湖南辣鱼美食研发组

招牌美食特色菜品精华!

创新徽菜工作室2018-09-11 10:02:54


麻盆长江鱼回鱼


 原料  鱼回鱼1条(重约700克)
调料  蒜苗、香芹、金针菇、银芽、青笋尖各50克,泡椒酱100克,泡姜米、干辣椒各50克,蒜米、花椒各10克,盐、味精各3克,料酒5克,生粉、面粉、土豆粉各15克,红薯粉20克,鸡蛋清2个,鸡油、泡椒油、香辣油、猪油、葱油各50克,高汤800克。
制作  1、将鱼回鱼宰杀治净,去头尾骨,取肉切成0.5厘米厚、3厘米长的片,用生粉、面粉、红薯粉加入蛋清、盐、味精腌制。2、将头尾骨粘土豆粉炸制备用。 3、将蒜苗、香芹、金针菇、银芽、青笋尖分别入开水锅中汆水15秒,同干辣椒炒香垫入盆底。4、锅上火,入泡椒油、香辣油,烧至五成热,下泡椒酱、泡姜米、蒜米、炒香,烹料酒,入高汤烧开,撇去渣子,下入鱼片煮熟装入盆内。5、另起锅,入鸡油、猪油、葱油,烧至七成热,下入花椒炸香,浇在鱼身上即成。

果酱牛柳盅    (28元/份 45份/日)



原料:牛柳150克,苹果2只。
调料:味精5克,酱油3克,蚝油5克,鲜果酱15克。
制法:1、用雕刻刀将苹果肉挖出切成1.5厘米见方的块,苹果雕成容器待用。2、牛柳上浆(生粉10克、盐2克)和苹果丁一起在五成热的油锅中滑油,加调料炒匀,用勺子分装在苹果容器即成。
特点:形态美观、口味滑爽。
点评:此菜为海派菜与粤菜的结合创新菜品。一般多以蚝油、黑胡椒来烹制牛柳,此菜以果酱来烹制牛柳,实属创新。

百花瓜环烩海蜇



 


原料  明虾肉200克,节瓜500克,海蜇100克,荷兰豆20克,红椒块20克,金瓜半个,蟹黄10克,干贝30克,干虾米30克。
调料  味精15克,盐15克,鸡粉6克,老抽5克,淀粉50克,胡椒粉2克,鸡蛋清2个,清水1千克,姜片、葱末、蒜片各10克,料酒50克。
制作  1、先将虾肉去肠洗净,放入搅拌机内加入蛋清、3克盐、4克味精、2克鸡粉、清水150克、淀粉、胡椒粉搅成泥备用;节瓜去皮洗净,挖去籽,改刀为长约2 厘米的段;金瓜去皮洗净,也改刀成形。2、把节瓜环放入高压锅内,再放入干贝、干虾米、6克味精、2克盐、2克鸡粉、清水,用猛火煲3—4分钟捞起,留汤备用,再将改刀后的金瓜放入蒸笼上蒸制15分钟至熟备用。3、把已搅好的虾胶酿入节瓜环里,点上蟹黄装盘再蒸2分钟,取出,将蒸熟的金瓜摆放在瓜环的中间。4、锅底留油,加入蒜、葱、姜爆香,再加入海蜇、荷兰豆、红椒块、5克味精、10克盐、2克鸡粉、料酒,翻炒均匀,勾芡,装入金瓜盅里即可。5、锅内留油25克,将节瓜汤放入锅里,中火烧开,放入老抽调色,勾芡,淋在百花瓜环上即可。
特点  软糯爽脆滑口,色泽亮丽分明,口味清淡。
关键  节瓜煲制时,一定要掌握好时间,不能太烂,也不能太硬,否则口感欠佳。

   东坡银鳕鱼


 

原料   澳大利亚银鳕鱼450克,宜宾芽菜、小米辣椒、腊八豆碎各50克,洋葱末80克,青红椒米各20克。
调料   冰糖水30克,郫县豆瓣酱50克,蚝油15克,鸡粉10克,老抽5克,香醋3克,鸡汤50克,花生油750克(实耗150克)。
制作   1、银鳕鱼宰杀治净后改刀成10厘米长、3厘米厚的大片,放入七成热油锅中炸制定型后捞出,上笼蒸5分钟备用。2、锅上火,入色拉油,五成热时,入郫县豆瓣酱、老抽、芽菜、小米辣椒、洋葱末、青红椒米、腊八豆炒香,加入鸡汤、蚝油、香醋、鸡粉熬汁,浇在鳕鱼上即成。
特点  色泽红亮,香辣突出,美观大方。


海鲜三明治  


原料:方面包片10片,墨鱼肉(可用其它鱼代替)50克,草虾肉(可用其它虾代替)50克,酸黄瓜100克。
调料:奶酪50克,味精5克,盐2克,生粉4克,吉士粉3克,鸡蛋黄2只,色拉酱50克,色拉油1500克(实耗50克)。
制法:1、将墨鱼肉、虾肉切片,一起下水中氽熟待用。黄瓜切片备用。2、将盐、味精、生粉、吉士粉、鸡蛋黄调合在一起制成蛋糊。3、用面包将鱼片、虾片、黄瓜片、色拉酱、奶酪夹在中间挂糊。4、另起锅,入色拉油,四成热时将上浆的三明治生胚入锅,炸成金黄色捞出,改刀装盆即可。
特点:西式风味,色泽鲜艳,奶香浓郁。

鲜花椒爆鹅肠

 

原料  鲜鹅肠250克,蒜苔50克,鲜花椒30克,干小米辣椒5克。
调料  豆瓣油50克,卤水250克,盐1.5克,味精2.5克,鸡精2.5克,白糖1克,香油1.5克,鲜花椒油2克,嫩肉粉2克。
制作  1、先将鹅肠加入嫩肉粉腌制5分钟,入沸水中氽水,冲凉,切成2寸长的节备用。2、炒锅上火,加入卤水烧开,再下入切好的鹅肠焯熟捞出备用。净锅上火,下入豆瓣油、鲜花椒、干小米辣椒、蒜苔,炒香,再下入焯好的鹅肠、盐、味精、鸡精、白糖,炒匀,起锅加入香油、花椒油即可。
特点  色泽红亮,鹅肠脆嫩,鲜椒味浓。
关键  鹅肠腌制时间不能过长,否则质感不佳。焯鹅肠时,不要焯得太老,断生即可,一定要脆嫩。

  高汤甲鱼冻

 

原料  甲鱼1个(重约500克),瑶柱25克,枸杞子10克,姜丝5克,葱丝3克。
调料  高汤500克,盐、白糖、味精各5克,陈醋25克。
制作  1、将甲鱼放血宰杀,用开水烫5分钟,去掉甲鱼表皮黑色外衣,斩小块冲洗干净。盆内加瑶柱、枸杞子、姜丝、葱丝、高汤入蒸柜小火蒸3小时,挑去骨放入盐、白糖、味精调味,入-5℃冰柜中冷冻。2、将冻好的甲鱼冻改刀为3厘米长、1厘米厚的片装盘,淋陈醋即可。
特点  清鲜爽口,晶莹亮丽。

一网情深

 

原料  上等扇贝7只,粉丝300克,虾干、鲜鱿、熟五花肉各5克,胡箩卜汁300克。
调料  XO酱15克,红油、鸡粉、味精各5克,姜末、蒜末、葱花、香油、料酒各3克,胡椒粉2克,色拉油400克。
制作  1、扇贝对切洗净,扇贝肉氽熟备用;鲜鱿洗净,与熟五花肉切小丁备用。净锅置旺火上,入胡萝卜汁烧开,放入粉丝烫3分钟,冲凉备用。2、净锅置旺火上,加入红油、姜末、蒜末、XO酱、五花肉丁、鱿鱼丁、虾干炒香放入备好的粉丝,烹料酒,放味精、鸡粉、胡椒粉、香油翻炒均匀,盛出,撒上葱花。3、将一半粉丝,放入大号圆盘中央,剩余的粉丝放在贝壳中,再放上扇贝肉,点缀即可。
特点  色泽金黄,构思独特。
关键  粉丝用胡萝卜汁氽水色泽艳丽。

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