湖南辣鱼美食研发组

【技术配方】“耗儿鱼焖锅”让你耳目一新 ​!

九州码头2019-01-02 21:06:51

焖锅耗儿鱼三大亮点:

1、耗儿鱼入焖锅,搭配新颖:以往焖锅的主料多是鸡、鸭、草鱼、鲶鱼、大虾等,将耗儿鱼用于焖锅还比较少见。杨斌使用的是冰鲜耗儿鱼,但他有一套特殊方法,能使处理后的鱼口感、外形和鲜耗儿鱼几乎没有区别。

2、酸菜泡椒酱,越焖越出香:酸菜泡椒酱是专用于焖锅的一款酱。传统焖锅酱的味型有麻辣、香辣、酱香等,酸菜泡椒酱是酸香味型的,在制作时添加了四川酸菜末,越焖越香。

3、焖锅不加一滴水:厨师在堂做焖锅时不加一滴高汤或清水,只有老油、酱汁和原料遇高温后析出的水分,保证原汁原味。


主料:

初加工好的冰冻耗儿鱼1200克。

辅料A:

莴苣、胡萝卜、白萝卜、芹菜、魔芋粉(又叫魔芋豆腐)共900克,全部切成筷子粗的条。

辅料B:

袋装鲜青花椒(先将其放在色拉油中泡一会儿,去除涩味并防止入菜后颜色变黄)10克,洋葱条20克。

辅料C:

土豆粉条100克,香菜、生菜共150克。

调料A:

盐5克,味精10克,鸡精10克,料酒40克。

调料B:

味精10克,鸡精15克,胡椒粉3克,白糖5克,十三香5克,鸡肉味粉4克,火锅飘香剂5克,火锅增香膏5克(事先用少许清水调匀,提香效果更好),自制焖锅底料150克,焖锅老油200克,酸菜泡椒酱90克。

冰冻耗儿鱼初加工:

将冰冻耗儿鱼1200克解冻,撒入2克小苏打、5克食粉、10克盐拌匀发制2小时,然后在耗儿鱼里淋适量白醋以中和小苏打和食粉,之后用清水漂洗干净。发好的耗儿鱼饱满水嫩,颜色光亮,跟鲜耗儿鱼一样。

注:

1、冰冻耗儿鱼肉质干瘪,口感发“死”,小苏打和食粉有“涨发”的作用,可使其肉质重新饱满水嫩。

2、发好之后一定要在鱼里加白醋,白醋中的醋酸与食粉和小苏打发生酸碱中和,可以去掉碱味,并去除残留的食粉。

酸菜泡椒酱的制作:

锅下色拉油450克、猪油150克烧到四成热,下蒜末50克小火炸香,然后下泡椒末100克、泡姜末50克、四川酸菜末200克(事先将酸菜用冷水漂洗干净,切末)小火炒5分钟左右至出酸香味,关火后加入海天海鲜酱100克拌匀放凉即成。

注:

海鲜酱可以增加耗儿鱼的鲜美味道。

焖锅底料和老油配方制法:

香料:

八角50克,小茴香40克,白蔻35克,香叶20克,沙姜20克,桂皮10克,草果10克,灵草10克,良姜8克,香砂10克。

初加工:

将所有香料人温水清洗一下至回软,捞出后入五成热油锅(无底火)浸泡20分钟(油量以能没过香料为准),同时加入少许白酒去香料苦味。如此处理后的香料容易出香,炒时也不容易糊。

炒制:

锅人牛油1000克、菜油2000克、色拉油3000克烧到四成热,加入大葱500克、老姜250克小火慢慢炸香捞出,然后下豆瓣酱1500克(其中郫县酱香豆瓣酱和红油豆瓣酱各一半,酱香豆瓣增加底料复合味,红油豆瓣提底料颜色)小火翻炒约15分钟至反沙,再下花椒(事先用温水洗一下)200克小火炒5分钟至出麻味,下泡姜末150克继续用小火炒约5分钟,下香料及泡香料的色拉油、泡椒末100克、大蒜末100克继续小火炒约5分钟至反沙,下糍粑辣椒2000克(事先将其入底油锅炝炒一下,使其颜色更红亮,香味更浓)小火炒7分钟至香,然后加冰糖、白酒各50克小火搅化,关火,下干辣椒节100克后放凉沉淀。沉淀后上面的油就是老油,底下的料即底料。

注:

1、此底料为香辣复合味,回味很浓。

2、它的用料相对简单,操作方便,除了用于焖锅,也可以用于兑红汤火锅,或者制作干锅菜等,用途广泛。

3、此底料不打渣,虽然卖相略显粗放,但是口味香浓。

4、糍粑辣椒的大体制作:将干红辣椒去籽去蒂,剪成段,入清水大火煮开改小火煮至辣椒脆软(用手一掐就能掐断),捞出挤干水分,加入少许仔姜、蒜瓣绞碎即成。

特点:

麻辣酸香,回味悠长。用此方法还可以制作蹄花鸡、肥肠鱼等。


制作方法:

1、铁锅放在电磁炉上烧热,下老油50克烧热,下大蒜20克翻炒均匀,然后下辅料A炒匀,下调料A调味。

2、处理好的耗儿鱼加入调料B拌匀后铺在锅中炒好的辅料上,然后放入辅料B,盖上盖子,将电磁炉调至1800W焖制4分钟,揭盖后翻均匀,加入辅料C,再盖上盖子,将电磁炉调至800W继续焖2分钟即可开盖食用。

— END —



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