湖南辣鱼美食研发组

全鱼菜谱:两道不起油锅、有头有尾的全鱼大餐

海外吃货2018-04-23 08:16:03

两道不起油锅、有头有尾的鱼餐

作者:mizi


材料在此:鱼是bronzini,清洗干净后,用厨用纸把鱼身里外的水分吸干,撒上适量的盐,静置30分钟。与此同时,烤箱预热到375度。


 

做法:

1、鱼身上的一面用刀斜切,刀触及鱼骨即可,不要切断鱼骨。柠檬切成薄片,嵌入鱼身。

2、然后把鱼放入已经放了橄榄油的烤盘中。

3、把蒜末、parsley末、面包粉、少许的paprika和一些柠檬汁混匀后,从头至尾撒在鱼上,香叶放入鱼肚中。

4、最后淋上大概1/2杯的白葡萄酒,放入已经预热到375度的烤箱中烤10分钟,取出,用小勺把烤盘里的液体再浇淋到鱼身上,然后再放入烤箱烤15分钟,即可。



香气四溢的鱼配上几个香煎的小土豆,美美的一餐。


 



材料在此:鱼是red snapper,洋葱切丝,土豆、番茄切片,青椒切丁,大蒜和parsley都切成末,,一片香叶,半杯白葡萄酒。


 

做法:

1、鱼清洁后,里外抹上些盐,静置半个小时,同时烤箱预热到350度。

2、用口帅锅,锅内倒入些橄榄油,把一半的土豆片铺在锅底,放上一半的青椒丁,撒上一半的蒜末和parsley末,撒上盐和胡椒盐,把全部的洋葱圈撒上,再放上一大半的番茄片。


3、把剩余的一半土豆片、青椒丁、蒜末和parsley末再依次一层层地放上去,再次用盐和胡椒粉调味,最后把鱼放上去,香叶放进鱼肚,盖上余下的番茄片,淋上半杯白葡萄酒。

 

4、帅锅放到炉灶上,用中火加热至锅内液体沸腾,盖上锅盖,然后放入已经预热到350度的烤箱,烤25分钟后,取出锅盖,继续烤15分钟,就是一锅香喷喷的烤炖鱼啦。


分而食之的鱼餐


注:

如果没有帅锅,用烤火鸡的roasting pan也行,就是进烤箱时用aluminum foil盖住,代替锅盖;或者用可以直接进烤箱的不锈钢锅,也可以。这道鱼餐如果用大到4磅以上的鱼的话,完全可以用来做宴客时的一道主菜。




水产类原料加工的一般方法

作者:老馋猫

来源:老馋猫文学城博客


对于水产物,在切配与烹调以前,首先要去鳞、除鳃洗净。具体的步骤,依品种与使用方法而异,一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏。


去鳞、鳍、鳃:首先除去鱼之鳞、鳍、鳃,用刀反方向刮去鳞,用剪刀或菜刀切除鳍,用手挖去鳃,但鲥鱼、鳓鱼的鳞因富含脂肪、味道鲜美,故只除鳃,不必去鳞。鲫鱼鳍较软也可不切除。 

鳜鱼(桂鱼)、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利,须在去鳞前用剪刀剪去(刺在手上容易感染细菌导致发炎)。黄鱼须将头皮撕去。


 

摘除内脏:内脏的摘除通常使用下面两种方法:

a、剖腹摘取。用一般材料都采用此法。在肛门与腹部间,用菜刀沿着腹皮剖开一直线,取出内脏。

b、为保持鱼体的完整的姿态。可在肛门正中处用菜刀轻轻做横向切开,将肠剪断,用两根细竹棒(或用竹筷),以鳃插入腹部,卷起内脏。取出内脏时勿弄破苦胆(一般海水鱼不具苦胆),否则鱼味会变苦,例如青鱼、草鱼等在冬季腹部会鼓起,故须从腹部切开到尾鳍处。夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部,如此可避免弄破苦胆。鱼的腹部有一层黑膜,具有强烈的腥臭,故须去除。有些鱼的内脏可以入馔,如青鱼的肝、肠等,不能丢弃。



退沙:指鳖鱼皮有沙粒状的硬质部分,需要先用热水煮沸;然后用稻草来磨擦。除去粗皮后再去鳃,最后摘除内脏。

 

剥皮:对于板鱼、象皮色等首先应剥去外皮,再刮去板鱼细小的白鳞后,去头,除去内脏。


泡烫:黄鳞、弹涂鱼因无鳞,故先用热水烫后宰杀,除去白粘液后剖开,除去鱼骨。



鱼的拆骨分档:鱼的拆骨分生拆和熟拆两种。

熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。

生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头,随后将刀贴着脊骨向里批进,鱼身肚朝外,背朝里,左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚,鱼翻身,刀仍贴脊骨运行,将另半片也批下,随后鱼皮朝下,肚朝左侧,斜刀将鱼刺批去,如果要去皮,大鱼可从鱼肉中部下刀,切至鱼皮处,刀口贴鱼皮,刀身侧斜向前推进,除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮,批下另一半鱼肉。如果是小鱼,可从尾部皮肉相连处进刀,手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。


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