湖南辣鱼美食研发组

九道浓香四溢的创新菜 舌尖上的挑逗

微冷碟2018-11-07 07:52:05

金蒜头抽黄鱼

材料:

原料:

黄鱼约500~600克(先用盐15克、姜件25克腌制),生剁蒜粒(炸好)25克,葱花25克。

调料:

头抽(顶级生抽)20克,上汤25克,白糖10克。

做法:

1、将鱼吸干水份,上蛋白桨、拍薄干生粉。

2、用120度油温将鱼炸至金黄色,撒上金黄粒、葱花,淋头抽即可。


顺德煎焗鱼嘴

砧板:

只取花鲢鱼的鱼嘴共4个(总重约300克),去鳃洗净。

打荷:

将鱼嘴吸干水份,加入生抽、米酒各10克,白糖3克,蒜片5克,泡好的陈皮丝0.5克拌匀,腌制15分钟,裹上一层糯米粉。

炒锅:

锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,下入鱼嘴,小火煎至两面金黄,沿锅边淋入二汤25克,盖上盖子,用文火焗制20秒,关火后装盘,用红辣椒和九层塔叶点缀。

亮点:

这是一款经典粤菜,烹调时,我用糯米粉黏附在腌制好的鱼嘴上,先油煎再加盖焗制,成品口感外酥里嫩。(只拍糯米粉)


花雕蛋白蒸龙虾

材料:

原料:

龙虾仔拆肉75克,蛋白25克。

调料:

上汤35克,鸡精3克,盐2克,20年陈酿花雕佳酒5克。

做法:

1、先将龙虾肉吸干水份,略调味,拍生粉少许,打好蛋白,调好料。

2、将蛋白略蒸一分钟,放入龙虾肉再蒸3分钟,最后淋上花雕,撒上蟹籽即可。


黑松露酱金猪件

材料:

原料:

乳猪200克,黑松露酱5克,方包一件。

调料:

奇妙卡夫酱15克,炼奶5克。

做法:

1、将烧好的乳猪件用刀割去部份肥肉。

2、淡方包改成日字件,用牛油、蒜茸烤香,涂上黑松露酱及卡夫沙律酱。

3、底放一件青瓜件,面上放金猪件即可。


鲜露汁焗大虾

材料:

原料:

5头虾1只,洋葱米,蒜蓉,青葱各10克。

调料:

牛油5克,鲜露汁25克,白糖3克,胡椒粉少许。

做法:

1、将虾拉油至熟(油温可高些)。

2、牛油炒香料头及虾,倒入鲜露汁、少许汤,慢火收汁即可。


海苔牛油焗虾

材料:

原料:鲜虾、茉莉花、海苔。

调料:自制复合酱汁

做法:

1、把豆芽掐去两端后,放锅仔里垫底;

2、另把鲜虾去头,对剖成尾部相连的两半;

3、把虾在豆芽上摆好,然后浇上自制的复合酱汁,撒入已经泡开的茉莉花(有鲜茉莉花更好),点火焗5分钟便好,最后加入海苔即可。

自制复合酱汁:

取炒好的姜葱的原汁、XO 酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化黄油、化鸡油和紫苏油放一起,调匀而成。

特点:

这是把茉莉花用到鲜虾菜肴中,采用焗的烹调方式,让成菜带着茉莉花香和调料的酱香。

香辣炝锅鱼

材料:

原料:

鲜鱼1200克,脆皮糊200克,蔬菜料(姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等)50克,干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许。

调料:

盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量。

制法:

1、把鲜鱼宰杀治净后,再开大片,留头尾纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟;

2、净锅放油烧至五成热时,把鱼头、尾、鱼片分别挂脆皮糊,入油锅炸至色金黄时,倒出来沥油;

3、锅里放少许油烧热,下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后,倒入鱼片等并加盐和味精炒匀,起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。


山药草龟煲

材料:

原料:

草龟1只,马蹄块80克,水发香菇块60克,干葱块50克,青红椒节、姜片、大蒜、泡椒末各少许。

调料:

豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、菜油各适量。

制法:

1、把草龟宰杀治净,入沸水锅里汆一水后,捞出来斩成块;

2、锅上火并放油,先下干葱块炒香,起锅盛砂煲内垫底;

3、接着往锅里放油,下姜片、大蒜和草龟块一起炒香,加豆瓣酱和泡椒末炒至色红时,掺入适量鲜汤并加盐、料酒、白糖和味精;

4、待烧至草龟软熟时,放山药块、香菇块和青红椒节,烧入味才勾二流芡,起锅舀入砂煲即可上桌。


龙井香煎大连鲍

材料:

原料:

大连鲍10只,龙井茶叶20克,豹子头包菜20克,小米椒节少许。

调料:

酱油、蚝油、料酒、味精、白糖、色拉油各适量。

制法:

1、把大连鲍宰杀洗净,纳盆加少许的小米辣节和料酒腌味;

2、龙井茶叶用开水泡开后,再放入油锅炸至略干,捞出待用;

3、煎锅放油,下大连鲍煎熟,再烹入用酱油、蚝油、味精、白糖和适量清水调成的味汁,烹入味后起锅装盘;

4、最后撒龙井茶叶并用包菜叶点缀即成。


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