湖南辣鱼美食研发组

十款霸道招牌菜,吃过不忘!

一品厨师2018-07-06 13:23:53

1

巡湘洞庭鱼头王



制作/欧阳俊平


号称“不怕辣”的湖南人,对剁椒鱼头有种深深的情结,这种天然深厚的群众基础,湘菜馆肯定都不会轻易放过,上海巡湘记餐厅的鱼头更是重磅打造、全明档操作。此菜售价89元/只,单店每天售出130个,能创造一万多元的营业额。在正式推出前,这只鱼头试制了半年之久,各个有可能影响到口味的环节都做了无缝提升。


两招教你吃鱼头


第一,鱼唇是绝对不能错过的,胶原蛋白含量极高,吃起来滑嫩到欲罢不能;第二,不管是夹下哪块肉,吃之前都必须蘸满盘底的剁椒汁水,尤其推荐鱼鳃下方这块白净的肉,弹嫩香滑。


选料:活鱼现杀


选用洞庭湖产的6斤以上有机花鲢,每天空运到店,现点现杀,不进冰箱。洞庭湖水域广阔,花鲢个头硕大,肉质也非常紧实。此菜是允许沽清的,客人再想吃也不能用死鱼来代替。


自制酱料:三椒混合


剁椒酱的制法和口味决定了当家鱼头的品质,巡湘记选用了三种辣椒混合制成。


一种是酸辣椒,将青辣椒洗净擦干,放入老泡菜水中泡约60天,成品为黄色,剁碎后加入泡菜水保存,带有一股浓郁的老坛泡菜香气。


一种是红剁椒,将红小米辣洗净剁碎后加盐、白酒、茶籽油、白糖、蒜子密封腌60天即成。


第三种才是市面上常见的野山椒,而且用量较少,只占10%。


剁椒酱制作:


将酸辣椒、红剁椒、野山椒分别剁细后按照7∶2∶1的比例兑在一起,10斤混合椒中加入盐120克、白糖100克、鸡粉100克、味精50克调匀,浇入3斤烧至180℃的葱香油拌匀、激香,再加入少许泡酸辣椒的坛子水,以突出酸香。注意:混合椒要先浇热油拌匀后再淋坛子水,否则热油遇到水后温度降低,无法充分激出香气。


熬制葱香油:


锅内放入猪油、炼好的菜籽油、色拉油共5千克(比例约为4∶3∶3),加入葱500克、洋葱400克、姜300克、蒜100克及少许香茅草、香叶一起小火熬炼成葱香油,过滤即成。


鱼汤蒸鱼  鲜度倍增


这只蒸鱼头的汤汁比别家略宽,盘底浇的就是提前熬好的鱼骨汤:将花鲢鱼骨入锅加底油煎香,下姜片、烹白酒,添入沸水烧开,大火熬至浓白、无腥味,过滤后备用。以鱼骨汤来代替清汤或高汤,香气更浓、鲜度倍增。


腌鱼汁里掺生粉


将葱姜、紫苏、柠檬片加清水2斤入搅拌机打碎,过滤后成浅绿色的汁水,然后倒入啤酒2斤、盐、生粉各适量搅匀即成。注:清水和啤酒的比例是1∶1;加入生粉的目的是给鱼头封一层薄薄的膜,蒸制过程中锁住内部水分,使肉质更细嫩。


定制蒸箱八万元


巡湘记每家分店的厨房均配备两个蒸箱,普通蒸箱的温度约在180℃,用于处理一般蒸菜;这款价值八万元的订制蒸箱则专门用于蒸鱼头,其密闭性更强且有两个热力源,温度可达到200℃以上,使鱼头蒸制时间从18分钟大幅缩短至8-9分钟,肉质嫩滑程度大大提升。


蒸鱼盘中心是气孔


这只特别定制的黑色鱼盘,材质是耐高温的陶瓷,中间有个出气孔,原理与云南汽锅近似。鱼头不必劈开,只去掉背部主骨,使其站立在盘中气孔之上,放入高温蒸箱后,鱼头内外同时承受蒸汽的夹击,得以快速成熟。


走菜流程:


1、鲜活花鲢鱼宰杀后砍下鱼头,去掉颈部主骨,放入腌鱼汁中腌约15分钟。


2、将鱼头捞出后控一下水分,鱼鳔放在盘中一侧,再将鱼嘴朝上摆放在盘中气孔上,使鱼头稳稳“站立”在盘中。


3、在鱼头上浇入约50克鱼骨汤、20克李锦记蒸鱼豉油,再均匀淋一勺剁椒酱。



4、放入特制蒸箱内旺汽蒸约8-9分钟。


2

火红鲤



制作/李志顺


鱼身和汤汁 都是火红色


近年来,辛辣味越来越受到年轻人的喜爱,而豫菜中除了西辣鱼之外(西辣鱼的大致做法为:把鱼块挂糊炸至金黄,再将其放进加入了干辣椒、白胡椒粉的高汤中炖煮而成,成菜酸辣香浓、鱼肉软嫩),极少有辣味较浓的鱼肴。李志顺从川菜中的过水鱼得到灵感,以河南特产的黄河大鲤鱼为原料,将豆瓣酱和紫苏叶酱等熬制的酱料入锅炒香,均匀盖在浸熟的鲤鱼上,制成一道独特的辣味鱼肴。此菜外形大气、辣香醇厚、鱼肉鲜嫩,鱼身和汤汁都是火红色的,故名“火红鲤”,寓意红红火火、吉祥如意。


麻辣里的一抹“小清新”——紫苏叶酱


熬制麻辣酱时,李大师增加了成品紫苏叶酱,不仅为鱼肉增添了一抹清香,还使熬制的酱料辣而不燥、麻而不过、香而不散,味道柔和不刺激。


汆水之前弯一下 

肉质鲜嫩卖相佳 


为保持鱼肉的鲜嫩,需先提着鱼尾下入沸水中,使鱼身弯曲汆烫片刻,让打刀处的外部鱼皮和鱼肉陡然收缩,把肉中的水分包裹住,才会鲜嫩似豆腐;并且,这样能使鱼身的刀口处张开定型,鱼肉才不容易散,卖相也更好看。


制作流程:


1、鲤鱼1条(重约900克)宰杀治净,两面打上一字刀,靠近尾部打十字花刀。


2、锅入宽水,下葱段40克、姜片30克,淋料酒50克,撒盐10克,待水烧沸后提着鱼尾下入沸水中汆烫片刻,使打刀处的鱼肉收缩定型。


3、将整条鱼没入沸水中,保持水面微开(水温在95℃左右),浸煮8分钟后捞出盛入餐具中。


4、锅入色拉油50克烧至六成热,下蒜末50克、葱花35克炒约50秒,倒入麻辣酱100克以及麻辣酱上层浮油50克煸香。


5、添高汤300克大火烧至起泡,撒白糖10克,勾薄芡后浇在浸熟的鱼上。


6、锅入底油烧热,下干红花椒8克炸香,倒入干红辣椒段20克炝出香气,加香葱段10克炒30秒,起锅均匀倒在鱼身上,撒香菜段10克即成。


麻辣酱制作:


锅入熟菜籽油1000克烧至四成热,下葱末、姜末、蒜末各100克炸至金黄,倒入郫县红油豆瓣酱500克、花帝牌紫苏叶酱300克小火炒5分钟,离火后撒干辣椒粉100克(将二荆条干辣椒焙香后磨成粉面)翻匀,添高汤500克上火熬1分钟,调入白糖50克、白胡椒粉3克,起锅前淋米醋10克即成。


技术关键:制作麻辣酱时,辣椒粉需离火后放入,否则容易变糊。


同行探讨


曹靖(54岁,中国烹饪大师,川菜大师,四川旅游学校美食学院院长):此菜形似豆瓣鱼,在川菜中,将鱼制熟有三种方式——过水、蒸熟、炸制,此菜运用了过水的方法,但我认为浸煮之前,应该在鱼身均匀抹上适量白胡椒粉、盐、味精和料酒,给鱼肉入一点底味,去腥效果更佳。


在熬制酱料方面,有以下三点不同:第一,熬制豆瓣鱼的酱料,除了红油豆瓣,通常还要再加入酱香豆瓣(二者比例为1:1),其中前者释放微辣的味道和红亮的色泽,而后者使成菜酱香醇厚。第二,熬制豆瓣鱼的酱料有时还会放入泡椒、泡姜,使成菜辣而不燥、滋味醇厚。第三,这款酱料中加入了紫苏叶酱,赋予了此菜一种紫苏清香,极具创意!


潘传义(71岁,中国烹饪大师,川菜大师):该菜使用“水浸法”制熟鲤鱼,但这种方法并不是源于四川,而是杭州“西湖醋鱼”的烹饪方法。


胡忠英(69岁,中国烹饪大师,杭帮菜大师):“一条鱼一块肉”是杭帮菜中的“双璧”,其中“一条鱼”指的就是西湖醋鱼。这道菜的核心技法分为两步:先将改成“雌雄片”的草鱼下入沸水中浸熟,捞出装盘,再浇上勾入厚芡的糖醋汁,毫无疑问,这是一道软熘菜。软熘的核心步骤有两个——第一是将主料以蒸、煮或汆的手法制熟,第二是将勾芡后的酱汁淋在主料上(或与主料翻拌在一起)。


这道“火红鲤”在浸煮和浇汁之后,又增加了一个“激糊辣油”的环节,属于以软熘为基础技法和蓝本的融合创新菜。


3

来凤鱼



来凤鱼是重庆江湖菜的当家花旦,二十世纪八九十年代,来凤镇渔业兴旺,当地的渔民将捕捞上来的鱼挑到渡口交易,剩下的小鱼便会贱卖给渡口附近的餐馆,久而久之,码头旁5公里长的路边就衍生出了百余家鱼馆,无论烧、炒、炸、煨,流行于这一带的鱼肴被统称为来凤鱼。


其中最受欢迎、传播速度最快的便是这道招牌鱼肴:将鱼肉码味后用辣椒、花椒、豆瓣酱等辅料炒香,添鱼汤煨入味,淋红苕粉勾芡,撒上干辣椒碎,淋热油激香。此菜兼具麻辣鲜香烫嫩等特点,是许多客人来店必点的菜肴,每天能卖60多份。


制作流程:


1、草鱼2条宰杀治净,砍下鱼头、劈成两半,将鱼肉剁成1厘米厚的条,鱼骨砍成长段,冲净血水待用。


2、鱼头、鱼骨、鱼肉倒入盆里,加盐、鸡精抓匀,再放葱姜末拌匀,分四次淋入啤酒,每次均用手抓匀至被鱼肉充分吸收,腌制5分钟入味。


3、锅入猪油、菜籽油烧至五成热,下泡姜、泡椒炒匀,再放郫县豆瓣酱、自制麻辣佐料小火推炒均匀,添啤酒,先下鱼头、鱼骨煮至汤沸,再倒入鱼片煮2分钟。


4、鱼片约有八成熟时,淋湿红薯粉勾芡至汤汁粘稠即可出锅。


5、撒干红辣椒碎、蒜末,锅入色拉油适量烧至七成热,下干红辣椒段炸香,起锅浇在鱼上激香,点缀葱花即可走菜。


4

崀(lang)山杀猪菜



制作/徐敏


这道湘版杀猪菜在湘西火炕菜的基础上改良而成,原做法是将各种猪杂搭配五花肉,用茶油和自制酸椒烧成的半汤菜,长沙谷雨餐厅将其做了三点改良:一是将主要原料换成瘦肉和五花肉,减少猪杂的用量;二是用猪油、菜籽油、茶油调匀代替茶油来炒制,以增添香气;三是加入山胡椒油,为猪杂增添一抹柠檬般清凉的香气。


原料:五花肉150克,猪瘦肉、肥肠各100克,猪肝20克。


制作流程:


1、五花肉、瘦肉改刀成片,肥肠卤熟切段,生猪肝切薄片浆好待用。2、锅入三合油(猪油、菜籽油、茶油按相同比例调制而成)50克烧至五成热,下五花肉片煸至油分析出,表皮略焦,下入自制酸椒段40克、姜蒜末20克,然后下入瘦肉片(提前用酱油略腌)和卤好的肥肠段,快速炒匀后再下浆好的肝片,调入盐5克、酱油、味精、鸡精各4克、山胡椒油3克迅速翻匀,放入香菜段10克起锅即可。


自制酸椒:


鲜红尖椒10斤在阳光下曝晒1天,纳入泡菜坛,然后添入山泉水没过原料,加入150克盐搅匀,密封发酵1个月即可使用。


5

观音排骨



制作/徐敏


这道排骨可谓茶香四溢,入味透彻。关键有三点——茶油煸、茶水煨、茶叶炒,清爽微辣,为浓油重辣的湘菜注入新的味觉体验。


制作流程:


1、猪肋排剁成小块,入清水中浸泡2小时,冷水下锅(水中下八角、葱姜片、料酒),大火焯去血水,捞出待用。


2、锅入二合油(猪油、茶油按3∶7的比例调制)100克烧至五成热,下入焯至断生的排骨块煸出油分。




3、添茶叶水(铁观音入80℃热水浸泡10分钟,撇去茶叶待用)没过原料,扣上一只盆,保持小火煨15-20分钟至茶水收干。


4、下入小米辣圈30克,下盐5克、酱油、蚝油各4克,味精、鸡精各3克,下入泡好的茶叶50克翻匀即可。


制作关键:


1、煨排骨时一定要用小火收干茶叶水,茶叶中的儿茶素能软化脂肪,使肉质更细嫩。否则肉质发柴,“吃”不进茶香。


2、下茶叶水煨排骨时要滤去茶叶,否则茶叶久煮变黑,影响成色。


6

山黄皮焖鱼肉



山黄皮又名鸡皮果,属芸香科植物,其果实散发特殊的香味,具有消暑、祛湿等功效。山黄皮加盐腌制发酵一年以上就成了广西菜不可或缺的一种调料,口感粘软、酸香别致。去籽的山黄皮可以碾碎制酱,拌鸭肉、焖鱼肉,酸鲜去腻。


制作流程:


1、大头鱼鱼肉400克改成6厘米长的条,冲净后吸干水分。


2、锅下底油烧热,放入鱼肉条小火煎至两面发黄,倒出待用。


3、锅下底油烧热,下姜片、蒜子各5克炒香,加入去籽山黄皮10克、泡椒碎8克炒匀,烹入料酒15克,放入煎好的鱼肉条,加清水没过主料,中火烧开后转小火烧至5分钟,调入蚝油、酱油各3克、白糖、胡椒粉各2克,大火收汁后勾薄芡,起锅入盘即成。    


制作关键:


1、鱼肉无需腌制,也无需拍粉,直接煎黄后即可焖制。


2、焖制时间不可太长,否则鱼肉口感变老变柴。  


同行探讨


覃尚达:建议加些红烧肉一起焖制,菜品口味会更香。


7

原汁水鸭盖豆腐




制作/刘雄辉


这道菜改良自青椒水鸭,原做法是整鸭生炒,改良后一份菜只用半只鸭,提前入湘式卤水卤熟,走菜时下青椒煸炒,然后盖在煎好的豆腐上。出品迅速,售价不高,毛利达到65%,食客也感觉实惠。


提前预制:


1、老水鸭宰杀治净,放在细流水下冲净血水,剁成小块。


2、锅入菜籽油烧至五成热,下入鸭块煸至水汽蒸发,煸炒的同时烹入少许料酒,下入湘式卤水,大火烧开后连汤带料倒入高压锅,上汽后压9分钟,关火、晾凉留用。


走菜流程:


1、锅入色拉油烧至七成热,下豆腐片250克炸至金黄,捞出沥油,垫入盘底待用。




2、锅入色拉油30克烧至四成热,下蒜片20克、青椒40克煸香,下入压好的鸭块500克,加生抽5克、味精、鸡粉各3克、盐2克调味,待汤汁收干起锅即可。


湘式卤水 (可卤制10只鸭):


1、牛骨、筒子骨各2500克拍破,老母鸡1只剁成大块,冷水下锅焯去血沫。


2、将焯水的原料放入不锈钢汤桶,冲入清水70斤,大火烧开转小火煮6小时,再转大火煮1小时,打渣留用。


3、干黄椒500克、八角、桂皮、胡椒粒各50克、香叶40克、白蔻30克、草果、丁香各20克封入纱布包,放入步骤2中熬好的底汤,再下料油(姜片、蒜片、干葱头碎、香葱段、香菜段按相同比例入色拉油中炸香,打渣即成)500克,调入生抽500克、糖色200克、老抽、盐各100克,保持小火继续煮1小时,下入味精500克、鸡粉200克搅匀即成。


8

咖喱烩面



制作/周涛


郑州“煜丰汴京烤鸭店”的行政总厨周涛经过多次试制,将流传于上世纪的咖喱烩面重新整理复原,考虑到在香浓的羊肉汤中又加入了滋味厚重的咖喱粉,所以他在制作这款面时不放一滴油,尽可能做到清爽不腻。这碗面每月至少能卖出4000碗。


                                                         

羊肉汤熬制:


羊棒骨20斤、羊脊骨10斤砍成大块,入沸水中焯去浮沫,捞出后放进汤桶,倒入清水100斤,中火熬3个小时后改用大火“催”半个小时,待汤汁浓白后过滤即成。用完后再添清水重新熬制,一桶羊骨可熬汤3次。



卤羊肉制作:


羊后腿肉2500克切成10厘米见方的块入锅,加葱段、姜片各50克、盐、老抽、干辣椒各20克,八角、小茴香、白胡椒粉各10克,倒入开水煮制45分钟,出锅后切成1.5厘米见方的块即可。


烩面片制作:


1、高筋面粉1000克纳盆,加清水500克、全蛋液50克、盐10克,和成表面光滑的面团,放入压面机中压成厚片。



2、将压好的面片卷成长条,下成50克/个的剂子,搓成长条,然后擀成长方形的厚片,刷上一层色拉油饧10分钟,存入托盘,表面覆一层保鲜膜备用。


走菜流程


1、烩面片抻拉变长;红薯粉条入清水中泡透;碗底放入咖喱粉料(财合利牌咖喱粉12克、熟白芝麻粒、盐各3克、鸡粉2克、白胡椒粉1克拌匀)备用。



2、将熬好的羊汤80斤倒入不锈钢桶中煮沸,在每个不锈钢提篓中加入抻拉变长的烩面3条、信阳千张丝50克、泡透的红薯粉条50克、黑木耳20克,把提篓放入羊汤中煮制1分钟。



3、待烩面与其他原料煮熟后,先在每个碗内倒入羊汤400克,使咖喱粉料完全融化,再把提篓中的原料盛入碗中,加卤好的羊肉块30克,撒香菜段10克即成。


技术关键:烩面片擀成长方形后,需在表面刷一层色拉油,不仅可以避免面片之间互相黏连,还能防止面片表面变干,难以拉成长条。


Q:用提篓在羊汤中煮面,会不会出现越煮越粘稠的情况?


周涛:煮面时水分蒸发迅速,羊汤确实会变得更粘稠,为防止这种情况,每煮20碗面需添新汤约20斤,随煮随添。


同行探讨:


陈伟(中国烹饪大师,河南鲁班张餐饮有限公司副总经理):在郑州,烩面通常会放在羊骨汤、牛骨汤中煮制,这样肉香味才更浓郁,但如果每份都放在锅中煮制,就非常浪费时间。“煜丰”借鉴了街边煮土豆粉、米线的方法,将所有原料倒在提篓里,放入盛有羊汤的不锈钢桶中,最多可用10个提篓同时煮面,大大提高了效率。


9

杨记招牌鱼




出品/重庆杨记隆府饭店


“杨记隆府”这款招牌鱼的雏形是传统江湖菜——来凤鱼,其改良之处有以下三点:首先将“剁成鱼条”改成整鱼入菜,卖相更加美观;其次,用泡椒、泡姜、豆瓣酱、干辣椒等提前熬制了一款麻辣鱼底料,香气醇厚,麻辣浓郁,走菜时添上几勺,无须现场炒料,减轻了工作量,节约了出菜时间;最后,“面料”中加入大量的葱花和薄荷,激入热油,从厨房到餐桌的这条路上,葱香四溢且带有独特的薄荷香气,许多客人都会问:刚才端过去的是啥子菜,给我也来一份!


提前腌鱼:


草鱼宰杀治净,从尾部下刀将鱼改成腹部断开、脊部相连的雌雄两片,在背部肉厚处每隔4厘米剞上一字花刀。将改好刀的草鱼放入盆里,加盐、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鲜小米椒适量抓匀,倒入葱姜水没过草鱼,腌制25分钟入味。


走菜流程:


1、锅入少许色拉油烧热,下白糖小火炒成糖色,加麻辣鱼底料,添清水,下小葱段,调入鸡精、味精、白糖、陈醋大火烧开。


2、将改好刀的草鱼腹部朝下平铺在漏勺上,将漏勺放进汤里,上面压一个漏勺,继续平铺一条腌好的草鱼,再压一个漏勺,再铺一条草鱼,不停用手勺舀起汤汁浇淋在鱼身上,小火浸煮5分钟,此时鱼肉已经八成熟,将漏勺里的草鱼平铺入三只瓷盘中。




3、原汤打掉渣滓,勾芡至粘稠,起锅分别均匀地浇淋在三条鱼身上。


4、每条鱼撒花椒面、葱花、薄荷叶。


5、锅入菜籽油烧至六成热,下干红辣椒段、青红干花椒炸香,起锅分别淋在三份鱼上,撒少许白芝麻点缀即可。


10

民国霸王兔



出品/重庆杨记隆府饭店


“杨记隆府”的这款民国霸王兔从尖椒兔改良而来,第一,初步熟处理方式不同,传统尖椒兔接近于干炸,手法粗犷,而改良版本手法更精细,用生粉上浆,以低油温滑散;第二,与尖椒兔突出单纯的清香麻辣味不同,这道菜增加了泡姜、泡椒,味道酸香;第三,用油量远大于主料的分量,成菜中兔肉完全浸泡在油里,油润细腻;第四,起锅前淋入花椒油和藤椒油,椒麻气息浓郁,回口绵长。


提前预制:


鲜兔肉改刀成丁,加盐抓匀至表面发白发粘,放少许嫩肉粉抓匀,再加生粉拌匀,腌制10分钟即可使用。


走菜流程:


1、锅入宽油烧至三成热,倒入腌好的兔丁快速滑油,捞出沥净油分备用。


2、锅入菜籽油、色拉油烧至五成热,下姜粒、蒜粒炸香,倒入泡青椒、青红小米椒圈、泡姜粒、干青花椒炒香,调入味精、鸡精、胡椒粉、白糖、椒麻鸡汁、料酒、陈醋各少许中火炒匀。



3、倒入滑好的兔肉丁以及青红小米椒圈,转大火快速翻炒均匀,淋花椒油、藤椒油翻匀出锅,点缀少许白芝麻走菜。



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