟白芝麻和香菜,即可上桌。

食用时舀些锅里的原汤并加入蒜米、大头菜末、酥黄豆、香菜末和葱花作味碟。

8

香汤耗儿鱼

炒锅放入熟菜油、鸡油和少量牛油烧热,下入姜片、蒜瓣、糍粑辣椒、豆瓣、香料粉、葱节、青花椒和花椒炒香出色后,掺入清水烧沸,调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉熬出味,最后放入腌好味的耗儿鱼、老豆腐块和魔芋片,并用小火煮熟,出锅装入垫有黄豆芽的火锅盆里,待用。

净锅放香料油烧热,投入干辣椒节和花椒炝出香味后,出锅浇在盆中耗儿鱼上,撒些熟白芝麻和香菜,上桌点火即可。食用时舀锅里的原汤并加入蒜米、豆豉末、大头菜末、酥黄豆、香菜末和葱花作味碟。

9

水煮鱼

把草鱼宰杀治净后,取两扇净鱼肉斜刀片成薄片,纳盆后用盐、料酒、姜葱汁和生粉拌匀上浆,而鱼骨和鱼头则斩成块,待用。

锅入清水烧沸,调入盐和料酒,先下入鱼骨和鱼头煮熟,捞出来装入垫有绿豆芽的火锅盆里,再把上好浆的鱼片下入沸水锅里汆熟,并捞入火锅盆里。

净锅入香料油烧热,下入干辣椒节和青花椒炒出香味,出锅浇在盆中鱼片上,即成。

10

绝味糯皮兔

把烫皮兔治净后用流动的清水漂去血水,再下入加有姜葱和料酒的沸水锅里焖煮至熟,捞出来晾凉后斩成条,放入小碗里定好碗,并倒扣在圆盘中间,四周围摆上油酥花仁、葱花、蒜米、香菜和青红小米椒粒。

取一小碗,放入盐、味精、鸡精、白糖、醋、刀口辣椒、香油、花椒油和红油调匀成麻辣糖醋味,再同装好兔肉条的盘子一起上桌。当着客人的面将小碗中的调味料浇在盘中兔肉上,拌匀即可食用。

11

麻辣盆盆鱼

把花鲢鱼宰杀治净后,取两扇净鱼肉片成片,然后加盐和红苕淀粉码味上浆,而鱼骨和鱼头则斩成块。

锅入熟菜油和化猪油烧热,投入泡椒末、泡姜片、花椒、葱节、泡酸菜片、郫县豆瓣和蒜米炒香出色,掺入鲜汤烧沸,再下鱼骨、鱼头、鲜朝天椒丝和子姜丝,调入鸡精、味精、胡椒粉、料酒、醪糟汁和醋,待用小火烧至鱼骨成熟时,捞出来放盆里垫底,然后往原汤里抖散下入鱼片滑熟,起锅装入盆里。

12

盘盘鱼

原料:草鱼1 条(约1200 克) 魔芋片150 克芹菜节100 克姜片50 克大蒜50 克豆瓣酱、泡椒碎、麻辣火锅底料各20 克辣椒粉10克子弹头干辣椒、花椒、蒜米、葱花、盐、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、熟芝麻、红油、菜油、化猪油各适量

制法:

1.把草鱼宰杀治净并斩成一字条,纳盆加入大量的盐和白酒稍拌后,再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果),沥水后待用。

2.把鱼块重新纳盆,加盐、胡椒粉和白酒码味后,再加适量的生粉拌匀。

3.净锅放菜油烧热,下入鱼块炸至定型且熟时,倒出来沥油。

4.净锅里放红油、菜油和化猪油烧热,先下姜片、大蒜、豆瓣酱、泡椒碎、麻辣火锅底料和辣椒粉炒香,再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精,稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片,待烧至鱼块入味时,略勾薄芡便起锅装盘,另外撒上蒜米和葱花。

5.净锅里放适量的红油烧热,下子弹头干辣椒和花椒炝香后,起锅浇在鱼块上,最后撒些熟芝麻上去便好。

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