湖南辣鱼美食研发组

餐饮小白跨界,1年半时间开15家店,天知道她经历了什么!

潇湘晨报XX玩乐团2019-01-03 02:46:58



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我应该是那种朋友圈不讨喜类型之一,非常热衷深夜发布美食。在我发布的各种深夜美食中,占比最大的,是今天我要采访的对象——猿串。



团长|160 编辑|大叶糖


XX玩乐团上次采访肖智慧是2016年,时隔一年半,她的【猿串】烧烤已经从长沙走到了常德、广西桂林、湖北十堰、广东深圳以及佛山等地,全国15家店,每天卖出的牛油就有30000+串


(猿串常德店 240个平方 Loft结构,装修风格都是统一的原始味 )


 第一次见到肖智慧,是在河西西二环旁边的“乡村别野”。旁边高楼大厦耸立着,火星村好像是身处于另外一个维度,这里被绿树环绕,一栋带院子的四层独栋民居,是猿串的中央厨房


 “猿串现在做得那么好,长沙人可能都吃过吧!”肖智慧笑得眼睛弯成一道桥“那还是没有咧,知名度还远远不够。” 


猿串正处于火热的发展上升期。但依旧有很多人不知道也没吃过,肖智慧很清楚猿串还处于“肉搏期”,她并没有因为开店速度快而膨胀,而是更理智的想着如何再进一步的扩大品牌影响力。



(猿串张家界店)


在创业前,肖智慧在媒体工作了四年。真实的媒体人更多时候是坐在灯火通明的办公室加班,每次的工作结束就像是获得高考胜利一般,需要用丰盛的食物来奖励自己。所以吃宵夜成为了肖智慧加班后的必备行程,那时她经常在一个连招牌都没有的地儿吃烧烤。


2010年,健康、轻油、少油脂的健康概念还没兴起,大家以大口吃肉大口喝酒为宵夜的主旋律,“油多”“味精味重”“吃起来都是佐料”,这是肖智慧对当时的烧烤评价。


偶然一次下班,她和朋友约着去吃烧烤,发现那家经常去的店铺关门了。她想着,为什么烧烤就不能做得健康,干净,并且永久存在呢?这个念头成为她之后经营猿串的初心。



                                                 同样是2015年9月,上图是肖智慧在创办文化传播公司时组织的天台派对,大红唇、高跟鞋是标配。 下图一边做微信支付日活动,一边开始跑菜市场看牛油牛肉孜然粉辣椒粉&常德粉丝的朋友圈自嘲 创业前后的外形对比,经常被肖智慧当成笑话挂在嘴边。


对于这些生意做得风生水起的人,我最爱干的事就是问他们“在创业的路上,你掉过哪些坑?”失败的故事比如何成功听上去有意思多了。


肖智慧是我喜欢的那种受访者,不藏着掖着,不过度包装,她实打实的和我分享了创业以来遇到的各种甚至有些狗血的“坑”,如果你也想着开家自己的店,建议好好看看她的经历。


那些年掉过的坑


我的厨师要打群架!

第一个坑

不懂产品 被人牵着鼻子走


肖智慧一直从事媒体行业,从来没有跟充满江湖气的传统厨师群体打过交道。


刚入行的肖智慧不懂产品,花高价请了两位资历丰厚的烧烤师,想让他们同时做产品研发、共享成功、互相切磋。但没过多久她就发现了问题两位厨师不仅无法敞开式的交流、切磋,反而是互相打探、刺激。自己亲自招的第一个员工和第二个员工,差点喊人打群架。


一天下午,厨师两个本来应该在加班厨房做产品,结果智慧接到其中一个电话,说另外一个烧烤师去火车站叫人了,要来打他。这大概是智慧从事餐饮行业的第一个懵逼,一个文艺女青年,怎么去劝两个要打群架的烧烤师?



其中一位甚至半夜发短信要挟要做出对公司不利的事情,二十几年来从来没跟人红过脸、吵过架的人去面对恶人,真的比掏钱难多了。


对于智慧来说,真的是个心理挑战。后来毅然决定,两位烧烤师一位都没留。智慧开店以来几乎没有开除过员工,除非是被逼到墙角。


传统烧烤重度依赖厨师,肖智慧和她的合伙人,从一开始就想打破传统,打造烧烤行业的标准化、流程化,想要改革,自己不懂产品,可想而知走了多大的弯路、在人方面费了多大的精力,才到现在。


 “对于没做过餐饮的人来说,被厨师牵制是很自然发生的事,但我们就想改变这点,我们要对厨师提要求、要改变生产流程!”肖智慧谈曾经的艰难阻挠,现在也是风淡云轻。 


应对

自己研发


肖智慧想着:既然选择了创业,要承担的是公司发展的责任,要考虑的是整体利益,不是代表个人,而是代表公司、代表股东。个人可以心软,但作为一个公司的代表,不能因为我的忍让而牺牲大家的利益,这才是温柔的“犯罪”。


于是她留人只看一个点:人品、胸怀,没有格局和心胸的,技术再好,也不会留。她更愿意花时间培养价值观一致的人,带着年轻的后厨团队,一起研发产品。那时她和核心产品研发负责人,吃遍了湖南各个城市的烧烤,吉首、湘潭、岳阳、株洲、湘西、长沙周边都吃了个遍,再融合湘西烧烤小串的形式。所以你要说猿串是湘西烧烤,这是不对的,它是优质烧烤的集合品,还加着肖智慧团队的创新。




智慧说,你曾经是职场某个领域佼佼者,只要攻克业务or技术的难关,这是一个单线程工作。但当你创业,所面对的情况要复杂一百倍甚至一千倍、一万倍,这时无法由着自己性子,只能挑战自己的bug,一次次的修复bug、一次次的碰壁,打碎牙齿往肚子里吞。


 肖智慧说,只有打破传统烧烤生产模式,几位创始人自己投身到产品研发、生产流程改善上来,猿串才具备了快速扩张的可能性。


老板疯了

第二个坑

不计成本,且不会算账


猿串解放西店,在长沙核心商圈主街门面,不到40个平方,厨房占去了一半面积,很多行家往这跟前一看,都会说:老板是疯了吗,这还赚不赚钱啊?


刚开店智慧根本没考虑过成本,原材料要用最好的,挑剔到红星、马王堆等多个市场很多卖肉的摊位都不愿意卖给她,只是因为她的要求太多了,要好食材价格就得贵,理所当然的毛利率刚开始就超过了预算的标准。




对数据不敏感、甚至马虎,逻辑性弱这大概是每一个文字工作者的通病,这就成了创业者的致命bug。


猿串甚至在开业后大半年,才请了专业的财务,在此之前还用的很草根的手写单方式记录。财务到岗后,看到一堆“乱账”、甚至查处收银员“飞单”,这些智慧都是全然不知的。


财务的危机意识告诉肖智慧,这家创业型公司风险太大了,但财务又感性的觉得,和这个老板合作一定不会差。就是这份信任,走过了好几次工资都要延期发的坎儿,走过了好多次要抓狂的时刻。


应对

身后和身边总是不断有人投智、给力


用猿串财务的话说,肖智慧很幸运,每到关键时刻,总有人帮助,平常积累的RP帮到了自己。


猿串的几位联合创始人,他们都有各自经营的公司,遍布食品加工、互联网、品牌空间设计等领域,在看到肖智慧操盘过程中的问题时,没有直接干预,而是在身后分析和提醒。他们教肖智慧怎么分析财务报表,怎么根据一张财务报表看出问题、得出结论并且快速行动。


所以,创业,有人投智,比有人投资,更加重要。



刚开店时肖智慧就想着一定要把这个猿串做起来,遇到风险走了弯路也要走出来的,哪怕是第一年赔了,也要继续往里面填钱。她把创业这件事看成一个长跑,也不在乎前期跑得慢了。


一年半15家店的利器


食物


口味+健康,是猿串所奉行的美食理念。


猿串的红柳枝羊肉是舌尖上的中国同款,选择的是吃着枸杞长大的宁夏滩羊宁夏草原上有很多中药材,也是吃着中药长大的羊,肉中都自养生香气。红柳枝是从新疆寄来,每次进货都是几千根,现在店内还有plus版50cm长烤串,以弥补小串而吃得不爽。



猿串的牛油采用的是新鲜牛胸口油,一头大牛差不多只有1斤牛油,一斤只能做4手(一手18串)。猿串的牛油都是产品负责人亲自去菜市场收,从北边的市场一直开车

到南边的尽头,一个市场一个市场的寻找,所用的是实打实的本地新鲜牛油。



对于肖智慧来说,原材料这一块,一定要不计成本的去挑选,但在制作时的损耗是可以被压缩的,比如切的时候,或者烤串烤的时候,在送货过程中的损耗。


在这里你还可以品尝到长沙独家的烧烤巴沙鱼,章鱼,元贝肉,还有加了辣椒的猪油拌粉。


打造IP


因为肖智慧是一位传媒文字工作者,对于传播这方面,她很拿手。


其实对于做文创,卖内容本身在市场上很难有一个标准的定价,也很难量化,但是把内容(也就是ip)附着在产品上面,可以很好的去打开局面,ip会给产品增加一个附加值,对内容来说,它有一个落地的载体。


猿串卖烧烤,串串是产品,但这个品牌它还有其他的内容,比如vi(品牌创意),讲故事,店里呈现的墙画都是它的内容部分。猿串给顾客是一个整体的品牌内容的,产品是里面一个最重要的部分,但这里不单单是只有产品而言。




规范的运营模式


大众创业、万众创新。现在全国各地有很多想要创业的年轻人,但他们没有经验和好的项目。猿串以品牌授权方式与他们合作开店,肖智慧说,“这样,我们走过的坑,他们就不用走了,我们交的学费,他们也不用交了,猿串有成熟的产品和模式全套输出,他们只需要有一颗热爱美食的心和创业的决心就可以一起共创!” 


重资本回本很慢,所以猿串所主张的模式是:产品少而精,店铺小而美,模式轻而快。一个店,从市场分析+选址+装修到营业,一个月左右时间可以完成,根据市级到县级,一次性投资差不多20万—50万,回本周期也比一般餐饮项目要快得多。




对于猿串来说,不是一次性赚合作人的加盟费而已。因为猿串已经把品牌和经营模型做好,加盟者剩去重新开发一个产品的过程,猿串在后面做品牌支撑、产品供应、和技术培训,让创业者可以快速上手达到两赢,因为智慧已经踩过了该踩的坑,现在只留下平路给创业者奔跑。


扩张方式:总部→地区总店(为地区中心,加工和配送中心)→扩散到周边分店


猿串的烧烤有很强的可调节性,在腌制时是没有加辣,而把加辣放置在烧烤环节,所以辣度在烤的时候是可以控制目前在桂林,佛山,湖北十堰等地,大家都没有出现味道水土不服的情况。



昨晚团长在化龙池店采访时,三位来自大连的游客,一进来猿串就直呼,这就是上过电视的那个猿串吧,智慧姐在吗?原来三人是观看了一档以融资为主题的节目,智慧姐在舞台上的演说让他们动心,他们想要在大连也开一家猿串,专门慕名而来长沙找智慧姐,聊一聊加盟的事儿,为了能尽快的去猿串的中央厨房参观,他们还专门退掉了飞机票。


其实这样直接来店内找智慧加盟的人,真的不少,差不多隔三差五就有一位。




模式的创新


 猿串在长沙有五家外卖店,分别在湘江世纪城、河西、砂子塘、扬帆小区、星沙,覆盖了全城东南西北,其中两家直营,三家是单店合伙。


 每个外卖站配备两位烧烤师,店多、战线长,怎么精细化管理是个大问题


 而且肖智慧发现,现在的员工大多数90后甚至是95后,他们所需要的不再是温饱,更多的时想要自我价值的实现,你越把他管得死死,他越有反抗的情绪。 


于是肖智慧把阿米巴科学管理模式吸收过来了。把公司拆分成很多小的独立核算的个体,就像内部承包的方式,让员工的个人利益和个人收入是跟这个小的个体捆绑在一起,这样就不需要去管理员工,而是员工自己管理好自己。




肖智慧说,创业做餐饮,成长速度,比之前做文化传播公司要大很多,因为是从舒适领域,跳到一个充满荆棘挑战的领域。


天生不安分、爱挑战是肖智慧的tage。她跨界进入餐饮,接地气的,一步步过关打怪,一步步吸纳各路英雄好汉,渐渐的扎根这片土壤,越来越深、越来越开。


每一个城市都有一家猿串,这是肖智慧现在的梦想。




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