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压锅菜专家细说压锅菜,值得收藏

东方美食2018-12-27 01:25:01

姜连军 压锅菜专家,武汉润和压锅菜餐饮发展有限公司总经理,2014年出版《中国压锅菜》,这也是中国第一本系统介绍压锅菜的专业书籍。本期,他将为大家分享自己制作压锅菜的心得,以及多款原创高压锅菜品。他的从厨格言人生就像高压锅,压力越大,成熟得越快!

压锅菜由来已久,我们在往期杂志中也介绍了很多压锅菜和压锅酱的制作方法,但是关于压锅菜的制作技术,姜连军师傅有独到见解。我们请他就压锅菜的制作谈谈自己的心得。
Q 很多厨师在压锅菜成熟后,都是快速散气后上菜,这种做法是正确的吗?
A 不同的原料压制方法是有差异的,比如说鸡肉、鸭肉等,小火压熟后关火立即散气即可,这种禽类的食材是不需要焖制的,因为像这种食材如果焖制的话,肉质就很容易发柴。但是有些原料,比如猪蹄、猪尾、带皮的羊肉、牛尾、带皮牛肉等,压熟后如果不是很急于上菜的话最好不要快速散气,必须关火再焖制一段时间,这是因为这些原料入味时间比较久,如果关火后立即散气,它们可能入味还不够充分,做好的菜肴自然不够美味。


Q 压锅菜都是大火加热至上气后改小火压制吗?
A 也不尽然。比如说鸡爪、猪蹄、牛尾、猪尾等富含胶原蛋白的食材,它们的压制火候是:大火加热至上气,改小火压至原料刚刚成熟,再大火高压2-3分钟,这样可以让压好的菜肴汤汁更加浓稠。
还有一些原料,比如鱼嘴,它是很容易熟烂的食材,压制方法是:大火加热至上气,改中火压制成熟。


Q 原料的压制时间决定了菜肴的口感,那么您是否能给我们提供一张压锅菜烹制时间表呢?
A 不同的高压锅,压力是不同的,所以食材的成熟时间也是在变化中的。下面,我以直径为22厘米、高9厘米的小高压锅为容器,给大家列出一张烹制时刻表,同时标注火候和焖制时间,这样大家在制作压锅菜时可能会从容。

压锅菜烹制时间表
提示:以9厘米高、直径为22厘米的小高压锅为容器,食材主料以500克为准。


Q 东北厨师在制作高压锅菜时,会加入大量的油脂,但是我发现您的高压锅菜用油量却很少。
A 我在制作压锅菜时,放入的油脂特别少,一般一份菜只放熟猪油大概30克。但是也有一些菜肴,比如说蹄花、带皮五花肉是不会放油脂的。油脂放得太多,一来会增加菜肴的成本,二来菜肴吃起来也会比较油腻。从现代食客的就餐习惯来讲,我不太建议大家在制作压锅菜时放入过多的油脂。

Q 没有太多的油脂,那么用汤料多少比较合适呢?
A这个当然要看你制作的是什么样的食材了,因为用高压锅做菜比在炉灶上做菜吃水量要少好多。如果是难成熟的食材,加水量肯定要多些,不然锅都煳底了菜还没有熟。以猪蹄500克为例,每份菜肴加入的液体调料的总量最多不超过500克。汤汁加入太多,压好的菜肴汤量就会很多,汤汁就会很稀,菜肴吃起来自然不够浓香。

Q 下文中,我发现很多菜品没有加汤,而是用啤酒来调味。那么哪些食材需要用啤酒来调味呢?
A 一些异味比较浓的食材,比如鱼嘴、红烧肉等。啤酒做菜一是可以增香,二是可以起到祛腥的作用,三是可以让做好的肉类原料口感更嫩,四是可以缓解油腻感。


Q 北方厨师制作压锅菜都是提前调制压锅酱,您的菜品中却很少用到酱料?
A 东北厨师的压锅酱很有特色,也很适合北方食客的口味需求。但是在南方,食客对于过浓的酱香味并不感冒,我们使用的几乎都是常规调料,这样才不会掩盖食材本身的味道,因此我们极少使用酱香味浓郁的压锅酱。不过也有例外,在湖北、湖南,食客喜欢吃香辣味的菜肴,所以我研发了一款香辣口味的压锅酱,只要是香辣味的压锅菜均适用。
香辣压锅酱做法:
锅内放入炼熟的鸡油1千克、牛油500克、菜油2.5千克,烧至四五成热时,先放入蒜子、姜末各250克,黑豆豉100克爆香,再下入荆沙辣酱750克,荆沙豆瓣酱、泡辣椒、红油豆瓣酱各500克,辣妹子酱250克,糍粑辣椒1千克,小火炒至豆瓣发酥,放入蚝油250克,五香粉200克,白腐乳、冰糖、鸡精各100克,干花椒150克调味,离火,撒入炒熟的白芝麻50克即可。

高压蒸菜现在也很受欢迎,制作时需要注意些什么吗?
A 其实高压蒸菜操作很简单,需要注意的就是火候的大小和锅底添加水的量。一般来说,水量控制在三脚架的4/5比较合适。上气以后,最好用小火,因为火要是大了,锅底的水就会上升“渗透”到食材里,蒸菜的底层像在煮一样,影响了成菜的口感。

很多小弟在制作压锅菜时会存在哪些误区呢?
A 压锅菜看起来是很简单的,但如果想把压锅菜做好还是需要用点心的。这里特别强调一点:制作压锅菜时,盖上高压锅的盖子后不要急着放压力阀,当加热到压力阀的冒气口冒热气后,才可以放上压力阀。


先压再焖味更浓
●压锅萝卜五花肉●
推荐理由萝卜在制作压锅菜时跟其他原料不同,它的水分含量很高,经过长时间的压制后,它会大量出水,此时如果直接上桌,菜肴肯定不够鲜美,所以我们必须进行二次焖制。
预处理1.五花肉100克洗净,切成厚0.5厘米的片。2.白萝卜1千克去皮,横切成厚0.8厘米的片,直接码入小高压锅内。3.锅烧热,放入五花肉片,中火略微煸炒至其变色,也放入高压锅内。4.取盐、味精、鸡汁各3克,蚝油5克,生抽20克,姜片10克,熟猪油25克,鲜汤250克调拌均匀。
起菜将调好的汤汁倒入高压锅内,加盖,大火加热至上气,改小火压15分钟,关火散气,开盖,大火收紧汤汁即可。


提示
1.白萝卜的品质一定要选好,要选水分足的白萝卜,这样做出来的菜品口味才清甜。2.白萝卜改刀一定不要太薄,不然菜品就没有口感。3.萝卜压好以后一定要焖,这样的出品才更入味。

红烧肉升级版
●压锅土鸡蛋溜溜肉●
推荐理由红烧肉大家一定都会做,但是耗时比较久。于是,我用高压锅来加工红烧肉,只需要5分钟,肉质即可酥烂,节能又高效。
预处理1.带皮五花肉500克洗净,用火枪将五花肉的皮烧至焦黄,用清水刮洗干净,改刀成3厘米见方的块,装入小高压锅内。2.土鸡蛋6个用淡盐水煮熟,剥去蛋壳,在鸡蛋上打上一字花刀(便于入味),也装入小高压锅内。3.取冰糖1颗,糖色、生姜片各20克,生抽10克,老抽15克,蚝油5克,盐、味精各3克,八角1颗,干辣椒4个,啤酒250克调成汁水。
起菜将调好的味汁倒入高压锅内,加入熟猪油30克、姜片15克、红椒丁25克,加盖,大火加热至上气后用小火压5分钟,开盖后撒上葱花3克即可。


老菜新做
●压锅姜辣凤爪●
推荐理由姜辣凤爪是款传统老菜,现在我们采用高压锅加热的方法进行烹调,姜的味道更好地被凤爪吸收,成菜自然更加鲜美。
预处理1.鸡爪500克洗净,剪去趾甲,在鸡掌底部剞一刀,放入冷水锅内,加入红曲米粉10克,大火焯透,捞出冲凉。2.锅内放入大豆油1.5千克,烧至五成热时,放入鸡爪,迅速盖上锅盖(以免油溅出烫伤人),待鸡爪表皮起皱,捞出控油,放入高压锅内。3.锅内放入大豆油150克,烧至五成热时,放入生姜片200克,中火炒出香味,放入二金条干辣椒75克,干花椒5克,八角、桂皮各1克,香叶2片炒香,倒入高压锅内,加入调料(盐、味精、老抽、鸡精各5克,生抽、糖色各20克,蚝油25克,美极鲜味汁10克,鲜汤450克),盖上高压锅的盖子,大火加热至上气,改小火压15分钟,关火。
起菜客人点菜时,将高压锅内提前做好的菜肴略微加热,即可上桌。


6分钟压制是关键
●压锅香辣泥鳅鹅掌●
推荐理由泥鳅是很容易成熟的食材,所以它的压制时间一定要控制在6分钟左右,否则做好的泥鳅就“散架”了。
预处理1.中号泥鳅400克宰杀制净,去掉内脏,洗净;鹅掌150克洗净,放入冷水锅内大火焯透,捞出控水,煮至八成熟。2.黄豆芽、黄瓜条各100克焯水,放入钢锅内;芹菜段、榨菜片各50克焯水,也放在钢锅里垫底。3.锅内放入菜子油30克,烧至五成热时,放入小料(姜片、干辣椒、花椒各10克,蚝油15克,香辣压锅酱80克)炒香,加入鲜汤350克,下入鹅掌、泥鳅烧开,用调料(盐、鸡精、白糖各5克,生抽20克)调味,出锅倒入小高压锅内,加盖,大火加热至上气,用小火压制6分钟。
起菜客人点菜后将压好的泥鳅鹅掌取出,放入垫有蔬菜料的钢锅里,撒上香葱段、红椒圈各2克上桌。


搭配小土豆
●压锅松滋鸡●
推荐理由压好的仔鸡口感比较细嫩,搭配软糯的小土豆一起烹调,简单不失家常味。
预处理1.净仔鸡公1只(重约1千克)剁成3厘米见方的块,洗净控水,加入腌料(蚝油15克,生抽10克,老抽、鸡精各5克,白糖3克,姜片20克)略微腌制,加入荆沙酱80克抓拌均匀。2.小土豆500克去皮,放入小高压锅内垫底。
起菜将腌好的鸡块放在小土豆上,倒入啤酒100克,香辣油、熟猪油各30克,辣椒王5克,花椒10克,盖上高压锅的盖子,大火加热至上气,改小火压10分钟,关火散气,撒入葱花3克上桌。


新组合新口味
●压锅猪尾鳝●
推荐人 熊春林
推荐理由一般,猪尾都是单独制作压锅菜,在此基础上我们又增加了鳝鱼,使得做好的成品鲜味更浓郁。
预处理1.猪尾500克切成长4厘米的段,清洗干净后放入冷水锅内,大火焯透,捞出冲洗干净。2.锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入干辣椒20克,姜片15克,八角、桂皮各2克,煸炒出香味,下入猪尾和清水1千克,大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火加热至上气,改小火将猪尾压至熟烂,离火自然散气。3.净鳝鱼100克切成长4厘米的段,冲洗干净。
起菜锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入姜片、蒜子各30克,干辣椒16个煸炒出香,放入鳝鱼,中火煸炒均匀,下入猪尾、压猪尾巴的汤200克,用蒸鱼豉油20克,草菇老抽5克,盐、白胡椒粉各3克,鸡粉8克,白糖10克调味,出锅倒入高压锅内,用电磁炉大火加热至上气,大火压2分钟即可上桌。


啤酒压制祛异味
●压锅香辣鱼嘴●
推荐理由鱼嘴一般都用来蒸制,我们采用高压的方法烹调,菜品入味效果更好。
预处理1.草鱼嘴500克一剖为二,清洗干净,入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。2.莲藕100克去皮,切成长5厘米的粗条,连同大葱段50克,一起垫入小高压锅内,上面摆放炸好的鱼嘴。3.香辣压锅酱50克加入啤酒150克,盐3克,生抽10克,味精、鸡精、陈醋、白糖各5克调成酱汁。
起菜将调好的味汁倒入高压锅内,加入熟猪油30克、姜片15克、红椒丁25克,加盖,大火加热至上气,再用中火压制5分钟,开盖后撒上葱花3克即可。


变蒸为压味道更佳

●压锅糯米排骨●

推荐理由糯米排骨一般都是蒸制而成的,改用高压的方法进行烹调,一来缩减烹制时间,二来排骨和糯米更加软烂,三来菜肴口感比较干香。
预处理1.猪排骨300克洗净,剁成长3厘米的段,用清水漂净血水,沥干水分;糯米150克用冷水浸泡3小时,沥干水分。2.将排骨放入盆中,加入调料(生姜末10克,南乳酱20克,海鲜酱、排骨酱、蚝油、生抽、鸡精、黑胡椒各5克,味精3克)拌匀,再加入泡好的糯米拌匀。
起菜客人点菜,将三脚架放入高压锅内,倒入足量清水,把拌好的排骨放入高压锅的三角架中,盖上盖子大火加热至上气,改小火压25分钟,快速散气后上菜即可。



详见东方美食《烹饪艺术家》2015年第10期


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